Тунец скипджек что это
Скипджек
История и география продукта
Полосатый тунец или скипджек вырастает до метра длиной и может весить 25 килограмм, но даже при таком внушительном размере – это один из самых мелких представителей семейства. При схожести строения тела с другими видами тунца, отличить скипджека достаточно просто. Вдоль тела рыбы заметно несколько темных полос, цвет которых от спины к брюху меняется от коричневого до серебристо-синего.
Полосатый тунец обитает в достаточно теплых водах мирового океана. Зона, где встречается скипджек – это поверхностный, прогретый до 17–28 градусов слой. Именно из-за смены температуры воды полосатые тунцы отправляются в сезонные миграции, добираясь в теплое время года до умеренных широт.
Сегодня учеными выделяется несколько сложившихся популяций рыбы. Это атлантическая и индийская, а также две самостоятельные тихоокеанские популяции рыбы. Жить полосатые тунцы предпочитают в больших сообществах, и иногда в косяке может насчитываться до нескольких тысяч особей. Чтобы эффективнее охотиться на кальмаров и небольшую рыбу, полосатые тунцы порой объединяются со стаями дельфинов или своими более крупными собратьями. Огромные скопления рыбы не могли не привлекать внимания рыбаков. Поэтому до недавнего времени с тунцом на борт траулеров попадали и дельфины. Сегодня принята международная программа по защите этих морских животных, и даже на банках с консервированным тунцом производители размещают специальные знаки Dolphin safe.
Потепление климата привело к появлению стай скипджека в Средиземном море, израильтяне называют эту рыбу паламидой, в других же странах принято англоязычное название – бонито.
Скипджек – это важный объект промысла многих стран мира. И все же основной улов полосатого тунца приходится на государства Юго-Восточной Азии, лидирует же по вылову и потреблению Япония. Местное название полосатого тунца, кацуо дало рыбе ее международное имя или Katsuwonus pelamis.
Виды и сорта
Хотя лов полосатого тунца идет круглогодично, японские гурманы различают рыбу, пойманную весной и осенью. Весенний скипджек здесь считают деликатесом и называют хацу-кацуо, а вернувшийся после летней миграции тунец – это модори-кацуо.
Крупные тушки полосатого тунца на траулерах разделывают и продают уже в виде очищенных от кожи и костей ломтей. Такие куски филе очень удобны для порционной нарезки при изготовлении суши. Традиционно различают два вида кусков. Аками – это плотное красное, богатое белком мясо со спинки. А второй вид, торо – это филе с более жирной области брюшка.
Но поскольку средняя рыба не столь крупная, а весит до пяти килограмм, то охлажденные или замороженные тушки чаще продаются целиком.
Сырой скипджек быстро портится, поэтому охлажденное мясо лучше использовать в течение двух суток после вылова, а свежую рыбу трудно найти даже в приморских районах. Узнать некачественную рыбу можно по поблекшему филе с серым оттенком. А при покупке лучше отдать предпочтение замороженному скипджеку.
Большое количество пойманной рыбы поступает на перерабатывающие предприятия. Из полосатого тунца делается несколько видов консервов.
Полезные свойства
Все виды тунца – это лидеры рыбного мира по содержанию белка. И скипджек не исключение. Также в состав мяса этой рыбы входят жирные полиненасыщенные кислоты и витамины A, D и Е. Скипджек богат витаминами группы B и минеральными веществами, например, калием, йодом, селеном и фосфором, кальцием и магнием.
Блюда из скипджека в рационе помогают укрепить иммунитет и снизить риск развития опухолей. Маложирное мясо полезно людям, борющимся с лишним весом. Белок – это незаменимый строительный материал для тканей, поэтому полосатого тунца можно посоветовать детям, спортсменам и беременным женщинам. При регулярном употреблении диетического продукта нормализуется давление, активизируется нервная и умственная деятельность.
Аминокислоты в составе мяса скипджека противодействуют старению организма, защищают от негативного влияния внешней среды. Блюда из этого вида рыбы не вызывают аллергических реакций. Скипджека можно без опаски вводить в рацион больных диабетом. Рыба хорошо переваривается и усваивается, поэтому подходит для людей с проблемным пищеварением.
Вкусовые качества
Красное деликатесное мясо скипджека менее волокнистое и нежнее, чем у других видов тунца, но при длительной жарке может стать плотным сухим. Чтобы этого не случилось, термическая обработка рыбы длится не дольше нескольких минут. И тогда под под прожаренной корочкой окажется почти сырое, влажное мясо с легким рыбным ароматом.
Применение в кулинарии
Культовое японское блюдо из полосатого тунца или кацуо – это тонкие ломтики сырого мяса, татаки, подаваемые с маринованным имбирем, соевым соусом и чесноком. Не менее популярен сушеный полосатый тунец или стружка из него. Тушки скипджека варят, коптят на горячем думу, чтобы стек лишний жир, а затем долго сушат. Особую пикантность придает блюду специальная плесневая культура, которую подсаживают на вяленую рыбу. Когда тушка станет почти каменной, ее превращают в аппетитно пахнущую стружку, которую едят в качестве закуски, добавляют в супы и вторые блюда.
Не менее популярен полосатый тунец на Средиземноморье. Здесь рыба жарится на гриле и в масле, она желанна в пасте, салатах и карпаччо. Последнее блюдо подают с зеленым луком, яйцом и обжаренным в оливковом масле перцем. Часто скипджек с зеленью и чесночным соусом на ломте пшеничного хлеба становится сытным ланчем. В этом случае не обойтись без бокала белого вина. Если же полосатый тунец входит в состав салата, то с рыбой сочетают моцареллу и оливки, каперсы и листовую зелень.
Перед жаркой скипджека лучше замариновать. Для этого подойдет и смесь оливкового масла с бальзамическим уксусом, и соевый соус со специями. При нейтральном собственном аромате рыба прекрасно вбирает запахи трав и пряностей. Если восточные повара предпочитают использовать различные виды перца, имбирь и рисовый уксус, то европейская кухня предоставляет гурманам больший простор для фантазии. С мясом полосатого тунца гармонично сочетается базилик и розмарин, блюдо можно украсить цедрой лимона, ломтиками шампиньонов и мятой. Стейк из рыбы хорош с рисом или пастой, картофельными крокетами и спаржей. Но каким бы ни был гарнир к рыбе, нелишними будут томаты и цукини, сладкий перец, стручковая фасоль и брокколи.
Немало блюд можно сделать и из консервированного скипджека. Такая рыба используется в салатах и запеканках. Это питательный продукт, который можно подавать самостоятельно и в холодном, и в горячем виде.
Тунец – что это за рыба?
Выделим лишь наиболее значимые промысловые виды:
Тунцы отличаются большим разнообразием в размерах: самые маленькие представители едва достигают отметки в 50 см., а самые большие имеют почти 5 м. в длину. Масса же варьируется от 1,5 кг. до 700 кг. Тунцы обитают в водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов, а странами-лидерами по их промышленному вылову являются Япония, Китай, Испания, Индонезия и Тайвань.
Многие виды тунцов находятся на грани вымирания, из-за чего вылов часто строго квотируется, а регулируют промысел различные международные комиссии.
Самые интересные виды тунцов:
1. Полосатый тунец
Он же Аку, Бонито или обыкновенный скипджек.
Относительно других представителей тунцов, полосатый является достаточно недорогой рыбой, что во многом и объясняет его популярность на рынке. Он встречается во всех океанах, кроме Северного Ледовитого, и считается самым распространённым видом.
В среднем его длина составляет около 50см, а вес варьируется от 3 до 5кг. Именно из-за небольших размеров этот вид является единственным, который можно встретить на прилавках в целом виде. Хотя отдельные представители могут достигать длины свыше одного метра и массы около 30кг.
2. Желтопёрый тунец
Его также называют Йеллоуфин (yellowfin) или желтохвостый тунец.
Длина этого гиганта составляет около двух метров, а средний вес примерно 175кг, что позволяет продавать его в целом виде лишь на аукционах. Он вылавливается и в Индийском, и в Атлантическом океанах, однако наибольшая доля вылова (свыше 60%) приходится на Тихий океан. Именно тихоокеанский желтопёрый тунец продаётся и в нашем магазине.
Отличительной особенностью этого вида является плотное по текстуре, но нежное и сочное по вкусу мясо. Филе желтопёрого тунца популярно по всему миру и идеально подходит для консервирования.
3. Макрелевый тунец
Другое название – обыкновенная макрель-фрегат.
Самый мелкий, распространённый и дешёвый вид тунцов. Максимальная длина его составляет 65см, а вес редко превышает 1,5кг. Макрелевые тунцы обитают в водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов и часто попадаются в качестве прилова во время промысла желтопёрого и полосатого тунца.
Именно этот вид чаще всего используется при производстве бюджетных консервов.
4. Тихоокеанский голубой тунец
Как уже понятно из названия, этот вид обитает в субтропических водах Тихого океана. Он является вторым по величине среди тунцов: максимальная зарегистрированная длина составляет 3м, а вес – 450кг. Разумеется, не продаётся целиком.
Этот вид считается деликатесным, а цена за 1кг в Москве стартует от 8000 рублей. Из-за перевылова вид получил статус «уязвимый», что означает потенциальную опасность вымирания. Тёмно-красное мясо тихоокеанского тунца белеет после термической обработки и считается одним из лучших для суши и сашими.
Он всё ещё остаётся популярным трофеем в индивидуальной и спортивной ловле. Тем не менее, гринпис советует воздержаться от вылова и употребления этой рыбы, чтобы не усугублять наносимый экосистеме вред.
Вылов тунца в России
Почти весь тунец, представленный на российском рынке – импортный. Этот фактор делает тунца ещё более дорогим продуктом. Чаще всего его закупают из Китая (и нет, это вовсе не плохо!), причина заключается в отсутствии специализированного тунцеловного флота.
Для вылова тунца необходимы специальные крупнотоннажные тунцеловные сейнеры и ярусные суды, ведущие промысел на глубине до 200м. Ещё в начале девяностых годов все крупнотоннажные тунцеловные судна России были проданы иностранным компаниям. К середине девяностых количество средних российских тунцеловных судов сократилось с 30 до 7. Это количество судов и остаётся актуальным на сегодняшний день.
Отечественный тунец вылавливается на Дальнем Востоке: в морях, омывающих Южные Курилы и Японские острова.
Интересные факты
Заключение
На этом мы заканчиваем первое знакомство с этими удивительными рыбами. Впереди у нас ещё две интересных статьи, в которых мы расскажем вам о стоимости тунца на аукционах, популярности в мировой кухне и способах обмана покупателей. Так что оставайтесь с нами и следите за обновлениями!
4. Триба Тунцы Thunnini, 5 родов:
4.4. р. Katsuwonus
4.4.1. Вид: Полосатый тунец или Обыкновенный скипджек Katsuwonus pelamis, англ. Skipjack, яп. Кацуо katsuo (鰹 or かつお).
http://www.fishbase.se/summary/Katsuwonus-pelamis.html
http://www.iucnredlist.org/details/170310/0
Обитает в Атлантике, в Индийском и в Тихом океанах, ареал ограничен 63° с.ш. и 47° ю.ш. Длина до 1 м при массе до 25 кг, рекордная 1,2 м при массе 35 кг. Средняя длина порядка 50 см, масса 3-5 кг.
Веретеновидное плотное тело, округлое в сечении.
Вне зоны корсета чешуи на теле нет.
На верхней и нижней части хвостового стебля 7 гидродинамических плавничков.
В анальном плавнике 14-15 мягких лучей.
По бокам хвостового стебля расположено по 3 киля: по одному длинному медиальному с каждой стороны и по 2 небольших киля ближе к хвостовому плавнику по обе стороны от медианального.
Спина голубая со стальным отливом.
Нижняя сторона тела и брюхо серебристо-белые с 4-6 горизонтальными темными полосами – иногда прерывистыми в виде пятен – тянущимися до хвостового плавника. Японские авторы отмечали и бесполосых скипджеков.
После смерти окраска быстро тускнеет.
Позвонков 41.
Плавательного пузыря нет.
Образует огромные косяки – до тысяч, а иногда и десятков тысяч особей. Нередко образует смешанные косяки с желтоперым тунцом.
Летом с прогревом воды вся эта масса мигрирует на север, в Тихом океане в отдельные годы – до Курильской гряды.
Скипджек с большим отрывом лидирует в статистике вылова тунцов; добывают кошельковыми неводами и ярусами.
В Индийском и в Тихом океанах запасы значительно больше, а промысел интенсивнее.
Суммарный вылов полосатого тунца в Мировом океане вырос с 2 526 тыс. т в 2011 г. до 2 986 тыс. т в 2014 г. – это без малого 3 млн. т, почти всё идет на производство консервов.
Скипджек – это не только английское наименование, но и международное обозначение. А русское название «полосатый» отражает наличие характерных продольных линий на брюхе 
Фото: Из интернета
https://static6.depositphotos.com/1053932/550/i/950/depositphotos_5502449-stock-photo-catch-skipjack-tuna-fish-portrait.jpg
На этом фото хорошо виден рисунок и корсета, и боковой линии.
Вероятно, резкость кадра усиливается при помощи лимонной кислоты – к сожалению, качество большей части выложенных в интернет фото не только тунцов, но и остальных видов рыб, снятых без половинки лимона, значительно хуже.
Фото: Из интернета
http://guide.pomona.co.id/wp-content/uploads/2017/04/tuna.jpg
Рисунок того времени до ревизий в ихтиологии, когда полосатого тунца относили к р. Euthynnus 
Из интернета
https://1d59b73swr1f1swu2v451xcx-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/strategy/8c4325d19851899470f5932e12fc5e7d/800pxkatsuwonus_pelamis.jpg
Пояснительные подписи.
Сверху: Грудной плавник короткий (не продолжается за конец 1-го спинного плавника).
Снизу: вдоль нижней половины тела идут 4-5 темных полос.
Отрисованное фото: Из интернета
http://www.bingapis.com/images/search?view=detailV2&ccid=yTz%2bPCoW&id=692AE28BB5D2B20774F00B99D24019EB5305F350&thid=OIP.yTz-PCoWdmSgMpdnTA8cPwHaFj&q=Tuna+Species+Identification+Chart&simid=608013469672014923&selectedIndex=7&vw=d9dd5+50804+50425+b6d30+bdcd2+297d7+d9cb4+5dad3+d80e6+d49fa+4d950+294b7+35fc6+a0f2c+36c15+91b02+94c0b+4bff2+3753d+bf3ed+d8968bfc935e189a219c8fc38da071db15f5d3b16dae41c03fa53e1a53e2b6d6da142ea3d24ae077e06eaa27e3b48523723b&ajaxhist=0
Рисунок: Из интернета
http://fishbiosystem.ru/PERCIFORMES/Scombridae/Katsuwonus_pelamis1.html
Хотя большая часть добытых скипджеков идет на производство тунцовых консервов, на рынках стран Юго-Восточной Азии полосатых тунцов массово продают и для кулинарного использования.
Достаточно верный рисунок пяти видов тунцов, включая скипджека
Из интернета
http://1.bp.blogspot.com/-yLmrlR4aqTw/Uoev-krxj1I/AAAAAAAAeJ4/dWBbQ7ZLcEo/s1600/Thon+monde+listao+albacore+germon+bluefin+bigeye+patudo.jpg
Но на самом деле всё сложнее.
Полосатый тунец, или обыкновенный скипджек, или океанский бонито (Katsuwonus pelamis)
Рыба рода Полосатые тунцы (Katsuwonus) трибы Thunnini подсемейства Scombrinae семейства Скумбриевые (Scombridae) подотряда Скумбриевидные (Scombroidei) отряда Scombriformes клады Percomorpha надотряда Колючепёрые (Acanthopterygii).
(Полосатый тунец, или обыкновенный скипджек. Фото © Shunji Fujiwara, Rui Patricio Freitas. fishbase.org)
Полосатый тунец, или обыкновенный скипджек, или океанский бонито (Katsuwonus pelamis) впервые описан в 1758 году шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем (Carolus Linnaeus, 1707-1778).
Пелагический стайный вид. Обитает на глубинах до 260 метров. Максимальная зарегистрированная длина 110 см, чаще встречаются экземпляры до 80 см. Максимальный вес 34,5 килограмма. Питается рыбами, ракообразными, моллюсками.
(Полосатый тунец, или обыкновенный скипджек. Фото © A.M. Arias. ictioterm.es)
Редкий обитатель Адриатического моря, изредка встречается в его южной части.
Названия полосатого тунца, или обыкновенного скипджека, или океанского бонито (Katsuwonus pelamis) на других языках:
Skipjack tuna (английский), Ивичест тунец (Ivichest tunec) (болгарский), Csíkoshasú tonhal (венгерский), Echte bonito (голландский), Ρίκι (Riki) (греческий), Balamida (иврит), Listado (испанский), Tonnetto striato (итальянский), Echter Bonito (немецкий), Bonito, Tunek pasiasty (польский), Atum-bonito (португальский), Tuna prugasta, Trup prugavac (сербский, хорватский), Črtasti tun (словенский), Çizgili orkinos (турецкий), Listao (французский), Tuňák pruhovaný (чешский).
Виды тунца
Все знают такой вид рыбы как тунец, но мало кто знает, что в мире существуют несколько видов этой замечательной и вкусной рыбы.
Тунец обыкновенный, или синеперый, или блюфин (Thunnus thynnus, Bluefin tuna)
Он же красный тунец. Противоречивые, на первый взгляд, названия этой рыбы отражают ее внешние и внутренние особенности. Кожа тунца голубовато-серебристая, иссиня-черная на спине, а мясо — теснокрасное. 
Это наиболее крупный из тунцов, достигающий до 3 м в длину при более 400 кг живого веса. Водится блюфин в субтропических водах Западной и Восточной Атлантики, в Средиземном море и южной части Черного моря. Будучи самым жирным и изысканным из всех тунцов, представляет собой главный объект вожделения японских, да и не только, поваров. Помимо суши и сашими, из его плотного мяса можно приготовить и массу других блюд: тушить, запекать, обжаривать на гриле.
Желтоперый тунец, или йеллоуфин (Thunnus albacares, Yellowfin tuna)
Этот вид получил свое название благодаря оранжево-желтой окраске мягкого спинного и анального плавников. Он вырастает до двух метров и набирает до 130 кг веса. Распространен повсеместно в тропических и субтропических водах, практически везде, кроме Средиземного моря. Мясо у йеллоуфина — плотное, ярко-красного цвета, после температурной обработки становится кремовым, сохраняет этот цвет и после глубокой заморозки.
Желтоперый тунец широко используется в европейской и японской кухне. Помимо подачи в сыром виде, его, как и блюфина, можно использовать для приготовления горячего. Например, потушить с овощами в вине, запечь в панировке или обжарить на гриле.
Скипджек, или бонито (Katsuwonus pelamis, Striped Tuna)
Он же полосатый тунец. Лишь в редких случаях скипджек достигает длины 1 м и веса 25 кг (обычные размеры не превышают 50-60 см при весе 3-5 кг). Половое созревание этой рыбы происходит при достижении длины около 40 см, по-видимому, на второмтретьем году жизни. Вдоль тела скипджека проходит несколько полос, коричневатых в верхней части туловища и пепельно-голубых на серебристом брюхе.
Обитает он во всех теплых морях, но чаще всего добывается в тропических и субтропических водах Тихого океана. Особенно популярен этот вид в Японии, где из него делают сушеные хлопья — кацуобуси. Для этого тунца сначала отваривают, что-бы избавиться от жира, затем коптят и сушат до каменнойтвердости, используя для этого мощные вентиляторы для вытяжки. В довершение рыбу заражают плесневым грибком, что придает кацуобуси приятный аромат. Сушеного бонито едят с рисом, делают из него супы (даси).
Тунец длинноперый, или белый (Thunnus alalunga, Longfin tuna)
Он же альбакор. Он же жермон. Спина темно-синяя, живот серебристо-белый, грудные плавники длинные. В отличие от синеперого тунца эта рыба обитает преимущественно в открытом океане и редко появляется у берегов. Добывается в Тихом, Атлантическом и Индийском кеанах с мая по октябрь. Альбакор растет медленнее, чем тропические виды тунцов. Он становится половозрелым в возрасте 4-5 лет, при длине около 90 см, а максимальные размеры доходят до 1,3 м при весе 45 кг. Широко используется в традиционной прованской кухне. Его запекают в оливковом масле с белым вином, тушат с ликером «Шартрез» и шпинатом. По итальянскому рецепту vitello tonnato из белого тунца делают нежный соус к запеченной телятине. Мясо альбакора прекрасно подходит для жарки на сковороде и на гриле.
Тунец большеглазый (Thunnus obesus, Bideye tuna)
Широко распространен в тропических и субтропических районах всех океанов и повсюду придерживается довольно больших глубин (до 200 м и более). Питается рыбой, головоногими и ракообразными.Достигает длины 45-50 см к концу первого года жизни, 70 см — в два года и 155 см в шестилетнем возрасте, причем половая зрелость наступает при длине 90-100 см. Самый крупный из известных экземпляров этого вида был пойман у берегов Перу: его длина составляла 236 см, а вес 197 кг. Мясо у большеглазого тунца темно-красного цвета, после кулинарной обработки заметно светлеет и приобретает плотную консистенцию. Его запекают на гриле, тушат и просто жарят.
Тунец малый атлантический (Euthynnus alletteratus, Little tuna)
Максимальная длина тела — 122 см, максимальный зарегистрированный вес — 17 кг, максимальный возраст — 10 лет. Мясо бывает красного цвета, но, в отличие от больших тунцов, нежирное (1-2%). Встречается у берегов Америки и Африки, а также в Средиземном море. Может заходить и в Черное море, где отмечены единичные поимки у берегов Болгарии. Чаще всего используется для консервов.
Тунец макрелевый (Auxis Thazard, Frigate Tuna)
Самый маленький из тунцов, питающийся планктоном и мелкими рыбками — атеринами, анчоусами и т.п., в свою очередь служит добычей других рыб, в том числе и своих собратьев — крупных тунцов. Его размеры не превышают 30-40 см при весе 2,5-5 кг. Распространен в тропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Продается охлажденным, свежемороженым, копченым, вяленым и в виде консервов.