Тримолин что это и для чего
Тримолин (инвертный сироп) в выпечке: ответы
Содержание статьи
Инвертный сахар (Тримолин) генерируется путем гидролиза обычного сахара, получая смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Широко используется в пищевой промышленности в глюкозо-фруктозный сиропе, вкус которого напоминает мед.
К сиропу инвертного сахара прилипло название «Тримолин», в честь одноименного, и до какого-то времени единственного на отечественном рынке, производителя «Тrimoline». Поэтому, для простоты информации, в статье мы отождествляем эти понятия.
Как используется тримолин
Используется в пищевой промышленности, в основном при производстве кондитерских изделий, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В медицине инвертный сахар используется в качестве замены для глюкозы, инвертный сахар также используется для производства многоатомных спиртов и в качестве заменителя глицерина.
Инвертный сахар для кондитеров
Готовьтесь, уважаемые кондитеры. Сейчас будет немного технического языка, но с такой информацией вы сможете понять весь процесс воздействия этого ингредиента на десерты и причину его популярности в пищевой индустрии.
Улучшитель вкуса
Фруктоза в инвертном сиропе — имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов.
Улучшитель цвета изделий
Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенной реактивоспособностью (вот это слово!) с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.
Каталог
Тримолин (инвертный сахар). Применение и свойства.
Тримолин или инвертный сахар представляет собой белое пастообразное вещество бледно-желтого цвета, очень гладкое, типичный сладкий вкус и запах.
Разработанные на основе свеклы: глютен.
Зачем нужен тримолин (инвертный сахар):
ИНВЕРТНЫЙ САХАР КУПИТЬ
Под действием тепла и кислоты, сахароза смешивается с водой и разделяется на две части. Затем дает молекулу фруктозы и молекулу глюкозы (гидролиз). Полученный сироп называется тримолин или инвертный сахар.
Это то же самое, что происходит каждый день в вашем кишечнике или в джемах (фруктовая кислота + сахар)
Другой способ основан на использовании фермента, называемого инвертазы (1G инвертазы для гидролиза 200 кг сахарозы).
Инверсия – термин происходящий от того, что поляризованный свет отражается от сахара в противоположном направлении сахарозы. Он его возвращает. Все еще хотите узнать рецепт, как сделать самому тримолин или инвертный сахар?
Зачем использовать инвертный сахар?
Инвертный сахар (тримолин) купить для применения во многих рецептах шербета и мороженого, сладостей, кондитерских изделий. Это anticristalisant сахароза, которая приносит мягкость выпечки.
Инвертный сахар в мороженом и сорбете может быть полезен если туда добавляется шоколад или сушенные фрукты, которые имеют тенденцию затвердевать из-за содержания в них жира.
Что такое тримолин?
Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. Этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.
Тримолин используется как стабилизатор и улучшитель при изготовлении различных кондитерских изделий: круассанов и булочек, тортов и пирожных, крема и ганаша, мороженого и сорбетов. Основные преимущества этого профессионального ингредиента в том, что он не кристаллизуется, сохраняет мягкость, влажность, воздушность и аромат кондитерских изделий, улучшает структуру теста и продлевает срок годности; тримолин предотвращает образование льда в замороженных десертах, а также сохраняет помадки и конфетки гладкими и блестящими, предотвращает их от потрескивания.
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90°C и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; в течение 20—30 минут (за это время происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.
Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную(0,2%) или уксусную кислоту (3%). Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту.
Инвертный сироп 🥃 рецепт в домашних условиях
Очень часто этот ингредиент встречается в составе различных десертов. Раньше я в основном пролистывала такие рецепты, из-за отсутствия Инвертного сиропа 🥃 дома или в магазине, да и вообще думала что его сложно приготовить в домашних условиях. Но все оказалось предельно просто! Естественно я всегда собираю всевозможною информацию, просматриваю кулинарные книги и учебники, изучаю ГОСТ. И выбираю самую лучшую, правильную и проверенную рецептуру. 👌
Чем заменить инвертный сироп?
Да, часто инверт (кстати так еще его называли в советские времена, мне понравилось сокращение) можно заменить глюкозным сиропом, молодым мёдом, 🍯 патокой, глюкозным сиропом или же просто сахаром. Но, например, в маршмеллоу именно инвертный даст нежность и мягкость, а глюкозный даст упругость и более резиновую текстуру. Поэтому тут нужно смотреть какой именно результат вы хотите получить.
В процессе нагревания сахароза содержащаяся в сахаре распадается на глюкозу и фруктозу. Главная задача сиропа продлить срок годности кондитерских изделий и замедлить процесс засахаривания.
Давайте разберёмся, чем же он полезен нам и кондитерам? 😋
✅ Предотвращает кристаллизацию сахара и образование крупных кристаллов льда при изготовлении мороженного и сорбетов.
✅ Обладает повышенной сладостью, что позволяет снизить содержание углеводов более, чем на 20% в конечном изделии. Согласитесь, неплохо?
✅ Сохраняет влажность, увеличивая срок хранения выпечки и десертов. Это немаловажный фактор для диетических тортов и печенья с низким содержанием жира, так как они черствеют гораздо быстрее.
✅ Связывает воду. Позволяет, например, зефиру и маршмеллоу дольше оставаться мягкими.
✅ Фруктоза в составе тримолина усиливает вкус и аромат фруктово-ягодных наполнителей в конечном продукте.
✅ Инверт при термической обработке продуктов улучшает вкус и аромат выпечки, придаёт изделиям более насыщенный, «загорелый» цвет.
Сироп применяют для приготовления зефира, 🍥 пастилы, маршмеллоу, 🍡 щербета, зеркальной глазури, 🎂 муссовых тортов, 🍰 мармелада, 🍬 нуги, мороженого, 🍦 сорбета, 🍧 карамельных сладостей. 🍭 Инвертный сироп продлевает жизнь и придает зефиру плотность и упругость.
Ингредиенты на 400-450 гр сиропа по ГОСТу
Сварить инвертный сироп 🥃 можно быстро и легко всего из трёх-четырёх ингредиентов: сахар, вода, лимонная кислота и сода.
Насыпаем сахар в глубокую кастрюльку и наливаем воду. Кастрюлю ставим на максимально сильный огонь.
Варим до того момента, когда появятся обильные пузырьки на поверхности.
Лучше всего брать сахар-рафинад он тщательнее очищен чем сахарный песок и инвертный сироп получается более светлым.
Всыпаем лимонную кислоту и сразу мешаем лопаткой, так как масса будет резко подниматься.
Вместо лимонной кислоты можно использовать молочную и уксусную и даже соляную кислоту. Если нужны пропорции — они есть на фото рецепта Инвертного сиропа по ГОСТу из учебника для кондитеров от 1975 года.
Убавляем огонь до самого маленького и варим под плотно закрытой крышкой
Масса должна еле заметно кипеть (если есть термометр ориентируемся на t 107-108 °С). Если в крышке есть отверстие, закройте его (например, залепите хлебным мякишем). Иначе сироп можно легко переварить и он станет густой по консистенции и темно-коричневого цвета, а он должен быть светлый и жидкий.
Чтобы определить готовность нужно сироп капнуть на поверхность — если капля не растекается — процесс варки необходимо остановить. Также проверку осуществляют поместив его между пальцев и растянув — тянется нить, а жидкость стала соломенного цвета — сироп готов.
Даём немного остыть (2-3 минуты) до температуры 80-90°С и добавляем соду с небольшим количеством воды (15 мл). Начнется бурное пенообразование и на поверхности появится много пены, но через 10-15 минут она сойдёт. Мешаем до тех пор, когда пена усядется полностью.
Сода нужна чтобы нейтрализовать кислоту. Это обязательный шаг, если применялись неорганические кислоты (напр., соляная) или нужно устранить кислый вкус. Я рекомендую проводить нейтрализацию, за исключением того случая, когда сироп используется в выпечке.
Как только процесс нейтрализации закончится и пена сойдет инвертный сироп готов. Он должен получится желтого цвета и по густоте как жидкий мёд. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым. Переливаем в небольшую ёмкость, лучше в банку или нержавеющую посуду. Хранить сироп можно месяц и более при t 16-20°С.
💥 Рекомендуемые пропорции замены сахара инвертным сиропом:
🍦 Мороженое – 30%. Более кремовая и сливочная текстура обеспечена!
🍧 Сорбеты – до 50%. И никакого ледяного хруста.
🥐 Выпечка – до 50%. Станет мягче, воздушнее и ароматнее.
🍫 Ганаш, трюфели – до 10% от общей массы. Гладкость и блеск шоколадно-сливочной пасты.
🌰 Нуга – полная или частичная замена мёда.
Чем отличается инвертный сироп и сахар от глюкозного
Сначала давайте разберёмся чем отличается инвертный сахар от сиропа, а то эти понятия часто путают. 🤗 Однако, инвертный сахар и сироп это немного разные продукты, хотя и очень похожи между собой.
Тримолин (Trimoline) – это фирма, которая одна из первых начала производить инвертный сахар. Поэтому по умолчанию его часто называют тримолином (также, как подгузники памперсами, а гель-лак шеллаком).
Инвертный сахар — это белая густая паста без запаха, которую получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Гидролиз — это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений.
Инвертный сахар
Инвертный сахар нельзя сделать дома, так как это сложная и неповторимая в домашних условиях реакция (без специальных приборов невозможно определить, в какой момент сахароза разделилась на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях).
Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились. Сироп более жидкий, чем сахар. Его можно сделать дома.
Инвертный сироп
Сладость инвертного сахара и сиропа – 125%. Теоретически можно заменить инвертный сахар на сироп, но текстура будет немного разная. Инвертный сахар – более кремовый, даёт кремовую текстуру, а сироп – более жидкий. Консистенция также может различаться и у разных производителей.
🍯 Зачем используют инвертный сахар и сироп:
Применяются при приготовлении муссов, ганашей, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, карамели, выпечки. Придают начинке более кремовую текстуру, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается. Могут добавлять в карамель, так как они предотвращают кристаллизацию.
Инвертный сахар можно заменить на мёд в пропорции 1:1 (мёд это природный инвертный сахар) и наоборот (например, если у человека аллергия). Только учитываем, что мёд имеет свой вкус и аромат.
А теперь поговорим в чем разница в применении и отличиях инвертного сиропа и глюкозного 🤗
1. Состав. Инвертный сахарный сироп изготавливается из сахара, а глюкозный сироп — из кукурузного крахмала. 🌽
2. Коэффициент сладости (при коэффициенте сладости сахара 1): Инвертный сироп — 1,27, Глюкозный — 0,33. Дополнительная сладость тримолина позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. А глюкоза поможет снизить общую сладость продукта.
Чем отличается глюкозный сироп от инвертного
3. Растворимость в воде. Оба сиропа растворимы, но инвертный растворяется быстрее, нежели жидкость с глюкозным, которую требуется подогревать для его полного растворения.
4. Цели использования этих сиропов:
5. Текстура конечного продукта. Инвертный сироп усиливает реакцию Майяра, тем самым придаёт изделиям более коричневый цвет и насыщенный вкус. Сироп глюкозы благодаря своей вязкости придает продукции способствующую комфортному жеванию текстуру (мягкую тягучесть).
Подводя итог, говорить про взаимозаменяемость сиропов трудно. В первую очередь это зависит от целей, которые вы преследуете. ☝🏻
Тримолин
Вопрос для чего используется
Точный состав тримолина:
18% воды
82% сухих веществ (из которых 95% инвертный сахар (глюкоза+фруктоза) и 5% просто сахар (сахароза)
pH от 5 до 6
на самом деле «тримолин» это торговая марка, а не обозначение (как «ксерокс»), то есть такую смесь сахаров можно встретить и под другими марками и элементарно сделать самостоятельно.
Обычно разные сахара смешивают в одном рецепте для получения нужной текстуры и баланса сладости. Антикристализационные свойства высших сахаров на втором месте.
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Syozha, подскажите пожалуйста как в домашних условиях можно сделать инвертный сахар
не сахар а инвертный сироп вот рецепт
сахар-песок — 350 грамм
горячая вода — 155 мл
лимонная кислота (кристаллы) — 2 грамма, что составляет две трети чайной ложки
сода пищевая — 1,5 грамма, что составляет четверть чайной ложки
сахар с водой доводишь до определеной температуры и потом добавляеш лимонку вариш до определеной температуры и в конце снимаеш с плиты чуть чуть подождать чтоб остыла и сыпь соду только смотри вари в глубокой кастрюле в интернете есть или спроси кто работает на конфетной фабрике там инверт варят тонами