Тушение и варка в чем разница
Разница между тушением и варкой
Чтобы подать своим домашним вкусную еду, хозяйки используют разные способы обработки продуктов, в том числе тушение и варку. В каждом случае результат получается особым. Но чем отличается тушение от варки, и каким образом лучше приготовить очередное блюдо? Рассмотрим это подробней.
Общие сведения
Тушение – связанный с приготовлением пищи процесс, который позволяет достигнуть мягкости и сочности используемых продуктов. Богатая структура блюда и его особый концентрированный вкус образуются в результате проникновения в ингредиенты влажного жара, способного размягчать твердые ткани и делать их нежными и ароматными. При тушении продукты насыщают бульон своими соками, а питательные качества приготовленных таким образом кушаний находятся на высшем уровне.
Варка – подвергание пищевых продуктов тепловому воздействию в жидкой или парообразной среде. Варка находится в тройке первых появившихся когда-то способов приготовления пищи (до нее уже существовали готовка на открытом огне костра и запекание в золе). Причем изначально смекалка подсказала первобытному человеку, как обойтись вовсе без посуды. Для этого выпотрошенную тушу наполняли кусками льда, скрепляли ее края, обкладывали глиной и разводили на ней огонь. Изобретение посуды позволило варке стать наиболее часто применяемым кулинарным методом.
Сравнение
Интенсивность кипения
Низкая температура – одно из главных условий получения тушеного блюда. Подогрев должен осуществляться так, чтобы масса не могла полноценно закипеть, а прислушавшись, можно было услышать характерный звук томления.
При обычной варке происходит пузырьковое кипение. Однако для сохранения витаминов не следует допускать, чтобы жидкость бурлила слишком интенсивно. Кроме того, полезные вещества меньше разрушаются, если продукты кладутся в уже кипящую воду.
Количество жидкости
В том, сколько жидкости добавляется в приготовляемое блюдо, также состоит отличие тушения от варки. При тушении вода, молоко или другая заливка покрывает продукты максимум наполовину, а то и меньше. Чтобы ингредиенты готовились равномерно, их необходимо время от времени помешивать или смачивать со всех сторон бульоном. Сам процесс тушения должен происходить под закрытой крышкой. Образующиеся на ней капли также будут падать на продукты, не погруженные в варочную жидкость, и смачивать их.
Варка предполагает, что ингредиенты покрываются заливкой полностью. В процессе готовки надо следить, чтобы бульон не убежал. Правда, об этом можно не беспокоиться, если используется мультиварка. В случае приготовления пищи в обычной кастрюле многие приоткрывают крышку. Однако таким образом энергии расходуется больше, чем если полностью закрыть емкость и уменьшить под ней газ так, чтобы жидкость умеренно кипела.
Длительность приготовления
Низкая температура при тушении продуктов обуславливает их более длительную обработку. Кроме того, ингредиенты перед самим тушением обычно предварительно обжариваются – так и цвет блюда становится более привлекательным, и улучшается его вкус. В совокупности времени на приготовление пищи подобным методом уходит гораздо больше, чем при варке.
Используемая посуда
Продолжая разговор о том, в чем разница между тушением и варкой, стоит упомянуть и об используемых емкостях. Так, тушеные блюда вкусней всего получаются, если готовить их в толстостенной посуде вроде утятницы или горшочка. Для варки можно применять обычную кастрюлю и даже сковороду – главное, чтобы продукты свободно в них помещались и жидкость при кипении не выплескивалась.
Какой способ термической обработки продуктов самый полезный – отвечает врач-гигиенист
Для начала нужно определиться с плюсами и минусами термической обработки продуктов питания.
Плюсы термической обработки:
• уничтожение болезнетворных бактерий и микроорганизмов;
• разрушение токсических веществ;
• улучшение вкуса еды;
• более эффективное усвоение питательных веществ в организме.
Минус термической обработки:
• потеря витаминов, микроэлементов и других полезных свойств пищи в процессе нагревания.
Рассмотрим самые распространенные и доступные в быту методы термической обработки продуктов.
Варка
Жарка
Тушение, пассерование
Запекание
Совет: при запекании пищи в духовке используйте фольгу или рукав.
На пару
Приготовление пищи на пару – самый полезный и лучший способ термической обработки. Во время приготовления на пару еда сохраняет практически все полезные свойства и при этом является безопасной.
Большинство лечебных диет предполагает приготовление продуктов на пару. Это обусловлено тем, что варка на пару позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах и уничтожить вредные. Мясо и рыба должны подвергаться термической обработке из-за возможного наличия в них вредных веществ и токсинов. Приготовление на пару помогает удалить из пищи все, что способно навредить здоровью. В то же время блюда, приготовленные на пару, сохраняют практически весь изначальный набор витаминов, минералов и других микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Такая пища гипоаллергенна и легко усваивается из-за отсутствия дополнительных жиров. Употреблять пищу, приготовленную на пару, рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Правильное приготовление пищи на пару осуществляется с помощью пароварки или подручных средств, которые позволяют воздействовать на еду с помощью горячего пара температурой примерно 110–130 градусов.
ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ И БЛАНШИРОВАНИЕ
При варке основным способом или тушении продукты погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, отвар и т. д.) с таким расчетом, чтобы они полностью были покрыты ею. Для варки зеленые овощи (зеленый горошек, овощную фасоль и др.) заливают водой из расчета 3–4 л на 1 кг овощей.
Для варки овощей используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев в этих котлах осуществляется за счет контакта продукта с нагретой жидкостью. Температура варки — 100-102 °C. Варку овощей производят при слабом кипении, так как бурное кипение может привести, например, к потере формы нарезки картофеля, ароматических веществ и витаминов. Для ускорения варки или тушения используют автоклавы или герметично закрытые кастрюли (скороварки).
| Рис. Стационарный варочный электрический котел |
При припускании продукты варят в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Для этого используют электрические или газовые плиты или пароконвектомат.
Для припускания используют широкую посуду с толстым дном: сотейники, функциональные емкости, противни с высокими бортами. Для припускания на плите подбирают посуду с плотно прилегающей крышкой, а для припускания в конвектомате используют посуду без крышки.
Варка на пару — очень эффективный способ тепловой обработки, в процессе которого не изменяются вкус, цвет и структура продукта, сохраняется сочность, уменьшаются потери водорастворимых веществ.
Варка на пару может быть использована как самостоятельный способ или как вспомогательный способ тепловой обработки, когда овощи доводят, например, до полуготовности, а окончательную доготовку завершают в процессе жаренья на сковороде или на гриле.
Варка на пару может производиться как с использованием пароконвектоматов, так и с использованием пароварочных аппаратов (низкого и высокого давления).
Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот вспомогательный прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистки помидоров, перца от кожицы), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, некоторые виды грибов), для уменьшения сроков тепловой обработки, например при запекании.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ для варки, припускания, тушения и бланширования малого количества овощей.
Оборудование: электрические или газовые плиты, производственные столы.
Инвентарь: шумовка, дуршлаг, черпак, щипцы.
Посуда: для варки, припускания и бланширования — котлы и кастрюли различной вместимости, для припускания — сотейники.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ для варки на пару, припускания и бланширования большого количества овощей.
Оборудование: пароконвектомат, производственный стол для подготовки к тепловой обработке.
Посуда: функциональные емкости различной вместимости, формы.
Инвентарь: шумовка, дуршлаг, черпак, щипцы.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ для тушения овощей. Оборудование: электрические или газовые плиты, пароконвектомат (использует различные режимы тепловой обработки, в том числе и комбинированные — для тушения).
Посуда: кастрюли небольшой вместимости, сковороды или противни с высокими бортами для обжаривания овощей, пассерования муки, сотейники вместимостью 2–10 л, керамические горшочки на одну или несколько порций.
Инвентарь: сита, гарнирная ложка, соусник, разделочные доски с маркировкой «СО», «ВО».
В чем отличие режимов мультиварки?
А чем именно отличаются первые 3 режима?
А как происходит с первыми 3мя режимами? На что они похожи? А то решила сделать ленивые голубцы, а сверху на пару приготовить овощи для салата. По рецепту надо было на тушение, но я решила облегчить себе жизнь и ушла с дитем в бассейн, поставив на таймер и выбрала «плов». Голубцы конечно получились вкусные, но поджарились с одной стороны и весь соус испарился, хотя его было очень много.
Овощи кстати тоже отлично проварились.
Вот и хочется узнать, какой из этих первых трех автоматических режимов сильнее и на что похоже приготовление. Опытным путем выяснила, что «плов» забирает очень много жидкости и видимо температура приготовления высокая.
Ура! Нашли описание (взято от сюда http://forum.good-cook.ru/topic6276.html):
1. Режим «Гречка». Режим предназначен для приготовления гарниров из любой крупы – гречки, риса, пшена, перловки. Причем режим используется как для приготовления рассыпчатых гарниров, так и для приготовления каш с мясом, грибами, луком, сметаной и т. д. Также этот режим прекрасно подходит для приготовления гарниров из гороха и фасоли (только необходимо заранее их замочить).
Основной принцип работы этого режима заключается в испарении жидкости. Как только жидкость выпарилась, т. е. впиталась в продукт, программа выключается и переходит в подогрев. Поэтому количеством добавляемой жидкости можно регулировать рассыпчатость и плотность готового продукта. Для любителей таких завтраков эти гарниры можно запрограммировать с вечера на утро.
2. Режим «Плов». Разработчики Мультиварки предполагали, что этот режим будет использоваться только для приготовления плова : с мясом, с овощами, с морепродуктами, с сухофруктами и т. д.
Принцип работы этого режима основан тоже на принципе выпаривания жидкости, но ещё добавлена функция более интенсивного зажаривания в последние 5-10 минут программы. Плов получается не просто «впитавшим жидкость», но подсушенный и с поджаристой корочкой нижнего слоя из мяса и лука.
Исходя из этого, пытливый ум владельцев Мультиварки методом научного тыка дошел до осознания, что на данном режиме «Плов» можно готовить много разнообразных блюд – например печёный картофель: поджаристый, с румяной корочкой, ну прямо как из печи! Или можно приготовить макароны по-флотски. Или поджаристые с золотистой корочкой пельмени. Не верите?! Да запросто…. Сначала программа проваривает, выпаривает влагу, а потом красиво зажаривает нижнюю корочку. Каждый день владельцы Мультиварок неожиданно открывают для себя новые возможности этого режима.
4. Режим «Выпечка». На данном режиме с одинаковым успехом можно печь бисквиты, кексы, пироги с разнообразными начинками (как открытые, так и закрытие), запеканки из творога, овощей и т. д. Кроме этого режим «Выпечка» используется для стандартной жарки продуктов: великолепно поджаривается курица (как целиком, так и порубленная на кусочки), картофель, котлетки и т. д. Жарить можно и с открытой и с закрытой крышкой. Полностью исключено разбрызгивание масла и сока. Так же на режиме «Выпечка» можно приготовить поджарку для супа, или подрумянить мясо перед тушением, или поджарить овощи…
5. Режим «Тушение». О-о-о-о-о…. Невозможно даже припомнить всё, что можно приготовить на этом режиме. Придуман он был для тушения всех видов продуктов. Этот режим предполагает не выкипание, а длительное томление продукта при определённой температуре. Он идеально подходит для варки супов, борщей. Супы получаются томлёными и прозрачными. Этот режим тушит целиковые крупные куски мяса до состояния нежнейшей буженины. Этот режим позволяет сварить прозрачный холодец, не прилагая никаких усилий, а только забросив продукты. Этот режим позволяет приготовить топлёное молоко и много-много другого.
Режим «Тушение» идеально подходит для продуктов с длительным сроком приготовления: уходя утром из дома можно забросить в чашу Мультиварки сразу все продукты предполагаемого блюда, а микропроцессор сам сделает так, что продукты одновременно придут в готовность, не переварившись: и капуста и замороженное мясо.
На этой же программе можно разогревать приготовленные ранее продукты, если подогрев был вами отключён или блюдо осталось «назавтра».
6. Режим «Варка на пару». Очень удобная программа для приготовления диетических блюд – овощи на пару, котлетки на пару, рыбка на пару, манты, пельмени, вареники, овощи для винегрета, варка яиц в корзинке для пара. И ещё очень много разнообразных блюд. Помимо готовки, данную программу можно использовать для разогрева пищи: жидких продуктов прямо в кастрюльке, а порционных – в корзинке для пара.
Виды тепловой обработки продуктов
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.
Варка
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Варка на пару
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Жаренье
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Пассерование
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.