roast кофе что это

Степени обжарки кофе

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

Не стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.

В таблице перечислены основные степени обжарки (в скобках приведены английские названия)

Давайте рассмотрим основные из них (от светлых к темным)

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Источник

Степени обжарки

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

Не стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

Отличия светлой и темной обжарки

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.

Основные степени обжарки

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Источник

Степени обжарки кофе

Технолог кофейного производства компании MADEO

09 января 2019 года

Light City Roast или «скандинавская» обжарка

Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Зерна кофе светло-коричневые и многие сорта арабики, особенно высокогорной, имеют достаточно сильную кислинку. Это традиционная степень обжарки для Североевропейских стран. По американской шкале эту степень можно назвать Light City Roast или New England. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т. к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.

City Roast — средняя обжарка

Средняя степень обжарки – «венская» – отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус – богатый и немного сладкий. Вкусовые характеристики сортов кофе отчетливо проявляются. Вкус сбалансирован. Эту степень можно по американской классификации назвать City Roast. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в России.

Full City — сильная обжарка

При сильной степени обжаривания – «французской» – зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают выделятся масла. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Кислинка за редкими исключениями, вообще отсутствует. Несмотря на то, что различия сортов слабо проявляются, у этой степени есть много сторонников. Тем, кто добавляет много молока в кофе, эта степень может очень понравиться. Эту степень обжарки американцы называют Full City. Данная степень часто встречается в итальянских эспрессо-купажах.

Тёмная обжарка

Благодаря тёмной обжарке могут родиться вкуснейшие сорта кофе для приготовления эспрессо, и поэтому профессионалы никогда не пренебрегают тёмной обжаркой. Но во всём нужна мера и оценка специалиста. Если обжаривать ещё темнее, то начнётся процесс карбонизации и выделение масел, и, как следствие, запах пережжённого сахара, дыма и горечи во вкусе. Пережаренное зерно с масляным блеском – испорченный кофе с «перегоревшим» вкусом и ароматом.

Neapolitan — самая тёмная обжарка

Самая темная обжарка – «итальянская или испанская». Цвет зерна — черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький, «паленый» и достаточно плоский. На этой стадии совершенно невозможно определить вкусовые различия в разных сортах. Эту стадию американцы часто называют «Neapolitan».

Что происходит с зёрнами после обжарки?

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться в течение 12-24 часов. Искусство обжаривания кофе – это высокий профессионализм и индивидуальный подход к каждому сорту для максимального раскрытия вкусо-ароматических характеристик. Кофе, обжарка которого произведена по всем правилам, сохраняет в себе все полезные свойства, о которых подробно рассказано в следующих главах нашей книги. Аромат и качество такого напитка самые лучшие. Кофе бывает терпким и шелковистым, шоколадным и пряным, карамельным и фруктовым, мягким и крепким. Выбор зависит только от предпочтений каждого из нас.

Источник

Степени обжарки кофе

Light City Roast, или «скандинавская» обжарка – лёгкая по своему исполнению. Благодаря ей зёрна кофе обретают светло-коричневый оттенок. Часть веществ, содержащихся в зёрнах, образуют консистенцию, отдалённо напоминающую карамельный состав. Именно облегчённое обжаривание даёт проявление утончённому вкусу и аромату данного кофе. Дело в том, что значительное количество сортов, близких к арабике, включая высокогорные, изрядно закислены. Для производителей Северной Европы такая термообработка кофейного зерна – нечто само собой разумеющееся. Согласно американо-бразильской классификации, кофе с такой обжаркой называется новоанглийским. Такой кофе пьют во время завтрака – он отлично проявляет себя с молоком.

City Roast — средняя обжарка — позволяет придать зёрнам более тёмную окраску – цвета шоколада. При этом эфирные соединения выделяются уже более отчётливо. Это даёт возможность подчеркнуть изысканный и неповторимый вкус приготовленного таким образом кофе. Горечь практически отсутствует, наоборот, кофе обретает сладковатый привкус без добавления сахара, при этом он оптимально сбалансирован. Это и есть «городская» обжарка, при этом в него можно и не добавлять молоко/сливки/сгущёнку, а сочетается такой кофе с любой едой. Основной трафик потребителей – Германия, Австрия, Голландия, Россия.

Full City — сильная обжарка – здесь при продолжительном обжаривании, «по-французски», кофе обретает такую же окраску, но при этом активно выделяются эфирные масла, а также поверхность зерна увлажняется капельками жира. Заваренный «французский» кофе горчит, но вкус не подкислен. Ценители такого кофе активно подмешивают жидкие молочные продукты, что позволяет им принимать такой напиток практически ежедневно. Максимально обжаренный кофе – обязательная составляющая итальянского эспрессо.

Тёмная обжарка — обязательный компонент эспрессо, такой кофе обладает изысканным вкусом. Это атрибут многих профессиональных кафе и ресторанов. Именно в тёмной обжарке пользователь вплотную подбирается к той грани, за которой кофе получается уже подгорелым и горчащим, а значит, испорченным. Зерно не должно обладать пережаренным, почти чёрным цветом, быть с маслянистыми выделениями, это уже некондиционный товар.

Neapolitan — самая тёмная обжарка. При такой степени готовности практически теряется изысканный вкус кофе. Зерно обретает чёрно-коричневый оттенок, такой кофе уже приносит больше вреда, чем пользы. «Экстремально» пережаренные зёрна претерпевают процесс образования чистого угля из органики, входящей в их состав. При этом часть угля выгорает в виде угарного газа, образуя дым. Маслянистые включения становятся более тяжёлыми и отдалённо похожи не то на солидол, не то на гудрон, образуя не просто жир на поверхности зёрен, а нечто, чем-либо напоминающее липкую грязь. При этом понятие о сорте кофе, возможность его идентифицировать, теряется окончательно. Из таких зёрен, как правило, готовят низкокачественный молотый кофе, смешивая его с высококачественным и не пережжённым молотым в соотношении 5:1, дабы ввести покупателя в заблуждение в целях извлечения дополнительной прибыли. Растворимая бурда из прогоревших кофейных зёрен вперемешку с порошкообразными заменителями кофе – область применения обгоревших зёрен, уже напоминающих угольки.

Что происходит с зёрнами после обжарки?

Сразу же после термообработки кофейные зёрна почти не имеют запаха. Чтобы они его сформировали, их нужно оставить на «расстойке» на сутки. Обжарка кофе – целая технология, умение, необходимое для раскрытия вкусового потенциала кофе любого сорта. Кофейные зёрна, приготовленные без нарушения технологических правил и норм, сберегут все свои положительные качества, вплоть до тех кто позволяет производить даже очистку органов (например, печени) при употреблении несладкого кофе натощак. При этом качество такого кофе удаётся на славу. Настоящий кофе бывает как с терпким, так и с мягким, обострённым или шоколадным, фруктовым и карамельным вкусом. Какой из них предпочесть – выбор каждого, но есть общее свойство: кофейные напитки не должны быть безвкусными и напоминать размазню не пойми из чего.

Источник

Виды обжарки

Выберите ваш любимый вид обжарки

Какой вид обжарки вы предпочитаете? Мы разделяем наш кофе на три вида обжарки, чтобы вы легко могли найти свой любимый кофе Starbucks ® : светлая обжарка Blonde, средняя Medium и темная обжарка Dark.

В Starbucks ® кофе поступает в виде зелёных кофейных зёрен с приятным запахом – как у свежих овощей или сладковатых злаков. Перед тем, как превратиться в чашку ароматного кофе, каждое кофейное зерно проходит этап обжарки.

На вкус кофе влияют многочисленные факторы: страна происхождения, вид кофе, методы выращивания, процесс обработки, особенности создания блендов, обжарки и приготовления кофе.

Именно благодаря нашему процессу обжарки мы получаем особый аромат, кислинку, консистенцию и, конечно же, вкус кофе.

МАСТЕРА ОБЖАРКИ STARBUCKS ®

Обжарка кофе представляет собой сочетание мастерства и знаний. Искусство обжарки позволяет нашим мастерам создавать неповторимый вкус, в то время как опыт и знания обеспечивает гарантированное качество. Мастера обжарки Starbucks ® превращают зелёные кофейные зёрна в ароматный, восхитительный кофе. Компания Starbucks ® занимается обжаркой зёрен уже более 50 лет и постоянно стремится развиваться.

Например, кофе Starbucks Veranda Blend ® самой светлой обжарки обладает нежным и изысканным мягким вкусом кофе с нотками какао.

КОФЕ СРЕДНЕЙ ОБЖАРКИ

КОФЕ ТЕМНОЙ ОБЖАРКИ

Бленд Starbucks Caffè Verona ® с терпким вкусом тёмного какао наполняет богатым ароматом каждую чашку кофе.

ВЫБИРАЙТЕ ОБЖАРКУ НА ВАШ ВКУС

Есть ли у вас любимый вид обжарки? У всех людей разные вкусы, поэтому наши мастера обжарки делают все возможное, чтобы создать особенный кофе на любой вкус.

Каждый кофе обладает совершенно разным вкусом – у каждого кофе свой характер, который зависит от степени обжарки, страны происхождения, метода обработки, приготовления и подачи. Поэтому самый лучший способ найти свой любимый вид обжарки – это попробовать каждый.

О КОМПАНИИ STARBUCKS ®

КОФЕ КАК СТИЛЬ ЖИЗНИ

Приготовить кофе для гостей – это всегда отличная идея. Приготовьте свой любимый кофе Starbucks ® и наслаждайтесь с близкими дома.

Какой вид обжарки вы предпочитаете? Мы разделяем наш кофе на три вида обжарки, чтобы вы легко могли найти свой любимый кофе Starbucks ® : светлая обжарка Blonde, средняя Medium и темная обжарка Dark.

Источник