scorfano что за рыба
Scorfano что за рыба
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Венеция. Рынок Риальто/Mercato Rialto. Часть четвертая, съедобная
Окончание репортажа.
Эта часть мне самой больше всего нравится. Много новых рыб.
Бонусом – лирическое отступление о тунце. Решила использовать повод – а то когда я еще про тунца расскажу?
Морской черт. В сожалению, только брюхом кверху. Чужую рыбу переворачивать не могла. Зато хорошо видно, какая у него огромная голова и какой маленький хвост.
Сверху – уже знакомая атерина.
Внизу – мелкие кальмары.
Сверху – rombo chiodato (Psetta maxima). Правда, повернут неудачно. Подробнее – см. вторую часть.
Крабы, устрицы, вонголе, оcьминог.
Белые ракушки опознать не могу.
Устрицы (ostriche). Непатриотично считаю, что во Франции устрицы лучше. О сыре и вине такого сказать не могу.
Garusolo (V.), ит. общее – Murice, лат. Murex trunculus, Murex brandaris, Murex erinaceus, мурексы, первое – мурекс обрубленный, второе – мурекс пурпурный или багрянка, в древности из него добывали пурпур, третий мурекс – не нашла.
На этикетке была обозначена разновидность, но она благополучно вылетела из памяти.
Солнечник. Он мне всегда кажется грустным и мудрым.
С прилавков уже начинают убирать товар. Мидии и катран.
Желтое под прилавком – это шланги, из которых поливают рыбу водой. Продавца за работой снять не удалось, увы.
Сernia – групер, каменный окунь
Cernia marrone, лат. Epinephelis guaza, бурый или коричневый групер.
Dotto или cerniola или cernia di fondo, лат. Polyprion americanus, обыкновенный полиприон.
Cernia bianca, лат. Epinephelis aeneus – не нашелся, по логике должен быть белый групер.
Cernia rossa, лат. Epinephelis rubber – не нашлось, красный групер (?).
Внизу слева, судя по этикетке, – ombrina, лат. – Umbrina cirrhosa – мелакопия, светлый горбыль, светлая умбрина. Есть в Черном море.
Что-то не разглядела я ее пока фотографировала, поэтому она так сиротливо в углу расположилась, извините. У нее должен быть усик на подбородке, но я его не вижу.
Посмотрите два следующие фото и нам предстоит подробный «разбор» тунца. Понимаю, что многое труднодоступно, но знать все же любопытно. Это фото уже не на рынке, а в прилегающем к нему магазине. Дальше Вы его увидите.
Сырой, сырокопченый и консервированный тунец известны всем. Помимо этого, из «мяса тунца», делают:
— mosciame/ musciame – до запрета вылова, производилась из дельфина. Сейчас, главным образом, из тунца, но также и из рыбы-меч. Это просоленное вяленое/сушеное филе тунца. Подобное производят и в Испании.
— ficazza di tonno – колбаса из тунца. Готовят на Сицилии, в первую очередь в районе Трапани и на о. Фавиньяна. Делают из мяса, оставшегося на хребте после филирования рыбы.
— bottarga di tonno – соленая прессованная вяленая/сушеная икра тунца. Имеет очень плотную консистенцию, строгается ножом, как пармезан. Бывает просто соленая, а бывает подкопченная. Первые два фото слева – производство боттарги на Сардинии: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm. В магазине на Риальто она продается.
— cuore (сердце). Его делают по той же технологии, что и боттаргу. Третье фото слева – сердце тунца: http://www.carloforte.net/bottarghe.htm.
— lattume – бывает неправильно, без ссылок на источники, по данным ОБС, переводится на русский как «молОка». В толковых словарях итальянского языка такого значения слова не существует. На самом деле – это способ приготовления семенников тунца, распространенный на Сардинии и Сицилии. Кроме варки и заправки семенников ОМ, лимонным соком, уксусом и специями, их также засаливают в рассоле и сушат.
Не только у тунца едят эту часть – если помните, во второй части показывала “latticini” каракатиц – в Венеции их просто отваривают и едят с лимоном.
— belu (сард.) – желудок тунца. Как правило, его сушат. Встречается на Сардинии. Третье фото сверху: http://lnx.girotonno.org/girotonno2012/it/lavorazione-del-tonno.
— interiora di tonno (потроха тунца) – засоленные и высушенные сердце и кишки тунца (Сицилия). Перед использованием принято замачивать.
— fegato di tonno (печень тунца) – считалось, что она имеет лечебный эффект и очень ценилась в Генуе. Производится на Сицилии.
— budello di tonno (кишки тунца) – известный востребованный продукт, кишки засаливаются в тузлуке в течение 10-15 дней, затем высушиваются. Сицилия, Трапани. Спрос превышает предложение 🙂
— occhi di tonno (occhi rassi) – глаза тунца. Самое недостоверное. У Костюкович упоминаются консервированные глаза тунца. На некоторых других ресурсах (не на итальянском языке) мне встретились упоминания о том, что occhi rassi – это блюдо из глазничных костей тунца. Ни одного производителя данного «деликатеса» в сети не нашлось, как нет и ни одного рассказа итальянца о поедании этого лакомства. Наоборот, итальянские блогеры о глазах тунца пишут как о чудном японском блюде. Пока ставлю этот «специалитет» под сомнение.
Кроме этого, едят также polmoni (легкие). На Сардинии существует совсем уж экзотический специалитет – guresi/gurezi: это жабры и – затрудняюсь в переводе, глотки или, скорее, брюшная аорта.
К удивлению, не нашла ничего про поедание языка тунца.
Ну и, напоследок, не все это знают, самая вкусная часть тунца, как и в любой рыбе – guancie («щечки»). Когда готовлю рыбу, все время сомневаюсь – то ли запечь целиком и стрескать щечки, то ли филировать и получить и бульон, и рыбу. Щечки часто побеждают бульон 🙂
Отдельно щечки тунца в продаже не видела. Думаю, рыбаки сами съедают.
Тунец, пожалуй, чуть ли не единственная рыба, которая, подобно мясу и птице, имеет свои отрубы.
Картинка с сайта производителя тунца.
Причем это не самая сложная схема разделки, вот более заковыристая, но на ней плохо названия читаются, хотя количество отрубов само по себе – впечатляет. На сардинском диалекте. Видно gurezu, о котором писала.
Рекомендую посмотреть всем – уж больно рисунок красивый, художественный. Фото защищено от копирования, поэтому только ссылка, доступно в любом размере:
В продаже, кроме филе (обычно – из центральной части), чаще всего встречается:
— ventresca (теша). Самое вкусное, после щечек, нежное мясо. Продается также консервированным;
— tarantellо – см. схему, это филе с очень мягкой мякотью, находится над тешей и содержит меньше жира, чем теша.
Однако не все так легко, кроме приведенного значения, tarantello применительно к тунцу значит еще и способ консервации тунца – соленый прессованный.
— buzzonaglia (сард.), ит. busonaglia. Ее на выше приведенных схемах нет, т.к. она находится внутри – это наименее ценная часть тунца, темное мясо, прилегающее к позвоночнику и остающееся на нем после филирования рыбы. Консервируется мелкими «хлопьями». Имеет выраженный вкус. Используется для приготовления соусов к пасте.
Buzzonaglia выделяется также у рыбы-меч.
Вот она busonaglia на поперечном разрезе тунца, третья сверху:
Следующую информацию взяла с мастер-класса Кармело Кьярамонте, сицилийского шефа и автора книги «А tutto tonno», поскольку нашла для себя очень много интересного. Кратко излагаю только кулинарную часть.
Очень ценится филе из головы красного тунца, но оно совсем невелико по отношению к весу рыбы. Если тунец весит около 150 кг, то эта часть весит… 20-30 грамм.
Лучшие для еды части тунца (речь идет именно о филе) расположены рядом с головой и «шеей».
Свежевыловленный тунец по качеству лучше всего весной, он содержит больше жира.
Можно есть костный мозг тунца (или все-таки спинной?) – он соленый, имеет привкус водорослей.
Кармело подтверждает, что глаза тунца можно есть, но можно также использовать их для заправки карпаччо, выжимая соленую и йодистую жидкость.
Баккала и анчоусы под солью. На фото баккала уже вымоченная.
Здесь только одно важное замечание: сушеная треска в Италии называется stoccafisso, а треска просоленная несушеная – baccala. В Венето первая (сушеная, лабардан) называется baccala. Так что не запутайтесь! Если будете готовить, смотрите на происхождение рецепта.
Баккала в Италии вся импортная. Лучшей баккалой в Венеции считается рыба качества Ragno – по имени норвежца Ragnar. Обычно на коже рыбы выдавлено это клеймо.
Cейчас она стоит примерно 35-40 евро за килограмм (сушеная). Часто баккалу продают уже подготовленной, вымоченной.
Вид магазина.
Есть трюфельные продукты, чернила каракатицы, боттарга. Большой выбор масел.
Магазин безымянный, но найти его просто: если встать к нему лицом, то по правую руку у Вас будет овощной рынок, сзади – павильон рыбного рынка Риальто.
Чайки всегда промышляют на Риальто. Общий вид.
Наблюдала забавную сторону – как рафинированная венецианская болонка с азартом гоняла чаек, а они разлетались в разные стороны.
Фотоохота за чайками мне стоила обгаженного замшевого сапога, но верю, что это – к удаче)
Здесь лучше видно то, что у меня не получилось заснять. Вон то желтенькое – это шланги с водой, которые подходят к каждому прилавку: время от времени продавцы поливают рыбу водой.
