Тунец ааа что значит
banzai_sun
banzai_sunВосток дело тонкое.
Продолжаем наши беседы об основных продуктах японской кухни. Начало тут.
Сегодня мы поговорим о тунце. Японская кулинария потребляет его в огромных количествах. Что же и как именно попадает на наш стол? Давайте с ним разбираться. От печки моря.
Тунцы бывают разные, желтые и красные. Шутка. 🙂
Реально, есть несколько подвидов:
— blue fin (или blaсk fin) (BF)
— bonito (в основном идет на стружку)
Самым редким и дорогим является BF – его меньше всего в улове, с ним легче работать на кухне.
Большая часть улова тунца приходится на YF. Это первая градация качества.
Но качество определяется не только подвидом, но и откуда и как его выловили.
Качество выловленного тунца определяют «органолептическим» методом, забирая пробу мяса специальным буравчиком.
Оценивается размер рыбы, цвет и консистенция мяса.
После того, как тунец «добыт» и оценен, вступают в действие законы рынка.
Самый лучший тунец для суси – свежий.
Поэтому лучшая часть улова класса А отправляется самолетами в самые пафосные рестораны.
Остальной улов морозят.
Но здесь тоже есть варианты.
Во-первых, рыбу можно заморозить очень быстро. Это так называемая «шоковая заморозка» или «super frozen» (- 60°С).
Эта технология позволяет приблизить качество к уровню свежей рыбы: высокая скорость замораживания исключает возможность образования крупных кристаллов льда и разрывов тканей. А при размораживании рыба не дает сок, не теряет формы и пищевой ценности, не изменяет цвет.
Правда транспортировка в камерах «-60°С» обходится в копеечку.
Что важно во всех вариантах, так это порядок обработки.
Можно рыбу сначала порезать на суши-стейки, а затем заморозить (fresh cut).
Или наоборот: сначала заморозить и уже потом разрезать на суши-стейки (frozen cut).
Первый способ более качественный, но и более дорогой (при резке свежего мяса легче контролировать качество, но при этом больше образуется «отходов»).
Для суси подходит не весь тунец, а только «избранные» места.
Поэтому тушу рыбы разделывают на части. Для суси используют «вырезку» (loin – дословно «филе»).
Очень условно я изобразил это на рисунке. Обычно из рыбы получают 2-3 лойна.
Перед дальнейшей обработкой лойн насыщают CO (специальная технология, позволяющая сохранить цвет мяса).
Если мы работаем по технологии fresh cut, то далее лойн режут на суси-стейки (брусочки 20х10х3 см приблизительно). Они имеют свою градацию качества.
А если при нарезке получился не прямоугольный, а скошенный стейк – это уровень А или ниже.
В наших магазинах есть шанс найти стейк уровня АА или А под названием «тунец для суши». Тунец уровня ААА в магазины не попадает.
Ни в коем случае не используйте для приготовления суси «филе тунца на коже».
Это обычная замороженная рыба с костями, которую порезали на куски.
Правильный способ ее использования – пожарить. Но не класть в суси!
В чем разница между ААА, АА и А в кулинарии? Давайте посмотрим фотографии.
В ААА все параметры (цвет, фактура мяса, отсутствие жил, размер суси-стейка) сохраняется.
АА имеет чуть меньший размер и не всегда стабилен по цвету (не рубиновый, а красный).
Есть шанс нарваться на рыхлое мясо при работе с недобросовестным поставщиком.
А – тоже неплох. Но стабильности в нем еще меньше – гуляет еще и размер стейка.
В куске могут присутствовать жилы.
В домашних условиях («для себя») это может быть и не принципиально, а вот в профессиональной кухне сильно влияет на себестоимость блюда (больше отходов, трудозатрат) и на его вкус.
Тунец Саку, ААА
Филе Саку Желтоперого Тунца
(Thunnus albacares)
Информация о продукте:
Филе тунца йеллоуфин саку, ААА
Фасовка: упаковка
0,5 кг
Индивидуально быстро замороженный
Глазировка: до 5%
Выловлен в Тихом океане, FAO 51
Производитель: Zhoushan Talhe Foode Co.,Китай
Изготовлен: 12.04.19
Годен до: 11.04.21
Пищевая ценность в 100г.:
Белки: 24,5 г.
Жиры: 4,5 г.
Углеводы: 0 г.
Энергетическая ценность: 238,5 кал.
Саку — это вид нарезки тунца. Саку из тунца чаще всего подают в виде сырого или обжаренного мяса. Если мясо тунца саку готовится обжаренным, тогда его обычно подают в качестве закуски и едят с васаби и соевым соусом, в то время как в сыром виде в основном используется как блюдо для суши или как нигири или сашими.
Тунец
Тунец – морская рыба семейства скумбриевых. Наименование вида происходит от слова «thynō», которое в переводе с греческого означает «бросаться», «кидаться». Среда обитания рыбы – тропические и субтропические воды Индийского, Тихого, Атлантического океанов. Это важный промысловый объект. Мясо тунца высоко ценится на мировом рынке за счет наибольшего содержания белка (22,26 %) среди всех рыб, а также уникальных жиров омега-3, незаменимых аминокислот, витаминов A, B, E, PP, макро- и микроэлементов. Это рекордсмен по наличию хрома, кобальта и йода.
Полезные свойства тунца: предотвращение развития патологий сердца, почек, профилактика инфаркта, болезни Альцгеймера, рака молочной железы, уменьшение воспалительного процесса при артритах, нормализация сердечного ритма, снижение давления.
В настоящее время на мировом рынке огромной популярностью пользуются консервы из скумбрии. Их заготавливают в растительном масле или собственном соку и употребляют как самостоятельную закуску. Вкус тунца выгодно оттеняет зелень, оливки, сок лимона. Кроме того, консервированную рыбу используют для приготовления овощных салатов, пиццы, начинок для пирогов.
Ботаническое описание
Самый большой тунец пойман у берегов Новой Зеландии в 2012 году и весил 335 кг. Это крупная промысловая рыба, в которой крайне редко заводятся паразиты. Благодаря этому из ее мяса готовят большое количество изысканных сырых деликатесов. Жизнь тунца не предоставляется возможной без постоянного движения. Массивные боковые мышцы, веретенообразное, суженное к концу тело, спинной плавник в форме серпа, кожистый киль на хвостовом стебле обеспечивают быстрое и долгое плавание особи в Азовском, Японском, Черном, Баренцевом морях и Тихом, Атлантическом, Индийском океанах. Рыба держится большими косяками.
Тунцы – отличные пловцы, развивающие скорость до 77 км/час в погоне за пищей. Основным кормом выступают ракообразные, моллюски и мелкая рыба (сельдь, скумбрия, сардина).
Мясо тунца окрашено в красный цвет за счет наличия железосодержащего белка миоглобина, вырабатываемого при «скоростном» движении в мышцах. Способность к отложению икринок наступает у самок в трехлетнем возрасте. Нерест происходит в июне-июле в теплых водах субтропиков. Рыба чрезвычайно плодовита и может откладывать 10 млн икринок в год.
Подвиды
Обыкновенный (красный) тунец
Среда обитания – экваториальные воды Атлантического и северо-восточные районы Индийского океанов, Карибское и Средиземное море, Мексиканский залив. Редко красный тунец встречается в Баренцевом море и около берегов Гренландии. Самый крупный представитель данного вида достигал 4,58 м в длину и весил 684 кг.
Атлантический (черный) тунец
Отличительные особенности вида – компактные размеры, желтоватые бока. Длина взрослых экземпляров, как правило, не превышает 1 м, а вес 20 кг. Атлантический тунец имеет самую короткую продолжительность жизни, которая не превышает 6 лет. Данный вид распространен только в теплых морях западной Атлантики (от мыса Кейп-Код до берегов Бразилии).
Голубой тунец
Представляет собой самый крупный вид. Его толстое тело имеет форму круга в поперечном сечении. Максимальный вес достигает 690 кг, а длина 4,6 м. Чешуя крупная напоминает панцирь вдоль боковой линии. Голубой тунец имеет самое большое промысловое значение. Ареал обитания очень широк и протягивается от полярных до тропических вод океана.
Желтоперый (желтохвостый) тунец
Отличительная черта – ярко-желтый окрас задних плавников. Взрослый представитель вида имеет 20 вертикальных полос на серебристом брюшке, достигает 2,4 м в длину и набирает массу до 200 кг. Среда обитания – тропические и умеренные широты, кроме Средиземного моря.
Белый (альбакор) тунец
Славится жирным мясом, которое считается самым ценным среди представителей скумбриевых. Обитает в тропических, умеренных широтах океана. Это мелкая рыба, весит около 20 кг.
Интересно, что по популярности среди морепродуктов тунец занимает вторую позицию, уступая лавры первенства креветкам. Самым крупным потребителем красного мяса рыбы является Япония. Каждый год жители страны восходящего солнца употребляют более 43 тыс. тонн тунца. Во Франции вкус рыбы приравнивают к парной телятине.
Считается, что мясо тунца абсолютно безопасно к употреблению даже в сыром виде, поскольку не подвергается заражению паразитами.
Химический состав
Пищевая ценность соленого и копченого тунца – 139 ккал на 100 г, отварного – 103 ккал, жаренного – 254 ккал. Рыба содержит 19 % жира и 22 % белка. В 100 г продукта содержится 400 % от суточной нормы кобальта, 180% хрома, 77,5 % ниацина, 40 % пиридоксина, 35 % фосфора, 33 % йода, 20 % тиамина, 19 % серы, 14 % калия.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта, грамм |
|---|---|
| Вода | 69,3 |
| Белки | 24,4 |
| Жиры | 4,6 |
| Зола | 1,7 |
| Насыщенные жирные кислоты | 1,3 |
| Омега-3 | 0,42 |
| Омега-9 | 0,23 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Ниацин (В3) | 10,6 |
| Пиридоксин (B6) | 0,77 |
| Тиамин (В1) | 0,28 |
| Рибофлавин (В2) | 0,23 |
| Токоферол (E) | 0,2 |
| Бета-каротин (A) | 0,02 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,006 |
| Эргокальциферол (D) | 0,001 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 350 |
| Фосфор | 280 |
| Сера | 190 |
| Хлор | 160 |
| Натрий | 75 |
| Кальций | 30 |
| Магний | 30 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 1,0 |
| Цинк | 0,7 |
| Марганец | 0,13 |
| Медь | 0,1 |
| Фтор | 0,1 |
| Хром | 0,09 |
| Йод | 0,05 |
| Кобальт | 0,04 |
| Молибден | 0,004 |
| Никель | 0,006 |
| Селен | 0,001 |
Тунец – уникальная костная рыба, способная поддерживать тепло в основных отделах своего тела. Она, как и большинство рыб, пропускает холодную воду через жабры, которые в 30 раз больше по площади, чем у других обителей водоемов. Кроме того, тунец имеет систему теплообмена, удерживающую тепло. Тело представителей скумбриевых покрыто параллельными кровеносными сосудами, обеспечивающими движение теплой и холодной крови в противоположных направлениях. Благодаря данной особенности тепло сохраняется в тканях, а не уходит через жабры.
Самый полезный тунец – молодой со светлой мякотью, поскольку не успел еще накопить ртуть в своем теле. Кроме того, его мясо нежнее на вкус.
Положительное влияние на организм
Факты о пользе тунца:
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в мясе тунца, поддерживают здоровье сердца.
Мясо тунца практически не содержит углеводов. В нем на 1/3 меньше холестерина, чем в других животных источниках белка (куриной грудке). Интересно, что в 100 г рыбы сосредоточено 25 г диетического протеина, что на 50 % покрывает суточную потребность организма в строительном материале. Белки, входящие в состав тунца усваиваются на 95 % организмом человека. Это лидер среди рыб по содержанию аминокислот. Благодаря этому тунец приобрел широкую популярность среди приверженцев спортивного питания, стремящихся нарастить мышечную массу.
Остальная польза красного мяса рыбы связана с его витаминно-минеральным составом:
Тунец – уникальный сбалансированный продукт, сочетающий в себе питательные качества мяса и полезные свойства рыбы. Голландские, американские, японские ученые пришли к заключению, что при регулярном потреблении 30 г дара моря в день, вдвое снижается риск развития ишемического инсульта, повышается умственная активность, «отодвигается» старость, улучшается проводимость нервных импульсов.
Кроме этого, тунец – щедрый источник белковых компонентов, служащих строительным материалом для мышечной ткани.
Потенциальная опасность
Представитель семейства скумбриевых может накапливать ртуть в частях тела. Из-за этого не рекомендуется употреблять в пищу крупные тушки, особенно беременным, при токсикозе, кормящим женщинам и подросткам. Данные категории наиболее уязвимы к ядовитому действию металла. Кроме того, тунец противопоказан людям с дисфункцией почек и аллергикам. Детям рыбу можно давать в пищу начиная с 12 лет, при этом ограничиться нормой 100 г в неделю.
Помните, на ранних этапах отравление ртутью, заражение протекает бессимптомно и в результате может нарушить координацию движений, работу речевого аппарата, слух, вызвать мышечную слабость и неврологические проблемы. Плод, развивающийся в утробе матери, как и грудной младенец, наиболее чувствительны к негативному влиянию тяжелого металла.
Тунец – источник пуринов, их избыток в организме провоцирует развитие подагры, мочекаменную болезнь. Рыба способна вызвать пищевую аллергию, которая может проявляться следующим образом: головокружением, тошнотой, заложенностью носа, слезотечением глаз, сыпью, отеком гортани, проблемами с дыханием.
Как готовить
Тунец – жирная рыба, однако если ее передержать на огне она быстро сохнет. При покупке отдайте предпочтение свежей или герметично упакованной рыбе светло- или ярко-розового цвета. Тушка должна быть без вкраплений рыбьего жира и издавать приятный, свежий аромат. Из-за больших размеров тунец чаще всего продают в виде стейков. В Японии из него делают терияки, сашими и суши, в средиземноморской кухне – паштеты, суфле. Во всем мире тунец добавляют в закуски, салаты, пиццу, пасту.
Вариации приготовления рыбы
Запеченный тунец
Разогреть духовку до 220 градусов. Противень смазать растительным маслом. Тушку тунца нарезать на стейки, толщиной 2,5 см, уложить в форму, посыпать специями, солью, верх смазать сливочным маслом (предварительно растопленным). Выпекать 7-10 минут.
Жаренный тунец
Сковороду поставить на плиту, влить оливковое масло (3 столовые ложки), раскалить. Стейки тунца промыть под водой, отжать, протереть салфеткой. Жарить на среднем огне не более 12 минут, иначе они пересохнут. Волокна готовой рыбы должны расслаиваться и сохранять розовый цвет. Для улучшения вкуса рыбу панируют во взбитом яйце, а затем в бело-черном кунжуте.
Маринованный тунец
Филе разрезать на пласты, толщиной 2 см, уложить в стеклянную емкость. Приготовить маринад из двух частей соевого соуса и 1 части кунжутного масла, лимонного сока, соль – по вкусу. Рыбу перелить полученной смесью, оставить на 12 часов. По истечению указанного времени слить маринад, слайсы подсушить. Подавать с зеленым луком под оливковым маслом.
Тунец – рыба универсального назначения, хорошо сочетается с рисом, овощами, жаренным и тушеным картофелем. Из ее мяса и хребта готовят вкусную уху. Бланшированный или зеленый горошек, свежие помидоры, сыр, яйца, огурцы и оливки гармонично оттеняют нежный вкус консервированного тунца.
После покупки или вылова, рыбу лучше готовить в этот же день. Максимум хранить 1 день в холодильнике. Для продления срока годности свежий тунец оборачивают в целлофан и замораживают. При этом, рыбные консервы сохраняются в течение двух лет.
Тунец представлен в продаже на прилавках магазинов круглый год. Однако наилучший период для его покупки – май-сентябрь. Свежая рыба имеет приятный мясной аромат, плотное филе розово-красного цвета. Коричневый оттенок около костей свидетельствует о том, что тушка лежит в супермаркете не первый день.
«Тунец с прованскими травами»
Способ приготовления: все ингредиенты смешать, натереть пряной смесью тунца, выложить на раскаленную сковороду. Готовить 3-4 минуты с каждой стороны до зарумянивания. Украсить листьями салата.
Тунец консервированный
Это очень популярный продукт, широко используемый для приготовления салатов, супов, гарниров. Консервированный тунец можно употреблять как самостоятельное блюдо. Однако следует помнить, что это жирный, калорийный продукт (230 ккал на 100 г) слоистой структуры, поэтому людям, страдающим от ожирения, следует оказаться от его употребления. Мясо тунца хорошо отделяется от костей. Представитель среды морской фауны (в консервированном виде) сохраняет все полезные свойства свежей рыбы и показан к употреблению людям с заболеваниями ЖКТ, ССС, органов зрения, мозга, кроветворения, щитовидной железы.
Тунец рекомендуется включать в рацион пациентов со следующими проблемами со здоровьем:
Консервы из тунца содержат комплекс омега-3, набор витаминов, макро- и микроэлементов, 8 незаменимых аминокислот. В них практически отсутствуют холестерин, углеводы и насыщенные жиры. Благодаря богатому составу морской обитатель повышает работоспособность, улучшает обменные процессы, активизирует мозговую деятельность, предотвращает образование глаукомы, защищает сетчатку глаза от пересыхания, профилактирует дегенерацию на макулярном уровне. Противопоказан при ожирении, поскольку может спровоцировать набор веса, нарушениях сердечного ритма, сенсорных расстройствах.
Критерии выбора
Упаковка
Тунец консервируют в «жестянках». Осмотрите поверхность тары, на ней не должно быть ржавчины, зазубрин, деформаций, потеков или пятен. Помните, любое механическое нарушение целостности банки может привести к потере герметичности и порче рыбы. В результате происходит насыщение тунца металлами, он теряет свежесть и становится непригодным к употреблению. Кроме того, если дно консервы вздулось, значит, продукт испортился.
Маркировка
Отдайте предпочтение деликатесу, запечатанному в жестяную банку нового образца. На таких консервах маркировка выбита снаружи или выдавлена изнутри. Такую продукцию сложнее подделать, в отличие от той, где информация о товаре указывается на бумажной этикетке, которую не составит труда переклеить. Если данные нанесены краской, осмотрите все цифры и знаки. Они должны быть четко видны. Помните, затертости непозволительны!
Основополагающим показателем качества продукции выступает вес. На этикетке должны указываться общая масса и масса самой рыбы, соответствующие нормам ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». Кроме того, в маркировке прописывается код продукции – «ОТН». Если его нет, вкус консервы вас не порадует.
Срок годности
Как правило, производители прописывают на этикетке возможность хранения продукции в течение 3 лет. Однако, важно понимать, что с каждым месяцем количество полезных веществ в ней значительно снижается. Именно поэтому диетологи рекомендуют не покупать залежавшийся товар, а отдать предпочтение жестянке, выпущенной 1-2 месяца назад. От употребления такого продукта можно получить максимум пользы и насладиться изысканным вкусом.
Помните, в состав консервы должно входить всего 3 компонента: тунец, соль, вода. Качественный продукт производят в Испании или Италии.
Вывод
Тунец – крупная рыба с удлиненным, веретенообразным телом. Ареал обитания – теплые воды тропических, субтропических морей. Встречается в Индийском, Атлантическом и Тихом океанах. Рыба плавает на больших глубинах, держится стаями. Благодаря совершенному строению тела и мощной кровеносной системе она быстро передвигается (до 77 км/ ч), поддерживая температуру крови на 2-3 градуса выше окружающей воды. Сегодня насчитывается 15 видов тунцов, из которых самыми популярными являются обыкновенный, атлантический, голубой, желтоперый, белый. Отличительной особенностью представителей скумбриевых, является высокое содержание белков 22 %. Жирность мяса составляет 19 %. Это ценная промысловая рыба, не подвергающаяся заражению паразитами. В ее состав входят незаменимые аминокислоты, уникальные жиры омега-3, витамины A, B, D, E, хлор, натрий, кальций, калий, фосфор, сера, магний, молибден, никель, селен, марганец, медь, фтор, железо, цинк, кобальт, йод, хром. Полезные свойства тунца: оказывает противовоспалительное действие, регулирует сахар в крови, уменьшает риск сердечных заболеваний, способствует регенерации слизистых оболочек, улучшает работу мозга, поддерживает здоровье глаз.
Предпочтительный способ обработки – на пару.
Большой популярностью на мировом рынке пользуется консервированный тунец в растительном масле или собственном соку. Самым крупным потребителем рыбы считается Япония. Для поддержания здоровья организма рекомендуется потреблять минимум 100 г тунца в неделю. Предпочтение отдают молоди, поскольку крупные особи способны накапливать ртуть, которая особенно опасно влияет на здоровье детей, беременных и кормящих женщин. Перед употреблением рыбу очищают от костей и кожицы, подвергают обработке, подают с зеленью и свежими/солеными овощами.
Голубой тунец Bluefin
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Любители японской кухни, в особенности суши и сашими, знают как важна свежесть и качество рыбы, чтобы получить действительно стоящее блюдо. В этой статье мы поговорим об одном из завсегдатаев меню рыбных заведений — о тунце. А точнее, о самом дорогом и самом лучшем — тунце блюфин.
Популярных видов тунца три — большеглазый тунец (Bigeye Tuna), желтоперый тунец (Yellowfin Tuna) и синеперый (голубой) тунец (Bluefin Tuna). Желтоперый тунец Yellowfin попадается потребителю чаще всего, водится он во всех тропических и умеренных широтах. Из названия несложно догадаться, что отличительный знак этого морского обитателя это желтоватые плавнички. Его средний вес примерно 15 кг. Большеглазый тунец Bigeye по вкусу ближе к голубому тунцу, но все же сильно ему уступает. Это небольшая рыбка, обитающая преимущественно в Индийском, а также в Тихом и Атлантическом океане.
Тунец Bluefin (блюфин, синеперый тунец или же голубой) является самым насыщенным по вкусу и по многим параметрам превосходит своих сородичей. Только он имеет свою особую, интенсивную мраморность. И да, в дорогих суши-ресторанах подают именно его. Интересная особенность синеперого тунца в том, что у этого морского жителя вообще нет рыбного вкуса и даже намека на запах моря.
По общему популярному мнению лучшего тунца добывают на берегах Японии. И в Японском море его действительно ловят. Но! Самый вкусный блюфин водится на атлантическом побережье Испании. Ловля тунца исторически обрела здесь свое отдельное название — альмадраба (“место для удара”). Весной тунец появляются в заливе Кадиса, а осенью через Гибралтар мигрирует назад, из Средиземноморья в Атлантику. Почему именно там он самый-самый? На рыбу в первую очередь влияет место, где она выросла и то, чем она питается. И в средиземных водах для синеперого тунца атмосфера наиболее благоприятная.
Что же такого волшебного во вкусе Bluefin? И в чем его отличие
Самый первый параметр это даже не вкус, а вес. Блюфин может достигать по весу до 200 кг(!). Понятное дело, что он обладает невероятной жирностью для морского обитателя. Возможно поэтому его иногда еще называют “морская говядина”. У синеперого тунца очень мягкая волокнистая текстура, режется он словно кусок сливочного масла.
Отличаясь высокой жирностью, блюфин при этом содержит крайне мало углеводов. Что хорошая новость, для тех, кто следит за здоровьем и фигурой. Он богат полезными витаминами А, B, D, а также селеном, калием, магнием и другими микроэлементами. Высокая жирность объясняется большим содержанием жирных кислот Омега-3 и Омега-6, употребление которых способствует снижению сердечно-сосудистых заболеваний.
Цукидзи — самый крупный рынок рыбы и морепродуктов в мире
Рынок Цукидзи в Японии — крупнейшее место по продаже синеперого тунца. Продажа блюфина здесь целый аукцион и большой процесс. Fun fact. Когда идет сезон ловли, считается, что у купившего самого первого выловленного блюфина год будет счастливым. Так что голубого тунца иной раз покупают за очень-очень большую сумму денег. Главным образом это символический жест или удачный маркетинговый ход. Так в 2013 году 489-фунтовый тунец был продан за 1,8 миллиона долларов. А первая рыба 2018 года продана за 323 тысячи долларов.
Часть имеет значение
Если уж заговорили о стоимости. Цена на тунец блюфин варьируется от того, какую часть рыбы вы выбираете. Оторо (Otoro) — самая жирная часть тунца, потому что вырезается с боковой части рыбы и является его брюшком. В текстуре выреза много жировых прожилок, ее цвет светлее других частей тунца и сама часть очень мягкая.
Перемещаемся чуть вверх и находим вырез Чуторо (Chutoro). Здесь часть рыбы идет уже более постная, но в красном мясе все еще есть жир, так что вы получаете и того и другого понемногу.
И наконец Аками (Akami) — спинка тунца. В ней фактически нет жирности по сравнению с другими частями рыбы. У Аками более плотная текстура, которая не теряет форму во время приготовления.
Не всем известно, но также имеет значение и насколько близко к голове был сделан срез. Самая вкусная часть находится ближе к голове и носит название “хара-1”. Там расположены самые вкусные части — Аками и Оторо. Но не Чуторо! Почему так? Потому что в области Чуторо (помним, что он расположен примерно посередине рыбы) находятся плавники и мяса там почти нет. Поэтому Чуторо берется из части чуть дальше от головы синеперого тунца — из части “хара-2”.
Как не ошибиться с выбором
В отечественной продаже можно встретить охлажденный блюфин, зачастую не самого лучшего качества. И вот почему. Пока рыбка доезжает с японского рынка до магазина в Москве, проходит около семи дней. О какой свежести тут может идти речь?
Тунца блюфин ни в коем случае не советуем жарить. Он настолько вкусный, нежный и сочный сам по себе, что употреблять его стоит в сыром виде. Из тунца блюфин получится отличное сашими, а также есть другие интересные рецепты, которые можно найти у на сайте “Мужик и мясо”.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!