Уч панжа что это
3 рецепта шашлыка от Хакима Ганиева: очень простой маринад
Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо
Хаким Ганиев шеф-повар, специалист по узбекской кухне
Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.
Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)
Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.
Потребуется на 5-6 порций:
Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)
Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.
Потребуется на 5-6 порций:
Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)
Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.
Потребуется на 4-5 порций:
Шашлык по-узбекски
Чем отличается узбекский от традиционного шашлыка?
Первое и основное отличие узбекского шашлыка от традиционного – мясо. Узбеки готовят это блюдо исключительно из баранины (реже из говядины), а для привычного нам кушанья выбирается зачастую свинина или курятина. Курдючное сало – еще одно явное отличие. Традиционный шашлык представляет собой замаринованные мясные кусочки, нанизанные на шампур. Изредка между ними добавляют луковые или помидорные кольца, полоски болгарского перца или другие овощи. Кабоб – чередование бараньих кусков и ломтиков курдючного сала.
Маринад также является весомым отличием этих двух видов. В Узбекистане принято для маринования использовать обычную кипяченую воду или минеральную, в то же время как для традиционного используют кислое молоко, лимонный сок и другие кислые фреши, айран, вино, майонез, коньяк и т.п.
Дрова, из которых разводят костер, также значимы. Узбеки зачастую используют сухие ветки вишни, урюка и лозу виноградную. Дрова сперва должны прогореть в течение минимум получаса и лишь когда они превратятся в жаркие угли, покрытые слоем пепла, можно укладывать над мангалом шампура с нанизанным мясом.
В традиционный шашлык из специй в основном добавляют соль да перец, а в блюдо по-узбекски для маринования используют зиру, анис, кориандр и другие пряные приправы.
Наверное, вам уже не терпится приготовить настоящий узбекский шашлык из баранины, поэтому давайте приступим.
Подготовка баранины
Свежее мясо молодого барашка не рекомендуется мыть, поскольку после контакта с водой качество мяса ухудшается. Его нужно протереть бумажным полотенцем и провести сухую зачистку – срезать пленки и прожилки, снять прилипшие крошки.
Для шашлыка по-узбекски мясо нарезают поперек волокон на маленькие кусочки, которые легко помещаются в кулак
Нарезанную баранину щедро посолить, затем перемешать руками и слегка похлопать, чтобы соль вся растворилась.
Сложить мясо в металлическую емкость и присыпать измельченной сушеной душицей (орегано). Остальные приправы, подходящие к шашлыку из баранины, добавляют по желанию. Чаще всего это кориандр, зира, молотый перец, тимьян, сладкая молотая паприка и другое.
Далее нужно приготовить луковый сок. Для этого лук натирают на мелкой терке или пропускают в мясорубку. Сок отделяют от кашицы, которая использоваться не будет.
Сок лука вылить в емкость с бараниной и как следует перемешать. Отправить емкость в холодильник на ночь мариноваться.
Если нужно приготовить шашлыки быстрее, то можно подержать при комнатной температуре три-четыре часа, но не дольше.
Советы
Чтобы приготовить настоящее восточное кушанье, нужно правильно выбрать баранину для шашлыка. У многих неопытных шашлычников возникает вопрос о том, какую часть лучше брать. Знатоки советуют покупать задний окорок молодого барашка.
Как правило, мясо нарезают небольшими кусочками, срезав с него все пленки и прожилки. Классический рецепт шашлыка из баранины предполагает приготовление на шампурах, но это необязательно. Например, популярный вариант – жарка больших кусочков на косточке (корейка) или ребрышек.
Кроме мяса, потребуется правильный маринад. В качестве ингредиентов для маринада используют лук, лимон, вино, горчицу, соевый соус, кефир, гранатовый сок, минералку, майонез и другие ингредиенты. Замачивать мясо для шашлыка в уксусе не принято, но и такие рецепты тоже существуют и довольно популярны. Для быстрейшего размягчения волокон маринад готовят на основе киви.
Классический маринад довольно прост, но помогает сделать мясо более сочным и нежным. Он состоит из растительного масла, лука, приправ. Чем моложе ягнятина, тем меньше требуется специй. Особенно не стоит злоупотреблять приправами со слишком выраженным запахом. Смешанное с маринадом мясо убирают в холодильник на ночь.
В каждом регионе свои особенности приготовления баранины на мангале, гриле или барбекю. Есть рецепты по-узбекски, по-грузински, по-армянски, по-азербайджански. Кроме шашлыков, на углях можно приготовить копченую баранину.
Приготовление баранины на углях требует серьезного отношения, иначе мясо не получится мягким и вкусным
И здесь важно не только выбрать хорошее мясо и сделать правильный маринад, но и знать, сколько жарить. Время приготовления шашлыка с румяной корочкой из баранины составляет в среднем 35 минут, в зависимости от величины кусков
Главное, не передержать и не пересушить.
Энергетическая ценность его составляет примерно 225 калорий.
Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)
Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.
Если вы готовите из баранины, то для этого рецепта берется реберная часть, если из говядины, то подойдет мякоть лопатки, грудинки, вырезка.
Потребуется на 5-6 порций:
Такой эффектный шашлык подаем обязательно на шампурах, слегка сбрызнув его виноградным уксусом. В качестве гарнира подойдет любой овощной салат и свежая зелень.
Тонкости приготовления в домашних условиях
Согласно классическому рецепту, мясной кусочек разрезается вдоль на равные части. Ширина одной полоски составляет примерно 3-5 см. Чтобы шашлык был сочным, между каждой полоской прокладывается слой сала.
Шампуром прокалывается жгут мяса поперек. Разрезается лента после того, как все шампуры были воткнуты в полоски. На вес сырой порции приходится до 100 гр.
Затем приходит черед панировочной смеси. В емкости смешиваются:
Внимание! Кориандр разминается вручную или в ступке. Не доводить до состояния хмели-сунели
Смесью обваливается каждый шампур, полученные заготовки можно нести на угли. Рекомендации как пожарить узбекский шашлык включают в себя ряд последовательных действий. Отслеживая температуру углей, шампур постоянно проворачивайте для достижения равномерного прогревания мяса. Как только пошел характерный запах готового блюда и сухари приобрели золотой медовый оттенок можно снимать порцию.
Ташкентский шашлычок
И еще один рецепт шашлыка – по-ташкентски.
Этот потрясающий вариант популярного восточного блюда готовится особым способом. Для него нужна довольно жирная свежая баранина. Ее необходимо нарезать очень маленьким кусочками, слегка посыпать солью и нанизать на тонкие деревянные шпажки. На каждой шпажке должно быть по пять-шесть кусочков мяса.
Для этого блюда потребуется фруктовый уксус, например, малиновый. Он совершенно неспособен навредить баранине. В уксус нужно положить различные специи: перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, кориандр, острый перчик, веточки укропа. Дать маринаду настояться.
Шпажки с мясом нужно уложить на мангал. Жарить такие шашлычки нужно на очень маленьких углях, баранина должна находиться во время жарки близко к углям – на расстоянии три-четыре сантиметра
Обжаривать в общей сложности по две–три минуты с каждой стороны, при этом важно следить за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона слегка подрумянится, перевернуть шашлычки и смазать их с помощью кисточки приготовленным маринадом
Переворачивать несколько раз и каждый раз проходить по ним кисточкой, смоченной в маринаде из малинового уксуса и специй. Кисточкой работать эффективнее, чем поливать из бутылки: так мясо можно аккуратно смазать, при этом маринад не попадет на угли.
Преимущества такого способа приготовления налицо:
Подавать такие шашлычки можно с узбекской лепешкой. В ней нужно сделать разрез и вложить в него тонкие кольца красного лука и зелень, сбрызнутые уксусом. Можно даже снять мясо со шпажек и вложить его в лепешку, получив подобие бутерброда.
Усиливаем вкус мяса
Основной рецепт не требует предварительно подготовки мяса. Но если есть хоть малейшее сомнение в свежести или ароматных качествах выбранной мякоти, есть несложные хитрости для устранения нежелательных эффектов.
Приготовить вкусный шашлык поможет сыворотка. Замоченное в ней мясо избавляется от сторонних запахов. И при этом становится мягче, получая молочный оттенок аромата.
Газированная вода так же способствует проницаемости волокон. Время выдержки может составлять от 20 минут до получаса.
Подчеркнуть все достоинства выбранной мякоти поможет перетертый в кашицу сырой базилик. Отруб нужно переложить слоями измельченного растения на 10-20 минут. Затем тщательно убрать все кусочки специи. Такой ход придаст вашему блюду пикантных свежих нот.
Ингредиенты для «Шашлык, как научили узбеки»:
(свинина, баранина, говядина)
—
1.5 кг
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 5
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Шашлык, как научили узбеки»:
Подготовить мясо, т. е. срезать все жилки и пленки. У меня в данный момент свинина, часть лопатки.
И натереть на самой мелкой терке
Такой работой у меня занимается любимый муж (видать, не выносит моих слез), причем на обычной терке, но так как его не было, то пришлось мне достать мой допотопный агрегат и проливать слезы самой…
От лука, в реале, нам нужен был только сок, но, нарыдавшись вдоволь, я не смогла его выдавить, поэтому использовала все с мякотью, кстати, ничего страшного в этом нет.
Посолить по вкусу и все перемешать. Это все. Мясо, лук и соль. Ничего сложного, но как сказал узбек, если добавить перец или приправы в маринад, то вкус уже будет совершенно другой.
Поставить мариноваться в холодильник.
Выезжая на природу, каждый спрашивает «Ничего не забыли?» После ответа «Вроде ничего» все со спокойной душой отправляются в назначенное место. Ну и, естественно, оказывается, что хоть чего-то, но не хватает. Мы на сей раз не то чтобы забыли, а даже и не вспоминали про шампуры. Ну что ж. Бывает…. Так что соорудили из того, что было. Хочу сказать, что вышло даже лучше. Ближе к природе. Палочки из тополя. Готовили на них дважды и как новенькие.
Нанизываем мяско на шампуры.
И вот только теперь их можно поперчить или посыпать приправкой.
У Вас вопросы есть?
Классический
Пока маринуется баранина, можно приготовить соус для подачи к шашлыку.
Когда шашлык замаринуется, нанизать его на шампуры, положить на мангал и пожарить в течение 15 минут, переворачивая.
Подают классический шашлык с соусом и лепешками
Жаркое с пельменями «Жаркоп чучвара»
Категория:
Горячие блюда Горячие блюда в казане
Я знаю точно: невозможное возможно.
Теперь знаю. А раньше не знал….
Картошка и пельмени в одном блюде. Да никогда.
Но когда неожиданно нагрянули дети, а из доступных продуктов полпачки пельменей и десяток картошек, начинаешь понимать: правы были Лариса Крылова с Дмитрием Биланом.
И не то, что бы это блюдо меня свело с ума, но, по крайней мере, не огорчило, а приятно удивило.
Жаркоп чучвара – узбекское блюдо. Точного и конкретного рецепта я не нашёл нигде, поэтому напишу, как готовил я, если в чём то ошибся, то знающие люди поправят. Готовил я на 3х человек, и одного маленького человечка – то есть 3 и ¼ порции.
Мастава
Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы
Целых два года я раздумывала размещать или нет мой вариант этого супа. А дело вот в чем. Мой брат почти 40 лет живет в Узбекистане, под Ферганой. Женат на узбечке. Раньше они приезжали в гости, привозили вкусности и конечно, готовили узбекские блюда. Мишка мастак готовить плов. Адиба тоже хорошо готовит: манты у нее бесподобные. Маставу меня научила готовить именно она. И все таки я решилась. Мой вариант отличается от двух размещенных на сайте. И я считаю, что он самый правильный. Объясню в процессе. И так, мастава по рецепту моей невестки Адибы из Ферганы.
Узбекский шашлык «Три пальца»
Калорийность: 276,9 ккал.
Читайте как приготовить пряную, острую свинину в соевом соусе в духовке.
Свиные ребрышки запеченные с картошкой в духовке — это необыкновенно простое блюдо, на ужин.
Рецепт вкусного пирога со сгущенкой здесь. Его можно готовить как с кремом так и с ягодами.
Баранина горячего копчения
Многофункциональные комплексы-барбекю включают и мангал, и коптильню, и печь под казан, что позволяет делать самые разные блюда.
Просто и быстро можно приготовить баранину горячего копчения.
Приготовить соус из оливкового масла, соли и приправ. Мясо зачистить, поскоблить, густо смазать подготовленным маринадом. Завернуть в пленку и подержать в холодильнике несколько часов. Когда мясо пропитается соусом, освободить его от пленки, положить его в коптильную камеру и коптить около 12 часов. Первые два часа температура копчения – 100 градусов, затем она немного снижается до 80
Важно следить за дымом: он не должен быть слишком густым, иначе готовый продукт будет горчить
Копченая баранина считается готовой, если при надрезе выделяется не розовый, а прозрачный сок
Закоптить мясо можно и на мангале, поставив на нее ящик для копчения со щепой, когда дрова будут гореть с постоянным жаром. Отсчет времени начинается, когда из отверстия крышки появится дым.
Полезные советы
Вкусные блюда из кабачков на скорую руку
Как приготовить омлет с овощами на сковороде, в духовке и мультиварке
Как быстро и вкусно приготовить печень с овощами
Рецепт загадочного жюльена из курицы с грибами
Вкусные диетические блюда в мультиварке для похудения
Как вкусно приготовить котлеты из нута
По-узбекски
Готовый шашлык по-узбекски посолить и подать с овощами и зеленью