Траппистское пиво что это
Траппистский эль — единственное в мире по-настоящему богоугодное пиво
Траппистское пиво появилось на свет божий в мрачных подземельях средневековых монастырей. Пока другие монахи работали в полях, делали сыр и сколачивали фирменные гробы на продажу, бельгийские трапписты варили пиво, которое позволило им стать одними из самых влиятельных орденов в старой Европе.
Рассказываем, что это за пиво, и почему лишь тринадцать аббатств по всему миру могут его варить.
Трапписты, или Орден цистерцианцев строгого соблюдения (Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae), — это древний монашеский орден, который бы основан в 1664 году Арман-Жаном Ле Бутилье де Рансе. За два года то того он стал аббатом монастыря во французском Ла-Траппе, откуда и пошло расхожее название ордена. Эти монахи придерживались идей реформации и держались обособленно от бенедиктинцев (тоже аскетов и затворников), от которых они когда-то отделились, а теперь обвиняли в коррупции и падении нравов.
Разобраться в отношениях между орденами не просто, однако стоит упомянуть, что трапписты в свое время обрели серьезное влияние в христианском мире, во многом став серьезной силой Реформации. До сих пор насчитывается 166 монастырей, 70 из которых — женские, при этом с XVII века в их образе жизни мало что изменилось. Монахи обязаны молиться по одиннадцать часов в сутки, работать и соблюдать строжайший пост. Послабления есть лишь для больных, остальным монахам вне молитв запрещается даже говорить. По крайней мере, именно так они утверждают.
Трапписты уважают труд и в основном работают в полях, хотя не ограничиваются только этим. Кто-то делает хлеб, сыры и даже гробы, которые до недавнего времени пользовались хорошим спросом. Однако северные монастыри, располагающиеся в не самых «хлебных» районах, давно выбили себе право делать ликеры и пиво. Особенно в этом отличились бельгийские монахи, которые до сих пор производят траппистское пиво, единственное в своем роде. Никакая другая пивоварня не имеет права на специальный монастырский знак качества, так что даже лучшие пивовары при желании смогут сделать только «паленый» пенный напиток.
Неполный перечень траппистских сортов эля из разных стран мира
Траппистское пиво является видом бельгийского эля из линейки так называемого «аббатского пива». На данный момент лишь тринадцать аббатств по всему миру варят его, при этом, в зависимости от места, сорта могут различаться по всей палитре цветов и крепости. Есть темный эли, бледно-белые, легкие и очень крепкие от 7 до 12 градусов. Само пиво варят с особыми дрожжами, после чего оно дозревает до нужного состояния уже в бутылках. Для того, чтобы добавить крепости, монахи кидают туда сахарный песок, что почти не влияет на отличный маслянисто-фруктовый аромат и легкую кислинку, которые получаются после ферментации.
Сама по себе варка пива не является для монахов средством для обогащения. Аскеты рассчитывают лишь на покрытие расходов и небольшую прибыль, которую они тратят на благотворительность. Однако это не значит, что пиво производят одной-двумя бочками, которые разливаются в пивных неподалеку от какого-нибудь аббатства.
К примеру, два сорта траппистского пива «Орваль» из одноименного аббатства в Люксембурге каждый год разливается примерно 38 000 гектолитров, это около 26 000 бутылок ежечасно. Кстати один самый легкий сорт эля (меньше 1 процента) монахи оставляют только для себя.
Разумеется, такими масштабами пивоварения могут похвастаться далеко не все. Зачастую, чтобы увеличить производство, трапписты вынуждены нанимать на работу мирян, но само варение происходит под чутким руководством мужчин в капюшонах.
Может показаться, что траппистское пиво давно потеряло эксклюзивность, таинственность и мрачность из-за увеличения производственных мощностей, но это не так. К примеру, сорт «Koningshoeven» делается на заводе, которым управляет кампания «De Koningshoeven NV» (дочерняя компания «Bavaria Brewery»), но, тем не менее, все помещения и оборудование находятся в собственности аббатства в Северном Брабанте (Нидерланды).
Как выразился глава Вествлетеренского аббатства:
«Мы не пивовары. Мы монахи. Мы варим пиво, чтобы иметь возможность позволить себе быть монахами».
Даже несмотря на давление рынка до сих пор появляются новые сорта с небольших пивоварен. Буквально на днях Лестерширское аббатство стало тринадцатым монастырем, где траппистам дали добро на варку фирменного пива. Причиной стало то, что молочная ферма, с которой кормились монахи, стала убыточной, поэтому они решили попытать счастья на ниве пивоварения. В день святой Лютгарды, 16 июня 2018 года, они сделали первую варку, которую по достоинству оценили специалисты. Пиво назвали Tynt Meadow в честь зеленого луга, на котором был основан их монастырь в 1835 году.
Как бы не сложилась судьба траппистского пива под натиском индустрии, среди ценителей этот сорт эля всегда будет интересным и притягательным именно из-за маленьких пивоварен, где монахи в перерывах между богослужениями колдуют над пенным напитком.
Монахи-пивовары: краткая история ордена траппистов и монастырского пива
Автор блога I Think About Beer Кристофер Барнс разбирается в истории ордена траппистов и монастырского пива. Pivo.by публикует перевод материала.
Пиво Westvleteren. Фото: Brew Bokeh
Десятилетие в истории траппистского пива
Последние несколько лет были чрезвычайно активными для траппистских пивоварен. Так, Chimay отпраздновала своё 150-летие в 2012 году, выпустив специальное юбилейное пиво. Stift Engelszell официально стала восьмой траппистской пивоварней, получив соответствующий сертификат в 2012 году, а Westvleteren впервые выпустила в мировую продажу подарочные упаковки своего знаменитого пива «12» для сбора необходимых средств на реставрацию монастыря. В начале того же года Orval объявила о назначении своего директора по контролю качества Анн-Франсуаз Пипаер на должность главного пивовара, которая стала первой женщиной, возглавившей траппист скую пивоварню. В 2013 году Chimay объявила о лимитированном выпуске пилотной партии своего Dorée в Бельгии в качестве подготовки к расширению объемов производства.
В конце 2013 году была сертифицирована Zundert, девятая траппистская пивоварня, выпустившая в Нидерландах пиво под названием Zundert Trappist Ale. В скором времени появился десятый «член клуба»: в январе 2014 году траппистская пивоварня при аббатстве Спенсер (штат Массачусетс, США) выпустила пиво под маркой Spencer Trappist Ale. А в 2015 году список пополнился итальянской пивоварней Tre Fontane Abbey.
Все эти события вызвали огромную волну интереса во всем мире к траппистским монастырям и их пиву. Что же делает траппистское пиво и эти пивоварни такими особенными? Как так вышло, что они стали символом высочайшего качества в мировом пивоварении? Давайте погрузимся в уникальную историю ордена траппистов и их знаменитого пива!
Св. Бенедикт Нурсийский, основатель ордена бенедиктинцев
Орден цистерцианцев
Орден цистерцианцев был основан в 1098 году, когда монахи из бенедиктинского аббатства в Молеме, недовольные многочисленными нарушениями монастырского устава со стороны других братьев, покинули его стены и основали новую обитель — монастырь Сито (лат. Cistercium) во Франции. Они хотели вернуться к более строгому порядку соблюдения устава св. Бенедикта, который требовал суровой аскезы и каждодневного ручного труда. Монахи-цистерцианцы стремились погрузиться в тихое и умиротворённое бытие, наполненное молитвами, в котором они могли жить плодами своего труда. Главными постулатами конституции их ордена стали любовь, труд, молитва и самоотречение.
С самого начала основания ордена цистерцианцы приобретали земли, которые собственноручно обрабатывали и возделывали. Многие из таких угодий были отведены под виноградники. По мере расширения ордена входящие в его состав монастыри стали пользоваться широкой автономией, подчиняясь, однако, единой уставной хартии. В надежде привлечь на свои территории монахов-цистерцианцев многие представители знати предлагали им необработанные земельные участки, чтобы монахи превратили их в процветающие социально-экономические зоны. К 1152 году в Европе насчитывалось 333 цистерцианца. В период своего расцвета, который пришёлся на XIV век, их орден был наиболее могущественной монашеской структурой в Европе. Цистерцианцы достигли зенита своего влияния в 1335 году, когда бывший член ордена был избран Папой Римским, Бенедиктом XII.
Позднее орден цистерцианцев начал постепенно приходит в упадок, который был ускорен такими общественно-политическими явлениями и событиями, как Реформация и Великая французская революция, ставших настоящей угрозой его существованию.
Орден цистерцианцев строгого соблюдения
На фоне глубокого кризиса цистерцианского ордена аббатство Ла-Трапп, что в Нормандии (Франция), в 1664 году начало проводить реформы под руководством своего настоятеля. Подобно первоначальным реформам цистерцианцев 1098 году, эти изменения, основанные на устоях бенедиктинского монашества, были призваны восстановить строгую дисциплину в монастырях ордена. Иноки, последовавшие за монахами аббатства Ла-Трапп, сегодня известны как «трапписты» (монахинь в составе ордена называли траппистинками).
Однако, как и в случае с орденом цистерцианцев во Франции, Великая французская революция и наполеоновские войны породили настоящий хаос среди траппистских монастырей: конфискация их земель вынудила монахов покинуть свои обители и бежать из страны. В надежде найти «тихую гавань» трапписты расселились по всей Европе, но и на новом месте многие из них были подвержены гонениям по мере распространения влияния Наполеона на европейском континенте. Именно в те годы трапписты оказались в Бельгии, а также на территории совсем ещё молодого государственного образования — Соединённых Штатов Америки. После разгрома Наполеона в 1815 году монахи стали постепенно возвращаться во Францию. Те из них, кто решил остаться в Бельгии, со временем вышли из-под влияния французских монахов и создали собственную бельгийскую конгрегацию.
В 1892 году трапписты официально отделились от цистерцианцев, после того как Папа Римский признал их в качестве независимого монашеского ордена. С тех пор монахи-цистерцианцы стали именоваться «Орден цистерцианцев стандартного соблюдения», а трапписты — «Орден цистерцианцев строгого соблюдения». Сегодня траппистский орден насчитывает 170 монастырей и обителей по всему миру.
Фото: brewmeone
Траппистские пивоварни
Ведя уединённый образ жизни, наполненный молитвами и трудом, монахи, тем не менее, активно поддерживали такие ценности, как гостеприимство и милосердие. Монастыри были известным пристанищем для путников и всех страждущих, кто искал безопасное и чистое место, где можно утолить голод и жажду достойной пищей. Монахи зарабатывали себе на пропитание, в том числе самостоятельно производили многие пищевые продукты и напитки, потому в их стенах всегда были пиво и вино. В те времена уровень чистоты воды был чрезвычайно низким, и она являлась источником многих заболеваний. В процессе пивоварения вода очищалась, а напиток обогащался многими полезными питательными веществами. Пиво (как и вино) было безопасном для здоровья человека и важной частью его ежедневного рациона питания.
В 820 году монастырь Святого Галла разработал документ, который впоследствии станет основой монастырского пивоварения в Средневековье. Он предусматривал строительство трёх пивоварен: одну — для производства пива, предназначенного для путников и в качестве средства оплаты в ходе бартерных сделок, другую — для производства пива, потребляемого самими монахами, а третью — для варки пива для нужд нищих и страждущих («благотворительное» пиво). Каждая пивоварня варила пиво разного качества, при этом «благотворительное» пиво изготавливалось на основе менее востребованных ингредиентов. Постепенно была выработана система многоэтапного промывания дробины.
Со временем монахи обнаружили, что неоднократное промывание дробины позволяет получить максимум пива из одного затора. Впервые это наблюдение было сделано (и задокументировано) иезуитскими пивоварами, которые пиво с 5% алкоголя предлагали путникам, а с 2,5%, полученного после промывки второго сусла, использовали для собственных нужд. Следующий важный шаг был сделан после того, как монахи осознали, что люди готовы платить больше за более крепкое пиво. В результате количество промывок увеличилось. После фильтрации первого сусла получали насыщенное и ароматное пиво. Фильтрация второго сусла позволяла получить второе по качеству пиво, а результатом последней промывки дробины был наиболее слабый напиток. Пиво, полученное на основе первой промывки, предназначалось для гостей и продажи. Пиво, изготовленное после двух фильтраций сусла, шло на внутренние нужды монахов. Пиво, сваренное после трёх промывок, предлагали нищим. Вероятно, благодаря этой системе пивоварения и зародились такие термины, как «сингл», «дуббель», «трипель» и «квадрюпель».
После того как вследствие Великой французской революции и наполеоновских войн трапписты были вынуждены искать себе пристанище в других уголках Европы, эта монастырская традиция самообеспечения и гостеприимства нашла своё продолжение в Бельгии. Поскольку монахи не могли полноценно заниматься выращиванием винограда, а в питейных традициях Нижних земель (Бельгия и Нидерланды) доминировало пиво, вновь созданные монастыри занимались в основном пивоварением для поддержания монашеской жизни.
Фото:Rubén Catalán López
Следующий шаг на пути повышения качества траппистского пива был сделан в начале ХХ века, когда на фоне повсеместного распространения низкоалкогольных напитков иностранные марки пива стали завоёвывать в Бельгии всю большую популярность. В результате многие бельгийские пивовары оказались на грани разорения. Именно в этот момент заговорили о траппистском пиве, которое было более крепким и ароматным, чем пиво конкурентов. Ситуация достигла своего апогея в 1919 году, когда в Бельгии был принят закон, запрещавший продажу ликёров в бельгийских барах. Трапписты не преминули воспользоваться преимуществами нового законодательного акта, вследствие чего в отсутствие ликёров с высоким содержанием алкоголя владельцам питейных заведений не оставалось ничего другого, как обратиться к крепким сортам пива, главным образом монашеского производства. По мере того как количество обанкротившихся пивоварен росло, за отсутствием других альтернатив на рынке постепенно увеличивался спрос на монастырское пиво. Несмотря на свою строгую консервативность, монахи стали оперативно внедрять новые технологии и оборудование для повышения качества их пива. Они полагали, что, поскольку они трудятся ради и во имя Господа, плоды их труда должны быть максимально высокого качества. Это был один из ведущих принципов монастырской жизни на протяжении всей истории существования монашеских орденов.
По мере роста популярности траппистского пива многие нетраппистские пивоварни стали использовать термин «траппистское пиво» в названии своих продуктов. В конечном итоге монахи подали судебный иск в 1962 году против таких недобросовестных пивоваров. В 1997 году шесть траппистских монастырей Бельгии, одно траппистское аббатство в Нидерландах и один немецкий монастырь траппистов учредили Международную ассоциацию траппистов (International Trappist Association, ITA). Она разработала специальный логотип, который может использоваться исключительно траппистскими монастырями на производимых ими продуктах. К ним относится сыр, хлеб, вино, пиво и прочая продукция траппистских монастырей.
Условия, регулирующие получение прав использования официального логотипа, охраняемых законом:
По состоянию на 2018 год в мире действует 12 официально признанных траппистских пивоварен, которые могут использовать специальный логотип «Настоящий траппистский продукт» (существует также несколько монастырей, которым разрешено использовать указанный логотип на других продуктах). Ещё два монастыря — Mont des Cats во Франции и Cardeña в Испании — продают фирменное пиво, но производят его по контракту на мощностях других пивоварен.
Список траппистских пивоварен:
Виды траппистского пива
Траппистское пиво варят монахи-трапписты. Это католический орден, зародившийся в цистерцианском монастыре Ла Трапп во Франции в 17 веке. Траппистское пиво в основном подвергается верхнему брожению и в дозревает в бутылках.
Траппистское пиво
Некоторые из монастырей траппистов, где производят пиво, позволяют посетителям попробовать пиво и купить его прямо в монастыре. Основная часть монастыря обычно закрыта для пивных туристов, поэтому дегустация пива проводится в специально отведенном месте, например, в туристическом центре. Brouwerij de Koningshoeven в аббатстве Koningshoeven предлагает не только дегустацию пива, но и экскурсии по старой пивоварне и действующему предприятию по розливу в аббатстве в Беркель-Энсхот в Нидерландах.
Виды траппистского пива
Существует специальная система для классификации траппистского пива, основанная главным образом на количестве солода и исходной плотности. Категории в системе: Enkel, Dubble, Tripel и Quadrupel.
Энкель
Слово энкель означает одинарное, и трапистское пиво, принадлежащее к этой группе, варится по основному рецепту траппистского пива. Это самый легкий сорт трапистового пива. Долгое время это пиво предназначалось для самих монахов, поэтому оно также известно как Patersbier (Отцовское пиво).
Дюббель
Сорт пива, сваренный в Траппистском аббатстве Вестмалле в 1856 году, являющимся прородителем этого типа трапистского пива. Westmalle Dubbel стал очень популярным, и многие другие аббатства запустили свои собственные дуббели.
Примеры дуббелей: Red / Premier от Chimay, La Trappe Dubbel от Koningshoeven и Rochefort 6 от Brasserie de Rochefort.
Трипель
Трипели обычно содержат 8-10% алкоголя. Для многих траппистских пивоварен это самое крепкое пиво, которое они делают. Westmalle Triple, который был разработан в 1930-х годах, считается вдохновителем этого стиля траппистского пива. Westmalle Triple проходит долгое вторичное брожение, прежде чем разливаться в бутылки с сахаром и дрожжами.
Другими примерами трипелей являются La Trappe Tripel и Chimay White / Cinq Cents.
Квадрюпель
Пивоварни, признанные Международной ассоциацией траппистов (ITA)
Как упоминалось выше, в настоящее время существует 14 траппистских пивоварен, признанных ITA.
Траппистский обычный эль: характеристики стиля и рецепт
Президент BJCP Гордон Стронг знакомит читателей Brew Your Own с траппистским обычным элем — повседневным, столовым пивом монахов.
Траппистские монастыри по праву известны своим отличным пивом. Сваренное со служением и самоотдачей, это пиво генерирует денежный поток для поддержания религиозной жизни монастыря. Большинство людей знают о более крепком пиве, часто поставляемом на экспорт: например, Westmalle Tripel, Chimay Grande Réserve и Orval. Монахи часто варят пиво меньшей крепости для собственного потребления, но оно недоступно широкой аудитории или даже неизвестно ей. Некоторые монастыри подают его только в своих стенах или в своих кафе. Именно такое пиво в руководстве BJCP версии 2015 года называется «Траппистский обычный эль».
Почему я формулирую именно так — «такое пиво в BJCP называется…», вместо того чтобы использовать название? Ну, частично в этом и проблема. Часто у этого пива нет названия, или они могут называться по бельгийскому числу плотности, по цвету, или же у него может быть брендовое название. La Trappe некогда выпустил пиво Enkel («единичный» по-голландски), но позднее переименовал его в Blond. Некоторые называют его Patersbier («пиво отцов»), но это часто ассоциируется с конкретным брендом. К тому же это ошибочно, так как монахов зовут братьями, а не отцами. BJCP выбрала название «траппистское обычное», чтобы однозначно идентифицировать стиль и избежать путаницы с совершенно другим пивом — бельгийским блондом.
Использование слова «траппистский» намеренное, несмотря на то, что это защищённое законом наименование, и его нельзя использовать в коммерции пивоварням, которые не являются настоящими траппистскими монастырями, где пиво варится в стенах обители. Здесь оно используется как описательный термин для пива, сваренного траппистами (имеется в виду в — траппистском стиле), и при этом используется с уважением. Коммерческое пиво очевидно не будет так называться. Лучше коммерческие образцы стиля (обычно доступные только в Бельгии) — Westvleteren Blond, Westmalle Extra, St. Bernardus Extra 4 и Achel 5°. Единственная траппистская пивоварня за пределами Европы, Spencer в штате Массачусетс, варит Spencer Trappist Ale.
C исторической точки зрения, современный светлый, горький и охмелённый траппистский обычный эль — сравнительно недавнее изобретение. Westvleteren впервые сварили свой сорт в 1999 году, хотя он заменил более старые низкоплотные сорта — Westvleteren Special/6 и Westvleteren 4). Так что монахи долгое время варили такое пиво для себя, но только недавно стали делиться им с посторонними.
Низкоплотное пиво для домашнего потребления варят и некоторые другие траппистские пивоварни, но эти сорта не соответствуют данному стилю. Такие сорта, как Chimay Dorée (4,8-градусный блонд с кориандром и апельсиновой цедрой) и Petite Orval (вариант Orval c 3,5% алкоголя, иногда называемая Orval Verte, с дображиванием бреттаномицетами), не соответствуют стилю, но это тоже столовое пиво, которое пьют монахи и их гости. В BJCP траппистское обычное входит в категорию траппистских элей, куда также входят бельгийский дуббель, бельгийский трипель и бельгийский тёмный крепкий эль. Хотя они разные по цвету и крепости, у всех у них агрессивный характер траппистских дрожжей, высокая аттенюация и карбонизация, и почти всегда они дображивают в бутылке.
Сенсорный профиль
Определение траппистского обычного эля довольно узкое, и поэтому под него не попадают другие низкоплотные коммерческие сорта. Помните что многие траппистские эли высокоплотные, так что этот стиль — сессионный вариант этой группы. Содержание алкоголя может достигать 6%, но в большинстве образцов оно меньше, на уровне пива стандартной крепости в США и Германии.
Траппистские эли в целом отличаются высокой аттенюацией и очень сильной карбонизацией, и обычный эль — не исключение. Обычна аттенюация выше 85%. Траппистское пиво, как правило, демонстрирует агрессивный фруктово-пряный дрожжевой характер, который большинство потребителей сразу же идентифицируют как бельгийский. Уникальные характеристики траппистского обычного в сравнении с другим траппистским пивом — содержание алкоголя (4,8-6%), светлый цвет (3-5 SRM), уровень горечи (25-45 IBU) и хмелевой финиш.
Возможно, проще всего считать, что траппистский обычный эль — это намного более «слабая» версия бельгийского триппеля: дрожжевой характер и солодовый профиль схожи, но алкогольный компонент не такой выраженный. По балансу он получается как немецкий пилз — сухой, освежающий, горький и охмелённый, хотя у пилза, очевидно, будет чистый до скрипа дрожжевой характер и мягкий лагерный профиль.
В дрожжевом характере траппистского обычного могут быть разные фрукты (яблоко, груша, лимон, апельсин, персик, абрикос) и пряности (чёрный перец, гвоздика). Баланс фруктов и пряностей может довольно сильно варьироваться, но обычно присутствуют оба этих компонента, и их характер может быть от умеренного до довольно сильного. Пряность также может быть акцентирована выбором хмеля, в том числе добавить цветочные, травянистые или пряные ноты жатецких (благородных) хмелей.
Солодовый профиль должен отражать вкусы континентального солода пилс — хлебный, крекерный, зерновой или лёгкий медовый характер. Тело не должно быть тяжёлым, а карбонизация всегда сильная. У пива должен быть сухой и горький финиш, в котором должны ощущаться солод, дрожжи и хмель. Алкоголь в сенсорном профиле не должен особенно проявляться.
Сырьё и технология
Технология варки пива в этом стиле довольно простая, хотя существует несколько разных вариантов. Нужны базовые ингредиенты — солод пилс (предпочтительно бельгийский), траппистские дрожжи и хмель жатецкого типа.
С учётом того, что база будет, вероятно, состоять полностью из пилса, добавить сложности можно путём сочетания базовых солодов от разных солодовен. Мне удалось обсудить эту тему со Стэном Иеронимусом, автором книги Brew Like a Monk, и он сказал, что многие пивовары от года к году варьируют засыпь в зависимости от того, какие вкусы они ощущают в зерне. Нечто подобное делает со своим базовым солодом Orval. Он не упоминает конкретные технические спецификации, к которым они стремятся — просто общий вкус. Так что если вам покажется, что нужно больше сложности, попробуйте варьировать смесь солодов, вместо того чтобы добавлять харáктерные солода. Сахар — обычный ингредиент многих бельгийских рецептов — в этом пиве, как правило, отсутствует. Бельгийцы используют сахар для повышения плотности, увеличения аттенюации и добавления дополнительного вкуса. В этом стиле ничего этого особенно не нужно. Аттенюацией можно управлять путём контроля затирания и выбора дрожжей, а также стремления к низкой начальной плотности. Низкая конечная плотность скорее даст ощущение сухого пива, чем общий уровень аттенюации. Таким образом при затирании важно стремиться к аттенюации. Поможет достичь этой цели ступенчатое или одноинфузионное затирание с низкой температурой конвертации (не больше 65 °C).
Нужно использовать классические траппистские штаммы дрожжей, ассоциируемые с различными траппистскими пивоварнями. У каждого из этих штаммов разный характер, что будет определять общий профиль. Также можно изменить характер пива путём варьирования температуры брожения. Например, Westmalle и Westvleteren используют одни и те же дрожжи, но сбраживают по-разному, так что конечный характер у их готового пива разный. Теплее — не обязательно лучше, так как могут образовываться дополнительные побочные продукты. Во многих графиках брожения присутствует повышение температуры, способствующее полной аттенюации. Так что выбор дрожжей и температуры брожения — это часто самый личный выбор из тех, что пивовар может делать в рецептах бельгийского пива. Помните, что алкогольные побочные продукты в этом стиле, как правило, нежелательны.
Так как в профиле готового пива хмель играет большую роль, важно выбирать сорта, дополняющие дрожжевой характер. Я бы выбрал хмели пряные или с характером косточковых фруктов, но не слишком цитрусовые, хвойные или древесные. В Бельгии довольно распространён Saaz как финишный хмель, и это отличный выбор, но могут использоваться и другие благородные хмели жатецкого типа, а также некоторые современные хмели Нового света, например, Amarillo. Будьте осторожны с избыточной хмелевой сложностью, пока вы не поймёте, какой дрожжевой характер даст выбранный вами штамм.
Домашний рецепт
Приведённый мной рецепт действительно очень простой. Это может быть даже SMaSH (один солод и один хмель), если вам того хочется. Однако, как во всех очень простых рецептах, важно качество сырья. Идеальный результат дадут свежие и аутентичные ингредиенты.
Засыпь должен полностью составлять бельгийский солод пилс. Чтобы добавить некоторую сложность (и последовать примеру траппистских пивоварен), используйте солода от разных солодовен. Например, можно взять Dingemans, Castle и MFB (Malteries Franco-Belges). Можно также добавить немного бельгийского светлого элевого солода, если только цвет не станет слишком тёмным. Вам не нужно, чтобы он стремился в сторону янтарного. В отличие от многих других бельгийских стилей, не используйте сахар в этом пиве. Он более подходит для высокоплотных стилей.
Как и в большинстве других бельгийских стилей, я предпочитаю ступенчатое затирание для улучшения аттенюации. Я использую короткую белковую паузу при 55 °C для улучшения прозрачности, затем паузу для основной конвертации при 63 °C. Заканчиваю короткой паузой при 70 °C, чтобы придать немного тела. Пиву с хорошей аттенюацией нужно немного телесности, чтобы оно не казалось водянистым, но ни в каком случае у этого пива не должно быть сладкого финиша.
Хмель Saaz (или его американский эквивалент типа Sterling) даёт приятный пряно-травяной аромат, который хорошо сочетается с дрожжами. Для горечи также можно использовать Saaz, или другой европейский хмель, такой как Styrian Goldings. Я использую одну добавку для горечи и одну для аромата на нокаут, но этот стиль также можно варить с охмелением первого сусла для усиления хмелевого вкуса.
Самый критичный ингредиент этого стиля — дрожжи. Мой фаворит — Wyeast 3787 (Trappist High Gravity), дрожжи с Westmalle, которые также используются Westvleteren и многими другими пивоварнями. Они дают отличную аттенюацию и сложный пряный дрожжевой профиль, который сразу же идентифицируется как бельгийский. Эти дрожжи могут быть капризными, так что никогда не пытайтесь ограничить температуру. Вносите их при более низкой температуре и дайте ей свободно подняться. Если вы попытаетесь сдержать температуру брожения, оно с большой вероятностью может остановиться, и у вас получится недоброженное пиво. Они также хорошо известны тем, что дают липкую пену, так что убедитесь, что в вашей бродильной ёмкости достаточно свободного пространства для пива, или приготовьтесь использовать переливную трубку.
Рецепт траппистского обычного эля
Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,007
IBU = 35
SRM = 3
ABV = 5,5%
Ингредиенты
4,5 кг бельгийского солода пилс
9 единиц альфа-кислот хмеля Styrian Goldings (60 минут) (57 г при 4,5% альфа-кислот)
57 г чешского хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) или White Labs WLP530 (Abbey Ale)
1 чашка кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
За два-три дня до начала варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей. Для дополнительной сложности используйте солод пилс от разных солодовен.
В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 3/4 чайной ложки хлорида кальция CaCl2 и 1/4 чайной ложки сульфата кальция CaSO4 в затор.
Используется многоступенчатое затирание с мэшаутом. В день варки начните затирание всего зерна при 55 °С в 14 л воды и выдержите эту температуру 10 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 63 °С и оставьте на 40 минут, затем поднимите до 70 °С на 10 минут. Наконец поднимите до 76 °С на 10 минут и, рециркулируя, проведите мэшаут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °С, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.
Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Когда варка закончится, охладите до 18 °С. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Начните брожение при 18 °С, но дайте температуре свободно подняться до завершения брожения. Слейте пиво и разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией (3 объёма). Если проводится дображивание в бутылках, оставьте при 22 °С на 1-2 недели, а затем охладите.