ppm в виски что это
О дымности виски и PPM
Когда мы говорим о виски острова, то первое что приходит на ум это яркий торфяной характер вкуса и аромата виски. Уровень дымных, торфяных или угольных нот в виски определяется фенольными соединениями появляющиеся в процессе сушки ячменя торфом. В индустрии используется мера оценки концентрации веществ — ppm (parts per million) — значение которой позволяет грубо оценить степень фенольности того или иного виски.
Важно понимать, что уровень ppm, который производители заявляют на этикетках, это уровень фенольных веществ не в виски, а в ячмене, после процесса сушки. Уже в процессе доставки ячменя на винокурню, его помоле и приготовлении сусла значение ppm ощутимо снижается. К моменту дистилляции new-make спирта уровень фенолов может падать кратно. Период выдержки также «поглощает» фенолы — чем старше виски, тем менее интенсивен торф в характере напитка. Таким образом уровень ppm в бутылке виски существенно ниже заявленных значений. Контроль уровня фенолов в жидкости производится весьма дорогим методом спектрального анализа и как правило производителями не используется.
Помните, что восприятие характера виски зависит от множества факторов: возраст, тип бочек, крепость. Не редки случаи, когда виски с большим значением уровня фенолов воспринимается мягче, нежели его конкурент с меньшими ppm.
Обратите внимание!
Приведены средние значения спецификаций для винокурен. Линейка каждого производителя имеет разброс ppm от издания к изданию.
Фенольность виски: о чём PPM говорят и не договаривают
Как известно, отличить настоящего молт-маньяка от случайно забредшего на дегустацию человека можно по нескольким вопросам, которые он задаёт ведущему. Одним из таких вопросов, безусловно, является небрежное «а сколько там ppm у этого виски?». Несомненно, и профессиональность ведущего дегустации определяется знанием сокровенной информации о количестве фенольных ppm в тех виски, которые он представляет. Информация об этом количестве заставляет присутствующих на дегустации знатоков либо удовлетворённо кивать головой, поцокивая, либо, слегка покачивая головой в стороны, ухмыляться.
Тем не менее, на одном из прошедших недавно в рамках фестиваля Moscow Whisky Live 2018 мастер-классов, Эркин Тузмухамедов, в свойственной ему совершенно категоричной форме, предложил не придавать цифрам ppm вообще никакого значения, аргументируя это тем, что замеренная на солоде фенольность в процессе дистилляции на различном оборудовании разных дистиллерий совершенно по-разному «доходит» до конечного продукта, и изначальное её значение в этом плане малоинформативно. Кроме того, фенольных соединений вообще много, многие приходят из дерева при выдержке, поэтому их замер на виски также бесполезен.
От себя к этим аргументам могу ещё добавить, что фенольность зависит и от времени отсечки хвостов, что ещё более увеличивает вариативность при работе на одинаковом солоде, а также дополнительно снижается в процессе выдержки спиртов в дереве, а выдержка эта тоже проходит в разных объёмах и в разных условиях. Всё, основы потрясены, виски-гики опозорены? Не всё так однозначно, давайте попробуем разобраться.
Что такое фенолы?
Фенолы – ароматические соединения, которые содержат в своей молекуле бензольное кольцо (6 атомов углерода в кольце в связи с атомами водорода, основа многих органических соединений) с одной или несколькими гидроксильными группами (OH); полифенолы — соединения, содержащие уже несколько бензольных (ароматических) колец с одной или несколькими гидроксильными группами.
Фенольные соединения находятся в растениях повсеместно, придают им окраску и аромат, играют важную роль в таких процессах, как фотосинтез, устойчивость растений к инфекционным болезням, рост и репродукция и т.п.. Теперь прочитанное выше можно забыть и запомнить лишь, что и в ячмене, и в торфе, и в дереве бочек навалом разных ароматических углеводородов. Танины – тоже фенольные соединения, например.
Торф у нас как раз из растений и получается:
Почему же тогда торф не пахнет, а виски пахнет? На самом деле, пахнет и торф (землёй), и трава (травой), и дерево (деревом). Но до нагрева (сжигания) торф не имеет дымных ароматов и в значительной степени похож один на другой. Верховой торф из центра Шотландии может быть похож как с виду, так и при анализе, на верховой торф островов, а низинный торф с Айлы – на любой другой низинный. Вот спектрограмма торфа из шести разных месторождений Шотландии, похожи как близнецы (три разработки на Айле, две в центральной части, одна на Оркни):
Где же тогда дымность, которую мы ищем, и почему она разная?
Для этого торф надо сжечь. Когда в результате пиролиза (нагрева с ограничением доступа кислорода) в бензольном кольце атомы водорода замещаются, если сказать попроще, другими группами атомов, то, помимо непосредственно фенола (карболовой кислоты), образуются более сложные вещества, которые как раз нас интересуют – крезолы, метилфенолы, этилфенолы, гваяколы. Именно эти фенольные соединения, «прилипая» сначала к солоду во время его сушки, а потом попадая в виски, придают ему дымные ароматы, медицинские/дегтярные запахи и пепельно-зольные оттенки. Разница в «звучании» торфа на зерне зависит как от его состава, так и от технологических особенностей работы с торфом при сушке солода.
Доля фенолов, попадающая в затор от ячменной шелухи, в общем-то ничтожна, подавляющая часть фенолов приходит от торфа. Поэтому: «фенольность», по сути, есть неверный термин, термин чисто российский, его английский аналог звучит как “peatiness”, и его правильно переводить как «торфянистость». В дальнейшем я буду употреблять эти два термина равноценно, потому что «фенольность», к сожалению, является уже термином общепринятым.
Иногда можно встретить информацию, что торфянистость может придавать виски природная вода, которая используется в производственном процессе. Это не так – даже наличие некоторых органических веществ в воде не даёт оснований полагать, что они могут иметь отношение к дымности. Вот анализ воды по требуемым нам компонентам для некоторых дистиллерий:
Как вы видите, есть лишь ничтожные, ниже порогового уровня определения человеком (33 мкг/л), дозы 4-этилгваякола. Кстати, можно предположить, что попадай фенольные соединения в виски из воды, то и весь чай на Айле был бы дымный, никаких самоваров не надо.
То же самое можно сказать и про бочки сильного обжига – выдерживали в них дистиллят и потом анализировали его на дымность – увы, несмотря на наличие в дистилляте полученных от бочки фенольных соединений, никакой дымности в напитке не наблюдалось. В дереве есть такие производные фенола как 4-этилфенол (пороговый уровень определения 425 мкг/л) и 4-винилфенол (605 мкг/л), но в каких-либо значительных количествах в водноспиртовую смесь они не переходят.
Таким образом, именно сушка зелёного солода на торфе в определённый интервал, когда влажность пророщенных зёрен находится в пределах 35-15% (по другим данным – не ниже 25%; кстати, потому не весь процесс сушки окуренного торфом солода производится с участием торфа, ибо смысла нет, шелуха высыхает и «закрывает» зерно от фенолов) «закрепляет» в солоде нужные нам группы фенольных соединений, определяемых потом нами как «торфяные».
Как определяют эту «торфянистость»?
Содержание фенольных соединений можно определить спектрографом или хроматографом (и ещё методом электрофореза). Спектрограмма позволяет лишь определить общее количество фенольных соединений в веществе, хроматография работает тоньше, можно видеть какие конкретно фенольные соединения присутствуют. В виду того, что нам нужны именно дымные ароматические производные фенольных соединений, проще и понятнее замерять торфянистость на солоде, так как в нём большая часть фенолов необходимого нам спектра, а не фенольность на готовом выдержанном напитке, где добавляются недымные фенольные соединения, «вымытые» из бочки во время выдержки (хотя в ячменной шелухе тоже есть танины).
В целом, можно совершенно спокойно замерять торфянистость на невыдержанном дистилляте, просто это, в общем-то, никому не нужно – производители получают солод нужной фенольности от солодилен и дальше уже заботятся о финальном купаже виски, просто транслируя любопытным потребителям цифры из спецификации получаемого солода.
Вот спектрограммы дистиллятов, сделанные аж в 1976-м году, произведённых на неокуренном торфом солоде (a) и на окуренном (b):
Как мы видим, группа фенольных соединений совершенно чётко идентифицируется. А на этой уже хроматограмме можно посмотреть «раскладку» по конкретным фенольным соединениям:
Измеряется количество фенольных соединений в любимых нами Parts Per Million, количестве частиц на миллион. Это, если проще, одна десятитысячная процента. Т.е. 55 ppm – 0,0055%. Сколько там был самый дымный виски на сегодняшний день, Octomore 8.3, 309 ppm? Это 0,03% фенольных соединений в жидкости.
При этом контролировать уровень торфянистости при сушке солода достаточно сложно (разная влажность солода, температура горения и т.п.), поэтому солодильни просто смешивают окуренный и неокуренный торфом солод для получения смеси с тем уровнем ppm, который требуется заказчику.
А теперь давайте, наконец, посмотрим, чем всё это пахнет:
Итак, сейчас мы понимаем, что такое фенольные соединения, как они попадают в виски, чем они пахнут и как они измеряются, а также почему их, в основном, замеряют на солоде, а не в дистилляте. Но мы лишь слегка коснулись темы пороговых уровней восприятия фенольных ароматов, а тут есть любопытные вещи.
Посмотрите на распределение между различными фенольными соединениями в известных нам островных молтах:
Вот количественное выражение этих составов:
А вот то, какой вклад вносят те или иные соединения в итоговую ароматику:
То есть мы видим, что самого фенола, например, в два раза больше гваякола, но в аромате заметен именно гваякол, которого в два раза меньше – просто порог его чувствительности в 4-5 раз выше, чем у фенола. Таким образом, нужны разные количества разных фенольных соединений, чтобы они были замечены носом. Сжигание при сушке солода разного торфа на разных температурных режимах, вкупе с разными режимами дистилляции на разных кубах, даёт невообразимое количество комбинаций дымного виски с акцентами на разных точках дымного спектра – медицинских, дегтярных, костровых, зольных и т.п. И всё это может быть при одних и тех же ppm на солоде.
Вы не заметили, как мы плавно перешли на разговор и обсуждения с отсылками к измерениям в ppm? А ведь он не должен бы состояться, ибо ppm нам ни о чём не должны говорить и обсуждать должно быть нечего…
Так давайте вернёмся к этим измерениям. Итак, у нас есть солод с определённым содержанием фенолов. В ходе технологического процесса мы теряем часть фенольных соединений – совсем немного на ферментации и значительно больше при дистилляции. Дистилляция убирает нам фенолы, во-первых, через форму куба – далеко не все добираются до дистиллята при высоких кубах со значительным рефлюксом, а, во-вторых, через время отсечки хвостов и скорость дистилляции – фенольные соединения обладают температурой кипения выше этанола, т.е. идут при дистилляции ближе к хвостам. Таким образом, если винокурня старается получать более лёгкие спирты и отсекает хвосты рано, то значительная часть фенольных соединений опять же в дистиллят не попадает, равно как и при медленной дистилляции, при которой рабочие температуры ниже.
Вопрос в другом – каковы эти количества и каков разброс? Посмотрим на имеющиеся в разных статьях данные:
Мы видим, что, в среднем, до дистиллята доходит в 2-3 раза меньше фенольных соединений, чем было в солоде. Это можно вполне себе отложить на подкорку.
Теперь посмотрим, что происходит с выдержкой, какие приблизительно потери мы имеем при выдержке. Тут вообще никакой более-менее адекватной научной базы для понимания пока нет. Более того, имеющиеся данные крайне противоречивы. Нет информации и о том, какова была методология замеров на выдержанном виски – не попадали ли туда, в том числе, и фенольные соединения, приобретённые за время выдержки – танины, эллаготанины и т.п.?
Посмотрите на одни из доступных данных, по Laphroaig (из Peat Smoke and Spirit by Andrew Jefford):
Вот другие данные, эти исследования проводила Balvenie, когда работала над своим дымным релизом Peat Week (информация от Дмитрия Черкашина, бренд-амбассадора Balvenie, встреча от 2-го ноября 2017 года):
Принципиально разные и противоречивые данные, как по тому же Laphroaig, так и, например, по Bowmore. А Lagavulin так ещё и прибавил в фенольности за время выдержки (попали и танины?)!
Является ли это для нас проблемой при выработке критериев измерения для торфянистости виски? Думаю, что нет. Нам же не нужно понимание цифры ppm в абсолюте, до запятой, нам нужна возможность сравнивать один виски с другим виски, возможность иметь некие предвосхищения и ожидания. И понимания ppm на солоде, в принципе, достаточно для создания определённой, не идеальной и не совсем точной, но всё-таки некой системы координат. Главное, чтобы все пользовались одной и той же системой координат, иначе возникает сумятица. Так, например, одно время AnCnoc начали печатать на бутылках данные о торфянистости готового продукта: Rutter 11 ppm, Flaughter 14,8 ppm, Tushkar 15 ppm, Cutter 20,5 ppm. Пробуя последний, я не знал, что речь идёт о 20 ppm на виски, а не на солоде – разрыв ожиданий и реальности был столь велик, что я тут же задал вопрос ведущему дегустацию о том, как измерялась торфянистость: было очевидно, что это не 20 ppm на солоде, а много больше, сравнимо с изданиями от Ardbeg. Т.е. эта система координат работает!
Как мы уже поняли, при использовании системы замеров на солоде, сохраняется значительная вариативность при производстве, которую, наверное, теоретически можно снизить. Ведь всё познаваемо, можно сделать и более глубокий сравнительный анализ винокурен для предсказания торфянистости на дистилляте и в выдержанном продукте, например, по форме кубов, или проанализировать торфяной дым сырья из разных месторождений на газовом хроматографе. Другой вопрос – а надо ли? Надо ли настолько проверять алгеброй гармонию? Даже с имеющимися данными, обладая не только лишь цифрой ppm на солоде, а понимая всю подоплёку этого вопроса, зная кое-что о дистиллериях, о выдержке, в принципе, можно более-менее понимать, какая торфянистость тебя ожидает по интенсивности, и, возможно, по характеру. А потом сравнить ожидаемое и действительное. Вот это и есть самое интересное! Мы же так делаем по бурбоновым выдержкам, по хересникам или по финишам? Винокурня, возраст, бочки и т.п. – мы либо знаем это и чего-то ожидаем, либо пытаемся это вслепую угадать. Так почему же также не поступать с торфянистостью, используя для ориентира фенольные ppm на солоде, пусть они не отражают реальные цифры содержания фенолов в жидкости?
Так что спрашивайте бренд-амбассадоров про ПиПиэМы, господа, спрашивайте, не стесняйтесь! И качайте головой!
Дисклеймер: я не биолог и не химик, поэтому если этот текст прочтёт профильный специалист и сочтёт необходимым что-то уточнить или поправить – свяжитесь со мной, обязательно поправим. Прошу также учитывать, что некоторые данные, полученные из открытых источников, могут быть неточными, хотя автор сделал всё возможное, чтобы использовать только вызывающие доверие данные. Кроме того, хотя материал научно-популярный и не преследует цели извлечения какой-либо выгоды, счёл необходимым указать источники, которые мной в своё время были прочитаны и откуда были взяты материалы для иллюстраций.
Торфяной (дымный) виски
Для чего нужен торф в производстве виски, и откуда виски получает дымный аромат?
Йод. Каменноугольная смола. Асфальт. Жирный бекон. Рассол. Сажа. Пепел от костра. Морские водоросли. Креозот.
Вот некоторые фирменные ароматы торфяного виски.
Это пьют или используют для герметизации протекающей крыши?
Торфяной виски имеет репутацию бурного, острого, антагонистического напитка. Он приглашает вас сделать глоток на краю океанского пирса, вытянуть руки и испустить первобытный вой.
Большая часть Шотландии покрыта торфяными болотами. Эти слои торфа были сформированы в течение нескольких тысяч лет сгнившей растительностью и могут быть толщиной до нескольких метров. Каждое болото прирастает примерно на 1 мм в год. Таким образом болоту толщиной 3 метра примерно 3000 лет.
С незапамятных времен люди в Шотландии использовали торф в качестве источника энергии. Торф нарезают небольшими ломтиками и складывают в небольшие пирамидки для сушки. Вода стекает с торфа очень быстро и превращает мягкие ломтики в твердые брикеты. Подобно углю, эти брикеты содержат энергию мертвых растений.
Так откуда аромат дыма?
При этом уровень дымности виски определяется временем, в течение которого зерно ячменя подвергается воздействию едкого торфяного дыма во время сушки. Влажный солод обычно сушат в течение примерно 30 часов. Laphroaig сушит свой солод над торфяным огнем в течение приблизительно 18 из этих 30 часов, в то время как Glengoyne использует только ненасыщенный огонь. Таким образом, вы получаете широкий выбор, начиная от чрезвычайно дымного виски до почти полностью бездымного виски.
Особенности «торфяных» вкусов
Торф — самое Шотландское, что есть в скотче. Вы можете забыть, что ячмень, возможно, созрел на английском поле, и забыть, что испанские бондари собрали бочку из европейского дуба; именно торф придает виски местный узнаваемый акцент.
Остров Айла, где расположены винокурни Ardbeg, Lagavulin, Kilchoman и Caol Ila, считается сердцем дымного виски. Тем не менее, даже здесь торф представляет разнообразие вкусов, сочетая дым с тропическими фруктами, найденными в Bowmore, или ванильную сладость, присутствующую в Laphroaig, по сравнению с вересковым медом, характерным для Хайленд-парка на Оркнейских островах, или более нежным торфяным виски Springbank в Кэмпбелтауне.
Торфяной виски производят не только в Шотландии, но и в США, Японии, Ирландии, Тайване, Индии, Англии и множестве других стран. Те, у кого есть собственные источники торфа, добывают его на месте, как Mackmyra в Швеции и Lark Distillery в Тасмании. Те же, у кого их нет, например Япония, могут импортировать торф или торфяной солод из Шотландии. Существуют явные различия в торфе с островов, Оркнейских островов и шотландского материка, поэтому представьте себе широту характеристик торфа из разных частей США, Австралии или Швеции.
Распределение фенольных соединений, называемых фенолами, гваяколами и сиринголами, ответственно за влияние торфяного дыма в виски. Не пугайтесь химии; просто думайте о них как о прядях аромата, образующихся на солоде в разных пропорциях во время сжигания торфа. Ароматы зависят от состава давно разложившихся компонентов в торфе, которые в свою очередь зависят от того, какая растительная жизнь была там в прошлом. Это одна из ключевых причин, почему торфяные виски показывают такое разнообразие вкуса и ароматов; фенолы придают антисептическую и лекарственную ноту, гваяколы дают пикантные, древесные ароматы, а сиринголы привносят сладкую, пряную ваниль. Материковые шотландские болота, например, образуются больше из деревьев,поэтому при сжигании торфа с этих мест образуется большее соотношение гваякола к фенолу по сравнению с торфом, поднятым на острове. Прибрежные ароматы намекают на морские водоросли, такие как ламинария, нори или Дульсе, и этот морской характер был связан с обнаруженными уровнями бромфенолов.
Мерой измерения торфянистости виски является количество фенольных частей на миллион (PPM, phenol parts per million) солодового ячменя. Чем выше это значение, тем более торфянистым будет конечный продукт.
Немного попрактиковавшись, ваш нос сможет отличить смолистую дорогу от копченого мяса и пляжное барбекю от сосновых копченых ароматов чая lapsang souchong. На небе дым имеет тенденцию быть доминирующей характеристикой, начиная от обугленных каминов до табака или лакрицы. Некоторые сорта солода могут быть легкими и маслянистыми, другие насыщенными и тяжелыми, некоторые фруктовыми и пряными, другие ореховыми или сладкими.
Дымный (торфяной) виски – визитная карточка Шотландии
Обычно к категории дымного виски относится односолодовый скотч, но встречаются и купажированные марки, причем не только в Шотландии, но и в Японии, Ирландии и даже на северо-западе США.
История. Первые торфяные виски появились в Шотландии – дело в том, что почва здесь изобилует торфом, а местные жители издавна используют это топливо для обогрева жилищ и приготовления пищи. Не стал исключением и процесс приготовления виски, причем «дымной обработке» подвергался как солод на этапе сушки, так и брага в аламбике при нагреве. Торфяной привкус стал отличительной характеристикой шотландского скотча, поэтому когда иностранные производители хотят повторить оригинальный стиль, они завозят торф и воду (которая проходит через торфяные слои почвы) из Шотландии.
То, что изначально было необходимостью, теперь стало намеренной «изюминкой», отдельным направлением. Солод уже давно можно сушить в современных печах без применения торфяных ям. Есть и промежуточный вариант – сушка на угле и коксе. Такой виски получается дымным, но не торфяным.
Торф для сушки солода
Особенности технологии производства
Сначала соложеный ячмень подсушивают, чтобы остановить процесс проращивания, затем коптят его на торфяном огне, чтобы напитать будущий дистиллят дымными ароматами. Чем дольше длится этот этап, тем выше будет «дымность» напитка – причем это официальный параметр, измеряемый в PPM (Phenol Parts per Million или количество частиц фенола на миллион частиц солода).
Если PPM меньше 5, это значение игнорируют и виски считается обычным. На сегодня максимальная зарегистрированная «дымность» равняется 258 ppm, а самым дымным виски является бренд Octomore 06.3/258 ppm Islay Barley 2009 от Bruichladdich.
Копченый солод
На выдержке количество фенолов уменьшается и «дымность» снижается. Ppm замеряют сразу после просушки солода, и если в зерне до затирания этот параметр равняется 40, то в выдержанном тридцатилетнем виски, изготовленном из этого же солода, он снизится до 6.
Состав и характеристики торфа разнятся в зависимости от региона. Торф может содержать остатки растений, деревьев, водорослей, другие органические элементы, и каждый из них наделяет дым своим неповторимым букетом, который передается солоду. Чем выше залегает торф, тем больше он дает дыма, соответственно, тем насыщеннее получится «пропитка».
Дымный или торфяной
Выше мы использовали эти термины как синонимы, как принято в русской традиции, однако некоторые зарубежные авторы различают эти понятия.
Торф – ископаемое топливо из органических останков, оно превосходно горит и потому часто используется для сушки солода. Только это горючее насыщает виски характерным торфяным ароматом и вкусом, в то время как просто дымные нотки появляются при просушке на открытом огне с применением любого топлива (дров, угля, кокса) или и вовсе при выдержке в обожженных дубовых бочках.
Торф дает земляные нюансы с нотками йода, тона росистой травы. Дымность, полученная из других источников, проявляется сухими нотами. Однако в большинстве случаев, когда говорят о дымном виски, имеют в виду именно торфяной стиль.
Известные марки торфяных виски
На рынке представлен широкий ассортимент дымных сортов виски, начиная от легкотелых и освежающих, и заканчивая тяжелыми и насыщенными. Несмотря на то, что вопрос «торфянистости» виски – вечное поле боя для апологетов и противников этого стиля, бытует мнение, что на самом деле каждый может подобрать дымную марку всебе по душе, а если этого еще не произошло – дегустатору нужно искать дальше.
Знаменитые марки торфяных и дымных виски:
Как уже говорилось, не все скотчи – дымные, и не все дымные виски – скотчи. Но самые характерные представители стиля изготавливаются на шотландском острове Айла, а к известным производителям относятся Highland Park, Compass Box Peat Monster, Ardbeg, Laphroaug, Caol Ila, Bowmore. Чуть менее выраженно звучат Johnnie Walker Black, Monkey Shoulder, Bunnahabhain. Представитель японского направления – Hakushu Distilleryz, Ирландия известна брендами Connemara и Redbreast.
Как пить торфяной виски
Считается, что каждый глоток дымного виски пропитан теплом торфяного костра. Для дегустации подойдут традиционные бокалы для виски – ноузинг (идеально раскрывает аромат), тюльпан и даже коньячный снифтер.
Для лучшего ощущения вкуса рекомендуется добавить в напиток каплю холодной воды, а в качестве закуски выбрать сыр с плесенью, холодную баранину, свиные ребрышки, копчености, овощи-гриль, лосося или черный шоколад.
Бокалы, которые лучше всего раскрывают аромат дымного виски