Тузулук что это такое
Значение слова «тузлук»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Натуральный тузлук — образовавшийся из-за гигроскопичности соли и осмотических сил раствор при посоле рыбы сухой солью за счет выделившейся из рыбы влаги.
Искусственный тузлук — раствор соли, который готовят для посола рыбы вручную или с использованием механических средств, растворяя поваренную соль в воде. Искусственный тузлук может иметь различные концентрации соли.
ТУЗЛУ’К, а́, м. [тюрк. tuzluq] (спец.). Раствор поваренной соли для засола чего-н. (рыбы, икры, кожевенного сырья).
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
тузлу́к
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: отгородиться — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Тузлук
Смотреть что такое «Тузлук» в других словарях:
ТУЗЛУК — (тат.). Рассол, в котором, на рыбных промыслах, солится выловленная рыба. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ТУЗЛУК рассол, в котором на рыбных промыслах солится выловленная рыба. Словарь иностранных… … Словарь иностранных слов русского языка
ТУЗЛУК — муж., татар., астрах. рассол, для соленья рыбы и икры; коренная рыба (летнего залова) пластается и прямо кладется в погребные лари с тузлуком; икра обливается тузлуком, в меру, слегка разбивается в нем руками, затем откидывается на решето, и, по… … Толковый словарь Даля
тузлук — Природные воды с минерализацией свыше 50‰; насыщенный соляной раствор в водоемах, подземных пустотах и порах донных отложений солеродных (самосадочных) озер носит название рапа, или тузлук. Syn.: рассол; рапа … Словарь по географии
ТУЗЛУК — ТУЗЛУК, тузлука, муж. (тюрк. tuzluq) (спец.). Раствор поваренной соли для засола чего нибудь (рыбы, икры, кожевенного сырья). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ТУЗЛУК — ТУЗЛУК, а, муж. (спец.). Раствор соли для засола рыбы, икры, для обработки кожевенного сырья. | прил. тузлучный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Тузлук — (тюрк. tuz соль, tuzluk солонка) концентрированный солевой раствор для приготовления вяленой рыбы. Готовится путем растворения соли в воде до концентрации, при которой брошенная в воду сырая картофелина начинает всплывать. См.… … Википедия
тузлук — сущ., кол во синонимов: 1 • рассол (6) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ТУЗЛУК — [тюрк.] назв. рапы соляных озер Казахстана, Заволжья и З. Сибири. Геологический словарь: в 2 х томах. М.: Недра. Под редакцией К. Н. Паффенгольца и др.. 1978 … Геологическая энциклопедия
тузлук — Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле. Источник: ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения оригинал документ … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
тузлук — а; м. [тюрк. тузлук] Спец. Раствор поваренной соли для засола рыбы, икры, кожевенного сырья и др. ◁ Тузлучный, ая, ое. Т. запах. Т ая соль … Энциклопедический словарь
тузлук — а/; м. (тюрк. тузлук); спец. см. тж. тузлучный Раствор поваренной соли для засола рыбы, икры, кожевенного сырья и др … Словарь многих выражений
Мокрый и сухой посол мелкой и крупной рыбы, как приготовить тузлук, способы засолки рыбы в походных условиях.
Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке – рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока. Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей.
Мокрый посол рыбы, как приготовить тузлук.
Вначале нужно приготовить тузлук – крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит рассол достаточно крепкий. Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли, уложитьподготовленную рыбу, пересыпая ее солью, затем залить приготовленным рассолом. Рыбу лучше укладывать плотными рядами. Головой к хвосту, спинкой к животу, а еще лучше – спинкой на брюшко. В таком положении лучше будет действовать гнет.
, чтобы защитить от солнечных лучей.
Высота бугорка будет зависеть от размера рыбы: чем она больше, тем тяжелее должен быть груз, но его вес в среднем должен составлять не менее 1 кг. Через 2–3 суток, в зависимости от величины рыбы, ее спинка должна стать твердой, мясо приобрести темно-серый цвет, а икра – желтовато-красный. Это говорит о том, что рыба готова. При этом, если потянуть ее за голову и хвост, должен возникнуть звук, напоминающий скрип.
Второй способ мокрого посола рыбы.
Подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место.
Через 1–2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы.
Мокрый посол мелкой рыбы с использованием специй.
Можно засолить рыбы со специями. Подготовленную мелкую рыбу плотно уложить слоями в эмалированное ведро или бочонок, пересыпая солью. На 1 кг рыбы при умеренном посоле потребуется 150 г соли. Для крепкого посола на 1 кг рыбы нужно израсходовать 250–300 г соли. Чтобы предохранить рыбу от порчи, соль можно cмешать с селитрой в соотношении 10 : 1. Для улучшения вкуса рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики. Этими специями нужно пересыпать слои рыбы вместе с солью и селитрой при ее укладывании в емкость.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и других) солят не разделывая. Ее нужно лишь тщательно промыть в холодной воде. После этого воде надо дать стечь, стараясь не подсушить рыбу. Затем ее надо обильно натереть солью и сложить в посолочную посуду. Сверху положить груз – деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Это обеспечит постоянное погружение рыбы в рассол и, кроме того, воспрепятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Длительность засолки мелкой рыбы – 1–3 дня.
Способ засолки мелкой рыбы с рассолом.
Существует и другой способ засолки рыбы с рассолом. Он больше подходит для мелкой рыбы. Ее нужноподготовить и уложить в посолочную емкость брюшком вверх. Затем приготовить рассол, растворив в воде соль. На 3 литра воды потребуется 1 кг соли, 15 горошин черного перца, 3 измельченных лавровых листа и 3–4 листа смородины. Все ингредиенты нужно прокипятить, затем рассол остудить и залить им рыбу. Этот способ посола используется при засолке мелкой рыбы, которая весит меньше 250 г, а также для соления рыбы весом до 500 г, плотвы, густеры, подлещика, красноперки, рыбца, чехони, жереха, окуня и мелкой щуки.
Сухой посол крупной рыбы.
Сухой посол подходит для крупной рыбы, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой.
Засолка продолжается 3–7 дней в зависимости от размера рыбы. В процессе засолки выделяется тузлук, который тут же вытекает из ящика через щели. Именно в этом и заключается смысл сухой засолки рыбы, в отличие от мокрого, когда рыба должна быть полностью погружена в рассол. Некоторые рыболовы солят рыбу таким способом и на чистой рогоже, накрывая рыбу сверху той же рогожей и убирая в вырытую яму. В этом случае тузлук свободно вытекает сквозь ткань в землю.
Сухой посол мелкой рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу – головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет. В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175–200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы.
При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать. Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 часов. Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
Тузлук для засолки рыбы: рецепты приготовления
Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.
Виды тузлука и дозировки соли
Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.
В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.
Как приготовить классический вариант
Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:
Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.
На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.
Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.
Солим рыбу в натуральном тузлуке
Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.
Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.
Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.
Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.
Способ засола в приготовленном рассоле
Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:
Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.
Сухое засаливание крупной рыбы
Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.
Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.
Посол мелкой рыбы сухим методом
Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.
Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.
На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.
Соус из Северного Кавказа — Тузлук
В кухне кавказских народов преобладают мясные блюда из баранины, разнообразные овощные салаты, много зелени и всевозможные соусы. Соус тузлук – это один из самых востребованных и любимых соусов на Кавказе. Острые нотки, наложенные на кисломолочную основу и приправленные волшебными флюидами чеснока, дают потрясающий эффект. Соус получается освежающим, пикантным и очень аппетитным.
Примечательно, что единого рецепта подливы нет, есть разные ее вариации. В каждом регионе Кавказа вам предложат свой вариант тузлука, отличающийся основой. Где-то готовят соус на фильтрованной воде, другие используют сметану или айран, а есть рецепты и на бульоне. Мы предлагаем начать знакомство с блюдом с признанной классики.
Тузлук по классическому рецепту
Традиционную версию приготовления соуса местные хозяйки применяют в засолке сала. Для этого берут:
Тузлук на сметане
Соус тузлук на основе сметаны – отличный вариант для летней трапезы. Смешанная с чесноком и зеленью, сметана приобретает волшебный вкус, в котором много свежести и аппетитного аромата. Как же сделать такой тузлук? Все очень просто и легко. Нам надо запастись:
Рецепт с айраном
При приготовлении тузлука хозяйки на Кавказе в качестве основы часто используют айран домашнего приготовления. Получают его не только из коровьего молока, но и из овечьего, или козьего. Молоко сквашивают и разбавляют водой. Для такого соуса нам нужны:
Если хочется услышать в соусе пикантные нотки, можно доложить в него базилик и какие-нибудь специи. Магазинный айран – это не та основа, из которой можно получить изумительный тузлук. Если нет настоящего кавказского напитка, лучше готовьте подливу на сметане.
Вариант тузлука на бульоне
Рецепт на бульоне мало чем отличается от варианта на сметане, но есть небольшие вкусовые нюансы. Бульон может быть говяжьим, куриным, бараньим, что и рождает разные оттенки вкуса. Для подливы мы возьмем:
При приготовлении тузлука не стоит увлекаться зеленью и перцем. Они могут безнадежно испортить вкус соуса, забив кисловатую свежесть сметаны или айрана давящей пряностью и остротой.