pop up ресторан что это
Поп-ап рестораны: подходит ли эта идея для вашего бизнеса
Тем не менее открыть его с нуля может быть немного сложным, даже для опытных владельцев ресторанов. В конце концов, это, скорее, напоминают маркетинговое событие, основанное на опыте, чем долгосрочный и устойчивый бизнес, который стремится создать большинство предпринимателей.
Данная статья поможет вам ответить на вопросы: «Что такое поп-ап ресторан и подходит ли он для моего бизнеса?» Мы также поделимся некоторыми советами, которые помогут вам начать работу, если вы готовы к ней.
Что такое поп-ап ресторан?
В общем смысле это, как правило, недолговечные простые закусочные, которые появляются в новых местах, подают модную еду посетителям, а затем исчезают так же быстро, как и появились. Первоначально популярная тенденция возникла в 1960-х годах, они на некоторое время вымерли, но теперь возвращаются.
Всплывающие рестораны могут приходить и уходить в одночасье или же они могут открываться и обслуживать только по приглашению гостей в течение нескольких недель. Сегодня многие начинающие предприниматели используют эту концепцию, чтобы погрузиться в ресторанный бизнес. Точно так же опытные рестораторы используют их для тестирования новых рискованных концепций в веселой, беззаботной атмосфере без финансовых обязательств, присущих открытию постоянного места.
Если это близко вам, вот несколько вещей, которые следует иметь в виду для вашего собственного поп-ап ресторана.
Идеально для начинающих
Попробуйте новые концепции
Еще один большой плюс такого бизнеса заключается в том, что вы можете попробовать новые концепции и блюда. Не каждая ресторанная идея является гарантированным победителем, но ваша закусочная десертов или меню из брокколи могут оказаться очень популярными, если понравятся публике.
Стартовый капитал и финансы
Предполагая, что у вас есть хорошая идея, вы можете когда-нибудь открыть обычное заведение. Для этого требуется стартовый капитал или какие-либо внешние инвестиции, будь то из банковского кредита или от частных инвесторов. Независимо от того, какой тип финансирования вы используете, нет лучшего способа получить деньги, чем показать инвесторам чеки из поп-ап ресторана, который вы использовали в качестве тестовой платформы.
Создайте шумиху
Помощь тем, у кого уже есть ресторан?
Много поп-ап ресторанов работают на основе существующих заведений, которые арендуют помещение. Классическим примером будет барная стойка, которая закрывается после обеда, но затем снова открывается после 9 вечера как поп-ап ресторан, управляемый кем-то еще. Если вы являетесь постоянным владельцем бизнеса, позвольте амбициозному ресторатору вступить во владение после наступления темноты (или до того, как вы откроете двери для толпы), это может сработать для вас очень хорошо.
Поп-ап рестораны могут использовать ваше оборудование во время простоя
Ваш ресторан не зарабатывает деньги, пока он закрыт, и вы, возможно, не захотите оставаться открытыми 24 часа, чтобы поймать полдюжины сов, которым нужны черничные блины в 2 часа ночи. Если вы арендуете поп-ап предприятие, тем не менее, ваше место зарабатывает деньги, пока вы отдыхаете на диване.
Эксперимент с новыми вариантами меню
Партнерство с поп-ап рестораном также может помочь вам, если вы обращаете внимание на результаты. Если вы думали о расширении своего рабочего времени и предложении итальянской кухни на ужин, то, если вы захотите использовать поп-ап окно, вы получите ценную информацию о том, как итальянский ресторан может справиться с вашей ситуацией. Ваш опыт работы с поп-ап может рассказать вам больше за неделю, чем за годы теории.
Привлеките новую публику
Поп-ап рестораны могут помочь вам расти и расширяться другими способами: привлекая новую аудиторию в ваш существующий ресторан. Скажем, вы открыли итальянский ресторан, где подают только ужин. Будете ли вы чувствовать себя лучше в качестве места для скрипок с деликатесами и напитками? Или вы должны стремиться к пицце с сыром и спагетти для детей?
Примерить оба размера гораздо легче, когда вы делаете это в поп-ап ресторане, который вы можете перемещать по своему желанию. Возможно, вы даже обнаружите, что одна группа усталых, изможденных родителей рада получить блюдо со спагетти с 5 до 8 часов вечера, но молодые пары предпочитают слушать скрипку после 9.
Советы по открытию поп-ап ресторана
Если вы зашли так далеко, и вам не терпится открыть такой бизнес: подождите минуту. Хотя нет определенного «правильного» поп-ап ресторана, есть много способов сделать это неправильно. Некоторые советы могут помочь вам начать.
Безопасность прежде всего
В фиксированных ресторанах есть много всего полезного, например, противопожарные средства и регулярные проверки здоровья персонала. Во поп-ап варианте вы должны относиться к этим вещам, во всяком случае, не менее серьезно, чем к устоявшемуся бизнесу. Вот несколько советов по обеспечению безопасности себя и своих клиентов.
Если вы работаете за пределами кухни ресторана, убедитесь, что вы знаете, где все находится и как это работает. Например, не запускайте скороварку, пока не узнаете, как это делать правильно.
Если вы находитесь на открытом воздухе или если ваш поп-ап ресторан находится в месте, где обычно не подают еду, например, в автомобильном гараже или на крыше жилой башни, убедитесь, что у вас есть портативные кастрюли для разогрева горячей пищи, и легкие холодильники, чтобы работать со свежими овощами и сырым мясом.
Всегда получайте разрешение от собственника, прежде чем начать.
Оставайтесь легальным
В духе получения разрешения и обеспечения безопасности, вы определенно хотите знать местные законы, прежде чем запускать свой проект. Большинство мест очень недружелюбно относятся к нелицензированным продавцам продуктов питания. Даже если вы находитесь в месте, где работают временные рестораны без инспекций, все равно рекомендуется убедиться, что вы свободны и чисты.
Предложите ограниченный выбор меню
Это правда, что случайный поп-ап ресторан может быть лучшим местом для экспериментов с новыми идеями, но постарайтесь уменьшить меню до одного или двух блюд, по крайней мере, на первых порах. Даже если вы работаете за пределами обычного ресторана, где вы знаете кухню внутри и снаружи, суть всплывающего ресторана в том, что он временный. Для этого попробуйте предложить фиксированное меню или меню с двумя или тремя вариантами еды.
Используйте социальные сети для продвижения вашего ресторана
Социальные сети идеально подходят для рекламы вашего проекта. Соберите толпу онлайн за несколько недель до начала работы и постоянно обновляйте фотографии. Реклама в социальных сетях не стоит ничего, кроме небольших временных затрат, и в отличие от платной рекламной кампании, и вы можете просто остановиться, когда закончите.
Выберите правильную систему оплаты
Являетесь ли вы опытным ресторатором или начинающим предпринимателем, поп-ап рестораны имеют свою ценность. Хотя такой формат является более дешевым и менее рискованным способом заработка в ресторанной индустрии, он не является бесплатным или безрисковым. Но если вы будете помнить о своей цели и будете готовы адаптироваться на этом пути, вы обнаружите, что добиться успеха не так сложно, как вы думаете.
Что такое поп-ап рестораны и что нужно о них знать
От крупных городов до небольших населенных пунктов поп-ап рестораны (pop-up restaurants) становятся все более популярной тенденцией. Представляя собой большое разнообразие в кулинарии (блюда быстрого приготовления так и высококлассные блюда и соусы для гурманов), концепция поп-ап ресторанов идеально подходит для тех кто хочет выразить свою креативность и творчество.
Разбираемся в особенностях Поп-ап ресторанов
Как долго могут работать поп-ап рестораны?
Поп-ап рестораны могут работать как несколько часов, так и несколько месяцев, например, в летний период. Хотя могут быть и более длительные контракты по аренде территорий: такие заведения можно встретить в бывших производственных помещениях заводов и фабрик, где сейчас работают арт-мастерские, офисы, проходят выставки и все это под одной крышей некогда в прошлом производственного гиганта.
Если вы планируете организацию поп-ап ресторана для какого-либо из краткосрочных ивентов, то деятельность такой закусочной, как правило, будет ограничена работой на день или два. Ограниченная доступность в данном случае предназначена для создания ощущения срочности для потенциальных клиентов, создания шума и привлечения посетителей.
Если вы шеф-повар или ресторатор и хотите проверить рынок на предмет новой концепции ресторана, то поп-ап ресторан будет отличным решением в данной ситуации. И в отличие от случая с ивентами, данное заведение может проработать несколько недель и даже месяцев, позволит вам собрать всю необходимую информацию, а также выявить возникшие проблемы, оценить целевую аудиторию рынка для конкретной модели в ресторанном бизнесе. Если посетители отреагировали положительно на новую концепцию, то самое время переходить к созданию уже традиционной платформы на основе эксперимента с поп-ап рестораном.
Где чаще всего размещаются поп-ап рестораны
Привлекательность поп-ап ресторанов состоит в том, что они могут размещаться практически в любых локациях и помещениях, при учете и соблюдении правил безопасности приготовления и подачи еды. Такими местами могут быть как большие транспортные контейнеры, старые здания, производственные помещения, парки, места проведения фестивалей, крыши зданий и др.
Цели и назначение поп-ап ресторанов
Шеф-повар вы или ресторатор, существуют несколько причин, по которым вы можете решить открыть собственный поп-ап ресторан. Ниже представлены некоторые из самых распространенных:
Преимущества поп-ап ресторанов
Такой тип заведения сам по себе уже формирует определенную моду в ресторанном бизнесе. Поп-ап ресторан предлагает высокий потенциал роста с меньшими затратами и минимальными финансовыми рисками для владельцев, в сравнении с традиционными заведениями. Для посетителей преимуществом здесь является возможность попробовать для себя новинки в кулинарии, интересные напитки, как Карпатский Иван-чай, а также в целом поближе познакомиться с тем или иным ресторанным брендом. Новизна таких закусочных привлекает внимание гурманов, миллениалов и потребителей всех возрастов.
Поп-ап рестораны также сильно зависят от продвижения в социальных сетях и часто используют мобильные приложения, а быт и коммуникации миллениалов сильно интегрированы в данные технологии.
Советы по открытию и работе поп-ап ресторана
Однажды решив попробовать данную концепцию поп-ап ресторанов, будет правильным обратиться за советами к тем, кто уже прошел данный путь. Мы собрали некоторые из них, которые, мы уверены, могут пригодиться и в вашем деле:
Поп-ап рестораны могут приносить пользу как клиентам, так и их владельцам, шеф-поварам и рестораторам. Не требуя больших вложений, появляется возможность проверить новую концепцию и меню, сделать отличный маркетинг своего бренда, а для посетителей попробовать что-то новое. Также, выбрав удачное местоположение, вы всегда сможете обслужить большое количества клиентов, а они в свои очередь удовлетворить свои запросы и аппетиты. Вот почему поп-ап рестораны имеют такую популярность, особенно в летний период.
Неожиданный ресторан
29 августа в самом сердце Тюмени впервые состоится ужин в уникальном для города формате pop-up из локальных продуктов
Еще не так давно pop-up рестораны были уделом Европы и Америки. И только в начале 2010-х стали возникать в России. А теперь уникальный формат можно оценить и в нашем городе.
Что такое pop-up ужин?
Прежде всего, это ужин в пространстве, где нет ресторана и кухни. И своего рода гастрономический перфоманс. Pop-up (с англ. pop up – «неожиданно возникать») ресторан – это всегда уникальный кулинарный экспириенс. Заведение, которое появляется на считаные дни (или даже на один вечер) и закрывается. Рестораны на один день появились в 2000-х в Великобритании, Австралии и США, но популярными стали позже, когда гурманы начали следить за любимыми шеф-поварами и их проектами в соцсетях – так можно было отследить появление нового pop-up ресторана.
Кто открыл первый ресторан такого формата, точно сказать невозможно: по одним данным это был повар Рой Чхве с фудтраком с тако в Лос-Анжелесе, кто-то называет «мобильный ресторан» Ludobites, открывшийся в том же городе и в том же 2008 году. В любом случае, в то время всё совпало так, что появилась новая культура еды: мобильность в перемещении, возможность эти перемещения отслеживать через социальные сети и интерес к новому вместо привычных походов в кафе на углу.
В самом общем смысле, pop-up рестораном могут считаться и фудтраки – фургоны с едой. Вкусная и понятная уличная еда, легкость в перемещении – и вот маленькая бургерная переезжает на другой край города или отправляется на фестиваль, а за ней и очередь поклонников.
Крафтовый формат pop-up ресторана – это «Ресторанный день», который появился в Финляндии в 2011 году. Это гастрономический праздник, на котором любой желающий может открыть свой ресторан на один день. Это самый уютный формат pop-up ресторана.
Ресторанный день проводится в третью субботу мая и стал очень популярным в России, особенно в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде
То, что началось с уличной еды и домашних посиделок, вскоре превратилось в настоящее представление от выдающихся шеф-поваров, которые тоже стали открывать свои pop-up рестораны. Гурманы следят за анонсом мероприятий ресторанов, чтобы успеть попасть на это шоу – презентацию высокой кухни. Специальное тематическое меню, необычное место (ресторан под землей, на воздушном шаре или в вагоне метро) и только несколько вечеров (или даже всего один вечер) – обычный поход в ресторан превращается в событие. Цена за ужин поднимается от нескольких долларов за бургер из фудтрака до нескольких сотен долларов за сет из трех блюд на льду реки. Среди звезд кулинарии, которые работали в таком формате – Джейсон Атертон, Пьер Коффман и Людовик Лефевр, все они – повара в мишленовских заведениях, которые регулярно попадают в список лучших ресторанов мира.
Почему все любят pop-up рестораны
Во-первых, это шанс для молодых поваров проявить себя, не опасаясь разорения в случае, если их идея провалится. Во-вторых, для поваров с именем это шанс сделать что-то грандиозное, что им не позволено в своих ресторанах. Но главное, pop-up рестораны – это важная часть новой культуры еды, когда самым важным становятся не только сами блюда, а скорее атмосфера, в которой ты совершаешь трапезу. Ведь главное сокровище современности – это опыт.
Еще одна важная штука: pop-up ресторан может стать маленьким путешествием в страну на другом краю света. Шеф-повара самых крутых ресторанов мира устраивают pop-up филиалы своих роскошных заведений в городах на противоположных концах земного шара: так у жителей Сиднея и Токио появляется возможность стать гостями знаменитого копенгагенского ресторана Noma с двумя звездами Мишлен.
Ну и последнее: появление pop-up ресторана – это всегда неожиданность. То новое, чего нам часто не хватает в повседневности.
А что же в России?
Опыт команды Владимира Мухина вдохновил тюменских кулинаров на сибирский pop up ужин из локальных продуктов
Во главе движения pop-up кулинарии в России стоит Владимир Мухин, шеф-повар московского ресторана White rabbit. Его ресторан, которому в этом году исполнится восемь лет, уже пятый год подряд входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants (в этом году занял 13-е место). Кстати, это был первый ресторан из России, который попал в рейтинг. Сам Владимир – повар в пятом поколении, начал свою карьеру в 12 лет на кухне ресторана, где работал его отец. В статусе бренд-шефа White Rabbit Family Владимир также курирует еще более двадцать ресторанов (паназиатский Zodiac, перуанский Chicha, русский Kutuzovskiy 5, Red Fox в Сочи, Selfi в Астане и другие).
Стиль Владимира Мухина – это инновационный и творческий подход к традиционной русской кухне. Он сочетает классические русские продукты и современные методы их приготовления. Причем pop up ужины Владимира популярны не только в России, но и за рубежом.
Возможен ли в нашем городе ужин европейского формата?
«Когда видишь, как работают команды, подобные созданной Владимиром Мухиным, какой это вызывает резонанс, хочется создавать такие события в Тюмени», – делится Ксения Вахрушева, руководитель Кулинарной школы «МаксиМ.Класс».
Совсем скоро уникальный pop-up ужин состоится в Тюмени. Компания Брусника, Ассоциации гостеприимства Тюменской области, ресторанная компания «МаксиМ» и мастерская событий «Пластилин» решили организовать нечто поистине удивительное для нашего города. Пожалуй, главное в pop-up ужине – необычное место. Девелопер предоставил для этого события площадку проекта «1А Первомайская» – современного урбанистического объекта в центре Тюмени.
Всего на один вечер стройка на объекте будет приостановлена, и в «1А Первомайская» появится сцена, welcome-зона, кухня, раздача и столики для гостей — всё, как в настоящем ресторане
Возможно, это самый современный и поистине европейский проект из всего, что строилось в нашем городе. Его созданию мы обязаны международному архитектурному бюро КСАР (со штаб-квартирой в Роттердаме), которое считается одним из самых передовых в мире и реализовало уже более 300 проектов, большая часть которых – в Нидерландах, Германии и Китае. А теперь их архитектурная мысль воплотится и в нашем городе.
«Очень интересно использовать нестандартные площадки для ужинов. Буквально пару дней назад мы провели ужин под открытым небом, вернее даже под дождем. А теперь очень рады работать с Брусникой. Потому что они такие же креативные, как и мы! Когда мы только познакомились, поняли – мы на одной волне. Крутой опыт – устроить ресторан на стройке. Мы давно хотели сделать что-то подобное! И счастливы, что Брусника поддержала эту идею сделать ужин с сибирской кухней и таким образом рассказать про наш город и традиции. Самый центр Тюмени и местная еда – что может быть патриотичнее?», – рассказывает Ксения.
На ужине будут готовить несколько шефов: сама Ксения, Александр Галкин (рыбный ресторан «Посейдон»), Евгений Сафронов (кондитерская мастерская «МаксиМ») и Дмитрий Змановский (ресторан-бар ReMIX).
На вопрос о том, почему шефам нравится участвовать в pop-up ужинах, Ксения отвечает так: «Я бы сравнила такой ужин с рок-концертом. Это драйв, страсть и до мурашек круто. Это любовь к еде. Шефы, которые участвуют в pop-up ужинах – люди, которые всегда хотят большего. Им недостаточно жить в рамках своего проекта, они фонтанируют идеями. Это история не для всех поваров. Нужно быть всегда готовым к тому, что что-то может пойти не так. Такими шефами движет любовь и желание развиваться. А настоящий шеф не может не развиваться – он всегда в поисках вдохновения».
В нашем городе уже есть определенная культура еды: роллы, салат «Цезарь» и паста «Карбонара» – всегда самые топовые позиции в меню. «Никто не спорит, что это вкусно, но хочется показать, что у нас есть и вкусная сибирская еда. Но если включить новые блюда в меню существующего ресторана, не все смогут понять это. Но pop-up ужин – это история о еде и об осознании того, что вы едите. Я расскажу гостям, что сет строится по возрастанию вкусов – от простого к сложному. И судить об ужине можно лишь тогда, когда попробовал все блюда. Здесь не просто – съели и ушли, а мы разбираем каждое блюдо, гости рассказывают о своих ощущениях и впечатлениях. Это активная работа всех чувств! Я всегда стараюсь, чтобы гости посмотрели на предложенное блюдо под необычным углом, и после ужина ко мне подходят и благодарят. Люди понимают, что это философия еды, и что наша национальная культура просто потрясающая», – рассказывает Ксения.
Pop-up ужин — это история о еде и об осознании того, что вы едите, активная работа всех чувств
Дикий лосось со сладкой сливой, гречневый тако с белыми грибами, ростбиф с полевыми травами, приготовленный на открытом огне, галантин из муксуна, свекольный зефир с ферментированным яблоком. И это еще не всё, что ждет гостей – всего будет шесть курсов подачи блюд!
Один из десертов, например, вдохновлен творчеством тюменского художника Игоря Рязанцева. «Мы сделаем авторский десерт – черный медовик. Натуральные красители, золотая пчелиная пыльца. Всех секретов раскрывать не буду, но скажу, что подача будет очень оригинальной», – делится Ксения.
Кстати, для предстоящего ужина команда «МаксиМа» собирает овощи и фрукты с собственных дач. «С моего участка, например, будут сливы и яблоки. Всё натуральное! Кроме того, на ужине я смогу рассказать не только историю блюда, но и историю продуктов, ведь эти сливы растут на моем участке уже 50 лет!», – рассказывает Ксения.
Лично мы уверены, что равнодушных, среди гостей предстоящего вечера не останется. А Ксения категорично заявляет: «Об этом ужине будут говорить!»
Текст: Ольга Тимкина
Фото: 34travel.me, chefs-table.ru, metrika.com, пресс-служба ресторанной компании «МаксиМ»
Поделитесь ссылкой, сделайте нас чуть ближе к мечте!
5 летних поп-ап ресторанов в Москве
Временные поп-ап (от английского pop-up, «неожиданно возникать») рестораны стали отличной возможностью, чтобы использовать необычные площадки или опробовать новые концепции
Quarantotto
Летний поп-ап концепт на месте ресторана Quadrum в Four Seasons Moscow. Он работает все лето с 18 до 23 часов и предлагает пиццу, пасту и прочие необременительные итальянские легкости. Название — от 48 часов, которые нужны для вызревания теста для пиццы. За плитой Кристиан де Надай, су-шеф ресторана. Кухня в приморском стиле — мягкий краб в темпуре, равиоли с рикоттой, барабулька с устричной эмульсией и, конечно, пицца. Ее тут пять видов, как и моцареллы собственного приготовления. Идеальное сопровождение к бокалу холодного белого вина.
Зачем
Когда
До середины сентября.
Football Republic
Поп-ап создателей проекта Wine Cases (рассылка коробок с приятным малоизвестным вином) во дворе дома на Тверской 9а (вход с Брюсова переулка) подкупает свежим задором и приятными перспективами. Конюшня купеческой усадьбы ровно на месяц чемпионата превратилась в симпатичный пивной бар с классическими закусками вроде гренок, жареной барабульки и кесадильей с мясом и овощами и своими версиями любимых блюд известных футболистов. Здесь умудрились перепридумать любимый Эдвином ван дер Саром сэндвич с креветками, курицу по-неаполитански Лионеля Месси (натурально половина жареного цыплёнка с картошкой и томатами), ризотто с белыми грибами Дэвида Бэкхема, карбонару с жареным яйцом Джанлуиджи Буффона, треску с картошкой Криштиану Роналду. И все это так чертовски просто и хорошо, что тут хочется зависнуть хотя бы на пару часов. Кстати, после чемпионата жизнь тут не закончится: ребята устроят тут винный бар и винный лофт с дегустациями.
Зачем
Поймать момент во время чемпионата мира по футболу
Когда
Fish Chain
На месте утомившейся от своего величия «Долмамы» устроили поп-ап Fish Chain — про рыбу, японских устриц, гребешков (непременно берите, их тут с икрой подают) и прочие морские чудеса. Есть тут и стейки, и бургер, и щечки телячьи с булгуром, но рыба все же важней. Меню выглядит на первый взгляд узнаваемо, это расслабляет. Ну чего ждать от судака с цветной капустой или рыбных котлет с картофельным пюре? Разве что они будут безупречно вкусными и напомнят любимую домашнюю стряпню. Зато есть зубатка — она как раз входит в гастрономическую моду. Есть аргентинские креветки в соусе а-ля кейджун и с кукурузой. Есть мини-пицца с копченым угрем и страчателлой — скрутите её в тугой свиток и ешьте, как шаурму. К начинке тут добавляют маринованные на китайский манер перепелиные яйца, это прямо огонь. А ещё есть жареный авокадо с овощами карри — и ни рыба, и ни мясо, но всем подходит. И ещё в тему овощей: надо непременно брать тартар из лосося с молодой капустой. Последнюю готовят на пару и приправляют шисо, грандиозное сочетание получается, нежное и звонкое.
Зачем
Чтобы успеть найти постоянную локацию для ресторана