pastry stout что это
Кондитерский стаут (Pastry Stout) – десерт в бутылке!
Кондитерские стауты (Pastry Stout) по праву можно считать трендовыми. На сегодняшний день они вполне успешно конкурируют и даже обгоняют классику в виде Имперских стаутов. В этой статье мы поговорим о так называемых «десертах в бутылке», которые по мнению многих пивоваров еще долго не потеряют свою лидирующую позицию, и интерес к ним не пропадет, по крайней мере в ближайшее время.
Что такое Pastry Stout?
Pastry Stout (кондитерский / десертный стаут) – это стиль пива, который по вкусу и составу похож на кондитерские сладости. В переводе с английского «Pastry» дословно означает «кондитерские изделия / сладости». Только вместо теста пивовары используют солод, дрожжи (иногда специальные хлебопекарные), хмель и различные кондитерские добавки, с помощью которых достигается не только насыщенный вкус самых настоящих десертов, но и их цвет, а иногда даже внешний вид.
Само понятие «Pastry Stout» относительно новое и берет свое начало с 2017 года. Его впервые произнес блогер Алекс Кидд. И на самом деле это было что-то вроде насмешки над плотными, крепкими и слишком сладкими имперскими стаутами, в составе которых содержалось достаточно много ингредиентов, в том числе и из кондитерской сферы. Но термин оказался настолько емким и актуальным, что наоборот увеличил популярность нового стиля, и кондитерские стауты заняли почетное место у любителей крафта.
Кондитерское пиво в стиле пастри (pastry)
Но важно понимать, что не все сорта пива, в которых присутствует сладость, имеют отношение к pastry. Однако для экспериментов на тему десертов прекрасно подходят не только стауты, но и кислые эли (Sour Ale), и даже хард-зельцеры (Hard Seltzer), которые благодаря кондитерским добавкам и интересному насыщенному вкусу начали приобретать популярность во многих странах, в число которых входит и Россия. Например, микропивоварня Evil Twin Brewing NYC (США) имеет в своем ассортименте линейку под названием «Evil Water». Это pastry-зельцеры, повторяющие вкус ванильного мороженого, пирога с заварным кремом и сочных ягод с маршмеллоу.
В отличие от других стилей пива, которым присвоена официальная категория по BJCP, Pastry Stout официального обозначения не имеет.
Секрет успеха кондитерских стаутов
Популярность pastry-стаутов и любого другого кондитерского пива увеличивается с каждым годом. Ведь яркие, интересные и сложные вкусы всегда вызывают особый интерес. Для пивоварен, имеющих в своем ассортименте кондитерские стауты, — это прекрасная возможность попасть в рейтинг Untappd и приобрести еще большую известность.
Некоторые пивовары считают, что определенные стили пива более популярны зимой, так как температурные изменения напрямую влияют на вкусовые рецепторы и восприятие. Зимой организму требуется больше углеводов, чтобы восполнить затраты энергии на поддержание тепла, поэтому более сладкие и крепкие сорта выходят на первое место, а летом актуальны гозе и легкие освежающие фруктовые или кислые сорта. Но пиво в стиле пастри востребовано и зимой, и летом, ведь от вкусных ярких десертов невозможно отказаться!
Не будь как все, пей крафтовое пиво!
Как делают «кондитерские» стауты и другие десертные сорта пива
«Кондитерские» сорта пива стали в США одним из главных трендов последнего года. Джон Холл в журнале Beer & Brewing рассказывает о том, как делается такое пиво. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Trillium Brewing
В наши дни, если вы спросите в пивных кругах о «кондитерском пиве», будьте готовы к тому, что специалисты надерут вам уши. Этот стиль пива — не совсем-то и стиль и включает сорта, которые не содержат никаких кондитерских ингредиентов и лишь имитируют их наличие, что, однако, не умаляет его популярности.
В пабе пивоварни Village Idiot из Маунт-Холли (штат Нью-Джерси) у Винса Машандаро много кранов с пивом. Большинство предлагаемых сортов относится к устоявшимся, традиционным стилям согласно классификации BJCP, таким как блонд-эль, пейл-эль и биттер. А в самом конце ряда находятся три крана, которые он называет «десертным уголком», где вы можете отведать, например, эль Monkey’s Breath Banana Bread. Под него, кстати, выделен азотный пивной кран.
«Я никак не могу избавиться от это эля, потому что народ постоянно его требует», — говорит он полушутя. А подают Monkey’s Breath, кстати, в стаканах с сахарно-коричным ободком. Да… Были времена, когда пиво на вкус было пивом. Но затем пивовары махнули рукой на все сдерживавшие их устои и традиции и начали добавлять самые невероятные ингредиенты в эли и лагеры; не успев и глазом моргнуть, они уже пустились во все тяжкие и стали варить пиво, имитирующее по вкусу пищевые продукты. Именно на этом этапе «экспериментов» мы сегодня и находимся в пивной индустрии, особенно в десертной категории. И пока самопровозглашённые пуристы всячески хулят эту тенденцию, пивовары знают, что включение в их ассортимент пива, которое придётся по душе сластёнам, является беспроигрышным источником прибыли и привлечёт целую армию новых клиентов.
Фото: Craft Beer
Дарвинизм
«В наши дни определённо существует тренд по созданию пива, вдохновением для которого служат пищевые продукты, — говорит Марк Тейсен, главный пивовар Coronado Brewing Company. — Его развитие идёт согласно принципам дарвинизма, когда ты растёшь, эволюционируешь, создаёшь интересные и оригинальные продукты, благодаря которым становишься известным, а их уникальность ставит тебя в авангард потребительского выбора».
Это, пожалуй, объясняет, почему пивоварня из округа Сан-Диего для выпуска своего юбилейного пива сделала ставку на нетривиальность. Результатом этого смелого решения стала версия её известного пива Stupid Stout под названием German Chocolate Cake («Немецкий шоколадный пирог») — оригинальная десертная импровизация по случаю празднования двадцать первой годовщины компании. Специалистам пивоварни удалось выделить вкусы и ароматы, характерные для шоколадного пирога, а затем обогатить ими традиционный стаут, использованный в качестве базы для нового продукта.
Юбилейный напиток получил настолько хорошие отзывы, что пивовары компании решили пойти дальше в своих экспериментах и создать его новую версию, выдержав в бочках для бурбона. При этом Тейсен обнаружил, что ключом к успеху является наложение различных вкусо-ароматических слоёв друг на друга подобно тому, как это делает кондитер. Новый продукт стал результатом купажа старого и молодого пива с поэтапным включением в него специальных ингредиентов. В качестве отправной точки был выбран имперский стаут с высокой начальной плотностью. «Затирание сусла мы проводили при более высокой температуре, чем обычно», — говорит он. Полученное пиво было выдержано в бочках, где несбраживаемые сахара и вишня сделали финальный аккорд. Ближе к этапу купажирования была сварена традиционная версия стаута, в которую добавили 50 фунтов обжаренной кокосовой стружки и какао. Затем два стаута соединили, получив на выходе довольно крепкое пиво со вкусом пирога, ставшее отличным десертным вариантом. «Этого мы и добивались. Пиво крепостью 9% — это именно то, что вам нужно по завершении трапезы».
Фото: High Water Brewing
Оставаться пивом
Тейсен и другие пивовары говорят о различных процессах и подводных камнях, связанных с использованием тех или иных ингредиентов, и время от времени задаются вопросом, не становится ли эта новая тенденция чем-то вроде собаки, бегающей за собственным хвостом. Тем не менее все они сходятся во мнении, что конечный продукт, несмотря ни на что — вкусовой профиль, ингредиенты, десертную составляющую или уровень сладости, — должен оставаться пивом.
«Я пивовар и я хочу, чтобы в моём продукте было пиво, — говорит Стив Алтимари, главный пивовар и президент калифорнийской компании High Water Brewing, о своём Campfire Stout, созданном по мотивом американского десерта, под названием «смор». — Это не то десертное пиво, которое пьётся маленькими глотками; я хотел сварить пиво, которое люди будут заказывать пинтами». И это ему удалось. Пиво было отмечено дважды золотой наградой в категории «Специальные сорта» на пивном фестивале Great American Beer Festival, и, по словам Алтимари, оно довольно быстро стало флагманским продуктом пивоварни, завоевав «колоссальный успех».
Алтимари экспериментировал с различными ингредиентами и методами, прежде чем в один прекрасный день разработал рецепт пива, пользующегося сегодня огромной популярностью. За день до начала варки пивоварня получает 4600 фунтов муки грубого помола от предприятия из штата Индиана. За создание шоколадных нот отвечает солод Carafa и щепотка ванили. Вкус и аромат маршмеллоу, по словам Алтимари, «абсолютно натуральные». А после добавления мелассы для придания тягучести напитку, конечный результат не особо отличается от традиционного лакомства, являющего непременным атрибутом посиделок у костра в летнем лагере, разве что форма у него жидкая.
Фото: Chicago Tribune
Намёк на вкус
По мнению пивоваров, приступая к созданию пива на основе нового «десертного» рецепта, важно тщательно изучить все незнакомые ингредиенты. Как и многим до них, специалистам из Coronado пришлось немало попотеть, прежде чем они добились желаемого результата от кокосового ореха.
«Можно ведь получить то, что по вкусу напоминает солнцезащитный крем, а это уж точно не самые приятные ощущения, — говорит Тейсен. — Кроме того, переборщив с кокосовым маслом, можно получить маслянистое пиво с нулевой пеностойкостью, а этого никто не хочет». К тому же пивовары рекомендуют следовать принципу умеренности, помня о том, что объёмы производства нового продукта можно увеличить в любой момент. В свою очередь, продукт становится успешным, скорее, в том случае, если в нём присутствует лёгкий намёк на угадываемый вкус и у потребителя формируется собственный опыт его «разгадки», а не когда этот самый вкус ударяет ему прямо в голову.
Тейсен приступает к созданию нового продукта — на этот раз в духе глазированных лимонных круассанов, которые продаются в любимой местной булочной. Он планирует использовать лактозу для имитации кремообразной текстуры сахарной глазури, а также добавить лимонную цедру и ягодное пюре, взяв за основу сорта хмеля, которые дают цитрусовые и ягодные ноты.
Для начала новое пиво протестируют в собственном брюпабе. «Если мы получим не то, что хотели, мы может попытаться ещёраз или мы можем предложить готовый продукт у себя в пабе, а затем с учётом полученных отзывов довести его до нужного уровня и пустить в массовое производство».
Pastry stout что это
Pastry-стауты прочно держатся в трендах и, возможно, даже обгоняют сегодня в популярности классические и бочковые «имперцы». О том, с чем связан такой интерес к кондитерским сортам, в какую сторону они будут развиваться и когда ждать pastry-лагер мы поговорили с управляющим ресторана-пивоварни «Петр Петрович» Дмитрием Жадановым, совладельцами пивоварни DIETA / ДИЕТА Антоном Смирновым и Александром Штыковым, и главным пивоваром Zagovor Brewery Александром Коробковым.
Сам термин «pastry stout» в 2017 году был придуман пивным блогером и основателем сайта DontDrinkBeer.com Алексом Киддом как насмешка над имперскими стаутами такого рода — плотными, тяжелыми и очень сладкими за счет массивной доли кондитерских добавок. Только сам Кидд не ожидал, насколько уместным будет это выражение, которое в итоге лишь повысит популярность и привлекательность подстиля.
В США летом 2018 года отдел продаж компании Nuts.com заметил повышенный спрос со стороны пивоварен на необычные ингредиенты, которые они заказывали огромными партиями. Позже в сайт включили особый раздел для пивоваров с соответствующими товарами высокого качества, например, бобы какао, арахисовый порошок, сладкая крекерная крошка.
— Критерии подстиля пастри лежат в самом названии. Пастри — это кондитерские изделия. В случае с пивом тесто заменяет солод, дрожжи и хмель, а начинка у выпечки может быть какая угодно. Для создания своих пастри-сортов мы добавляем к засыпи специальную муку и используем специальный штамм хлебопекарных дрожжей, — поделился своим видением стиля Антон Смирнов, главный пивовар DIETA.
Если в классическом сладком стауте лактоза сглаживает вкус и придает дополнительную сладость, то в случае с pastry эффект усиливают такие компоненты, как маршмэллоу, жидкое какао, стручки ванили, шоколад, настоящие готовые пончики и в принципе любые кондитерские изделия, которые подскажет использовать фантазия пивовара.
Также важно отметить, что различные милкшейки и NEIPA, в которых может ощущаться фруктовая сладость, не относятся к pastry. Это актуально и для выдержанных в бочке имперских стаутов, во вкусе которых могут ощущаться оттенки ванили, шоколада или, например, кокоса. В то же время, имперский стаут — не единственное поле для десертных изысканий. Саур эли с кондитерскими добавками также уверенно занимают свое место на полках, в России в том числе.
— Для меня это стиль, где напиток напоминает кондитерские изделия своими вкусом и составом ингредиентов — шоколад, кокос, зефир, кофе и тому подобное. Уровень сладости может быть разным, но для баланса с пастри ингредиентами нужна хотя бы легкая сласть, особенно в кислых сортах, — рассказал главный пивовар Zagovor Brewery Александр Коробков.
По мнению Александра Коробкова из Zagovor Brewery, спрос на pastry растет, поскольку сейчас у потребителя присутствует особый интерес к пиву с ярким вкусом.
— Нам в «Заговоре» всегда интересно работать с новыми ингредиентами. Каждый вид, будь то орехи или шоколадная крупка, или ванильный экстракт, требует своего подхода и этапа задачи, это хороший повод для экспериментов и поиска оптимального применения, для получения как раз того самого яркого вкуса и ароматики, — рассказал главный пивовар Zagovor Brewery.
На фестивале Big Craft Day 2019 лучшим сортом по чекинам гостей стала «Апельсиновая империя» — десертный стаут тульского ресторана-пивоварни «Петр Петрович». Управляющий пивоварни Дмитрий Жаданов поделился:
— По большому счету, здесь мы видим отдельную целую ветку продукта, который достаточно жизнеспособный и на рынке уже достаточно долго, на мой взгляд. Все-таки такие подстили больше биргиковские, как достаточно сладкие, амплитудные сорта, с максимально выкрученными ручками по вкусу, как стили максимально без «воды». «Воды» в кавычках, потому что имеется в виду максимально концентрированный вкус. По большому счету, это такие десерты на максималках в жидком виде. Поэтому то, что они не теряют объем, а может быть даже и наращивают, это однозначно победа, потому что для такого сложного пива это очень здорово.
Интерес к тренду также активно проявляет и питерская пивоварня DIETA:
— Наш аналитический отдел постоянно отслеживает самые свежие тренды в пивоварении. Мы стараемся держаться на гребне волны, поэтому сейчас мы в основном сосредоточены на создании именно пастри-сортов, — поделился главный пивовар DIETA Антон Смирнов.
— Сейчас спрос точно есть и точно еще будет какое-то время. А вопрос про динамику надо адресовать скорее аналитикам, — добавил Александр Штыков, главный помощник главного пивовара DIETA.
Примечательно, что популярность стилей и интерес аудитории к ним далеко не всегда прямо влияет на продажи сваренных в них сортов. В «Петре Петровиче», по словам Дмитрия Жаданова, производят куда больше базовых сортов, например, лагеры и пшеничные эли, но для поддержания интереса со стороны потребителей они все же стараются создавать как минимум два-три трендовых сорта с выдержкой от полугода до года. Дмитрий отметил, что подобные сорта не приносят денег, чаще всего пивовары ездят с ними на фестивали, но благодаря таким варкам можно получить незаменимые навыки и опыт в пивоварении.
— Эти сорта иногда достаточно бескомпромиссные, мы на них никогда ничего не зарабатываем, только славу. Деньги мы зарабатываем на другом продукте. И мы к этим сортам относимся щепетильно, поэтому наш последний пастри-стаут «Кокосовая империя» мы делали в районе 11-13 месяцев, но эффект получился хороший и это наше самое высокорейтинговое пиво на Untappd за всю историю. Это двойной пастри-стаут. В общем-то, мы обязаны это делать. Это серьезный вызов с точки зрения технологии, серьезный вызов с точки зрения рынка, сделать так, чтобы тебя выделили на общем фоне и сказали, что это очень круто, — объяснил Дмитрий Жаданов.
Кондитерские стауты сегодня — хорошая путевка в топ Untappd, это актуально и для США, и для России. Тем не менее, по поводу восприятии таких сортов широкой аудиторией потребителей управляющий партнер ресторана-пивоварни «Петр Петрович» в Туле считает немного иначе:
— Мы не очень любим этот стиль. Точнее, как. Мы не считаем его своим основным. Он не наш любимый, потому что для нас это максимум, который можно получить и он хорош в минимальных дозах. Но, как часть искусства, да, конечно, мы это, в общем, принимаем и периодически пробуем себя в этом, — поделился Дмитрий Жаданов. — Однозначно можно сказать, что пастри не сильно вышло за границы биргиковского понимания. То есть этот продукт не вышел в народ по нескольким причинам. В том числе и по цене, и по необходимости, как говорят, напитка, в крафтовом продукте. Потому что у людей, которые впервые сталкиваются с таким продуктом, он вызывает недоумение, почему так сладко, почему так мощно. Говорят, что это перебор. Что это за кисель? Что это за компот?
Дмитрий Жаданов также отметил несколько спорных моментов, связанных с производством pastry-стаутов:
— Не всегда люди получают на выходе тот продукт, который задумывался ими изначально. И вот здесь кроется небольшой такой дьявол в деталях. Как люди варят, например, стауты, изначально предполагающиеся просто крепкими, но они у них не дображивают и они их декларируют, как пастри. Вот это такой вот в этой стилистике есть подвох. И всегда надо стараться для себя честно оценить: вы так и хотели или просто это недоброд, который потом вы завалили каким-то огромным количеством чего-то. Поэтому, с пастри есть такой момент, что многие маскируют свои технологические неудачи под этот стиль и это, конечно, не идет ему на пользу, — отметил управляющий «Петра Петровича».
Представители пивоварен отметили, что в ближайшее время популярность pastry-сортов точно не снизится.
— Я считаю, что это достаточно стабильная штука, которая будет иметь больший спрос зимой просто из-за погодных условий в силу своих амплитуд, — отметил Дмитрий Жаданов. — Ни для кого это не секрет, а может и секрет, я не знаю, но изменение температуры на десяток градусов очень сильно влияет на органолептические ощущения. Это факт, потому что проводили исследование, когда мы брали один и тот же напиток и давали людям попробовать в 20-градусный мороз и в 10 градусов тепла. Прям одна и та же партия была. И если в 20-градусный мороз он воспринимался достаточно сухим, то в плюсовую температуру он уже реально имел сладкий оттенок.
Соответственно, зимой люди менее восприимчивы к сахару и, следовательно, сладости, поскольку их организм требует углеводы, чтобы греться. Именно по этой причине, по мнению Дмитрия Жаданова, зимой на pastry и на более крепкие сорта будет повышенный спрос, а летом интерес потребителя будет плавно перетекать к гозе и более свежим кислым сортам. Он также отметил, что «пастри может быть любым и достаточно серьезно отличаться по алкоголю».
Александр Штыков поделился планами развития pastry-тематики в линейке DIETA за рамками привычных для кондитерской темы стаутов и «кисляков»:
— В современном пивоварении практически нет никаких табу, поэтому пастри может быть абсолютно любой сорт. Например, мы планируем сварить пастри лагер для брюпаба «Пивная Диета». Ребята специализируются на качественных классических сортах. А на счет прогнозов сложно сказать, но в ближайшее время спрос на пастри сорта будет как минимум на том же уровне, — рассказал он.
Александр Коробков также видит потенциал для появления новых pastry-стилистик в России:
— Думаю, тренд сохранится и займет свое место на полке. Пастри распространим практически на любой стиль пива, где данные кондитерские ноты будут дополнять его. Причем это скорее крепкие напитки или фруктовые, в том числе и зельцер.
Кстати, кондитерские хард-зельцеры уже стали реальностью — например, американская пивоварня Evil Twin Brewing NYC запустила линейку Evil Water. Это серия pastry-зельцеров со вкусами ванильного мороженого, пеканового пирога, ягодного микса с маршмеллоу.
— Пока что я лично не пробовал ни одного продукта, именно зельцера, который показался мне в перспективе каким-то коммерчески понятным. Но, конечно, пастри-зельцеры однозначно появятся, только насколько долго они продержатся, трудно сказать, — отметил управляющий «Петра Петровича».
Кондитерские (пастри) стауты
Планирование
Чтобы спланировать, нам нужно решить три проблемы: базовое пиво, кондитерскую часть и объединение первых двух. Наш первый шаг-разработать рецепт имперского стаута, который будет иметь начальную плотность порядка 1.100-1.110. Как правило, это означало бы что-то цельнозерновое, по крайней мере, 20 фунтов (9,1 кг) базового солода, жареного солода и других темных сортов солода для партии объемом пять галлонов (19 литров). Если вы привыкли варить пиво невысокой крепости, такое количество зерна может оказаться непосильным для вашего оборудования. Было бы гораздо проще попробовать рецепт частичного затирания. Но давайте сделаем это намного более гибким и используем экстрактивный метод с замоченными зернами. Возможно, это был бы не лучший выбор, если бы мы делали настоящий русский имперский стаут, но кондитерский стаут будет более снисходительным.Обычно я рекомендую использовать экстракт солода светлого цвета, но в этом случае мы начнем с экстракта янтарного солода в надежде получить еще немного декстринов – неферментируемых сахаров, которые добавят насыщенности через сладость и тело. Настоящий цвет и аромат будут исходить от замачиваемых зерен.Мы используем несколько сортов солода, чтобы получить немного разумной сложности наряду с солидным характером стаута: жареный ячмень, шоколадный солод, меланоидиновый солод, темный карамельный и немного Карафа Специальный II (без оболочки).Обжаренный ячмень, шоколыдный исолод Карафа дадут прочную основу, в то время как кристаллический и меланоидиновый солод добавят некоторую сложность и придадут характер сухофруктов. Кроме того, мы добавим немного лактозы,чтобы получить богатый похожий на десерт вкус и чтобы дополнить солодовый экстракт, который мог бы дать более сухое пиво, чем затор, который мы использовали бы для цельнозернового метода.
Выбери-Свою-Выпечку
Это веселая и творческая часть. Хотя ничто не мешает вам полностью сойти с ума (Стаут с лимонным безе? Желающие?), начните с того, что подумайте о вкусах, таких как шоколад или вишня, которые хорошо сочетались бы с темным солодом. Отсюда вы можете начать мозговой штурм своих любимых сладостей, таких как торт Захер, чизкейк с малиной или Oreo, сморы(расправленный на костре маршмелоу с печеньем) или, может быть, что-то более экзотическое, например, печенье с шоколадной крошкой, настоянное на кленовом сиропе с беконом.Что бы вы ни выбрали, следующим шагом будет изучение вкусовых компонентов, которые создадут ваше впечатление об этом замечательном десерте. Мы будем использовать технику, которая задействует как ваше интуитивное правое полушарие, так и аналитическое левое полушарие. Бонус заключается в том, что вы можете наслаждаться своими сладостями во имя исследований. Начните с того, что возьмите (или приготовьте) десерт, который вы хотите воплотить в стауте. Прежде чем вы даже откусите кусочек, понюхайте его и запишите свои сенсорные впечатления. Затем откусите кусочек или два и напишите еще несколько заметок. Затем проведите небольшое исследование: найдите в интернете рецепты приготовления этого десерта (даже если он у вас уже есть). Посмотрите на несколько из этих рецептов, составьте список ингредиентов, которые могли бы внести свой вклад в аромат. Сравните свои дегустационные заметки и список ингредиентов. Скорее всего, вы увидите ингредиенты, которые изначально не заметили в своих дегустационных заметках. Откусите еще кусочек и посмотрите, какие из них вы заметили сейчас. Это упражнение дает вам палитру для работы, чтобы преобразовать ваш базовый имперский стаут. Предположим, вы хотите немецкий шоколадный торт. Первое, что вы можете заметить это поджаренный кокосовый орех и легкая нежность, за которыми следует сливочно-сладкий шоколад. Выборка рецептов предполагает следующее: жареный кокос, орехи пекан (иногда жареные), сладкий шоколад, какао-порошок, кондитерский шоколад, ваниль, коричневый сахар, сгущенное молоко. В большинстве рецептов глазурь представляет собой смесь кокоса и ореха пекан, часто со сладким шоколадом, в то время как торт, как правило, содержит какао-порошок или шоколад для выпечки. В этом свете легче уловить нюанс между более темным шоколадом торта и глазурью, которая имеет более ванильный характер. Это будет приятной деталью, чтобы завершить более интенсивный центр кокоса и ореха пекан.
Брачный союз пива и выпечки
Прежде чем мы разработаем рецепт, нам нужно решить, как привнести особые ароматы. Учитывая содержание жира в орехах пекан, я думаю, что экстракт пекана-лучший подход, чем добавление поджаренных орехов. Кокос также довольно жирный, но экстракты кокоса, на мой вкус, слишком похожи на лосьон для загара. Итак, кокосовый орех в котле вместе с небольшим количеством во вторичном брожении, вероятно, лучший способ. Шоколад тоже немного сложный. Я думаю, что мы будем полагаться на типично стаутовые солода для более темного оттенка шоколадного торта, а затем использовать дробленые бобы какао вместе с небольшим количеством ванили для вкуса глазури из молочного шоколада.Мы разобрались в деталях, теперь давайтесложим их вместе.
Поехали. Рецепт: Chocolate german cake stout:
Размер партии: 5 галлонов (19 литров)
Эффективность оборудования: 72%
OG: 1.112
FG:-1.036
IBU: 25
ABV:10%
Замачиваемое зерно
1 lb (454 g) жаренного яч еня
1 lb (454 g) шоколадного солода
1 lb (454 g) меланоидинового солода
1 lb (454 g) карамельного солода 120L(318 EBC)
8 oz (227 g) Carafa Special II
При кипячении
11 lb (5 kg) янтарного жидкого экстракта солода
1 oz (28 g) хмеля Magnum[11.2% AA] кипятить 60 минут
1 чашка (240 ml) кокосовой стружки кипятить 60 минут
1.5 lb (680 g) лактозы кипятить 15 минут
Дрожжи
3 упаковки Fermentis Safale US-05
Вторичные добавки
1 lb (454 g) Жареной кокосовой стружки
3 стручка ванили тонко порезаных в длину
1 столовая ложка ( 5 ml) экстракта пекана
1 lb (454 g) дробленых какао-бобов