orange wine что это
Оранжевое вино (Orange wine) – промежуточный стиль между белым и красным
Оранжевое вино (англ. orange wine) – это игра слов. Дело в том, что по-английски orange – «оранжевый цвет» и «апельсин», поэтому можно подумать, будто напиток изготавливают из цитрусов. На самом деле, технически – это почти обычное белое вино, просто после разминания ягод винодел сразу не отделяет кожицу, мякоть и косточки, сок бродит вместе с ними, благодаря чему напиток и приобретает насыщенный оранжевый оттенок. Это вино сочетается чуть ли не с любыми закусками, обладая при этом сложным букетом и необычным ароматом.
Технология
Виноград белых сортов давят прессом и оставляют ферментироваться со всеми косточками и шкурками на срок от четырех дней до нескольких месяцев. Иные добавки не требуются, некоторые виноделы даже не применяют культурные штаммы дрожжей и не контролируют температуру брожения, все процессы проходят естественным путем.
Характерный цвет
Проще говоря, это белое вино, изготавливаемое по технологии красного. В результате получается кисловатый напиток с отчетливыми ореховыми нотами, сильно отличающийся по вкусу от классических белых аналогов.
История
Термин «orange wine» придумал британский винный импортер Дэвид Нарви в 2004 году. Это не официальное название, так что некоторые виноделы называют такую продукцию «янтарным вином», другие вообще подвергают сомнению необходимость выделять это вино в отдельную категорию. Также встречается термин «рыжее вино» (Ramato, итал.), но он относится в основном к итальянскому оранжевому вину из сорта Пино Гриджио.
Впрочем, сам стиль отнюдь не новый: в Восточной Европе белое вино мацерировали (перебраживали со шкурками и косточками) испокон веков, а в Грузии так и вообще еще тысячи лет назад – благодаря танинам оно хранилось дольше.
Упоминания оранжевого вина встречаются в словенской литературе XIX века, но фундаментальная разработка стиля началась только в самом конце XX века, когда виноделы стали искать способы «выжать из ягод максимум» во всех смыслах. Срок мацерации увеличился от предписанных старыми рецептами 24 дней до нескольких месяцев, опытным путем выяснилось, что самое вкусное вино получается из сортов с плотной и ароматной шкуркой.
Сегодня лучшее оранжевое вино производится в Грузии, Италии и Словении, в остальных странах стиль пока что прижился слабо.
Мнения и характеристики
Необычный цвет пугает как потребителей, так и критиков. Многие полагают, что оранжевая окраска свидетельствует о повышенном окислении, а длительный контакт жидкости со шкурками портит вкус напитка. Однако при соблюдении технологии все опасения напрасны. Некоторые сомелье, с другой стороны, утверждают, что стиль очень приятный, сбалансированный, свежий, слегка танинный.
Настоящее оранжевое вино редко бывает прозрачным
Во вкусе оранжевого вина чувствуются фруктовые тона, нюансы меда, хлебного дерева, орехов, можжевельника, сухофруктов и т.д. Напиток слегка напоминает фруктовое пиво, но значительно крепче – в плане содержания спирта ближе к красным, чем к белым образцам.
Известные марки
Самые известные производители оранжевого вина: Gravner (Италия), Radikon (Италия), Lagvinari (Грузия), Skerk (Италия), Weingut Muster (Австрия), Klinec (Словения), Movia (Словения), Tbilvino (Грузия), Salinia (США), Red Hook Winery (США), Jean-Yves Peron (Франция), Testalonga (ЮАР).
Как пить оранжевое вино
Оранжевое вино не пьют молодым, лучшие образцы выдерживают до 7 лет. Напиток охлаждают до +10-15 °C и подают к карри, мясу, нежирной рыбе.
Также подмечено, что оранжевое вино хорошо сочетается с корейской и даже эфиопской кухней, но достаточно «тяжеловесно», поэтому не годится в качестве аперитива.
Из-за сложного насыщенного аромата оранжевое вино подают в бокалах для красного вина
Сомелье отвечает: что такое оранжевое вино и как его делают
Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург
Вопросы к сомелье не кончаются. Сегодня разговариваем про популярную нынче категорию – оранжи.
Вопрос от @levinlen:
Сейчас стали популярны оранжевые вина. Из чего их делают и какое самое вкусное?
Оранжевые вина, которые еще называют эмбер вайн или скин-контакт, сейчас можно найти во многих ресторанах и винотеках, давайте разберем, что это и какие наиболее интересны.
Сам термин «оранж вайн» происходит от цвета вина, никаких апельсинов туда не добавляют, конечно. Технологически процесс следующий: светлый виноград собирают, отделяют от гребней (а иногда немного оставляют) и отправляют на ферментацию (брожение) вместе с кожицей. По сути это технология для производства красных вин, ведь в классических белых мы сразу прессуем ягоды и сбраживаем только светлый сок.
В процессе мацерации (когда сок настаивается на кожице) и брожения кожица и мякоть влияют на цвет: он становится более янтарным или оранжевым; и вкус: за счет танина в кожице приобретает терпкость. Здесь все зависит от длительности контакта с кожицей (бывает неделю, а бывает и полгода) – мы можем получить как очень легкий оранж, так и темно-янтарное вино, не уступающее по терпкости красному.
В качестве емкостей нередко используют глиняные амфоры, как большие – от 1000 л, которые в Грузии называются квеври, так и более современные на 500-600 л. Чаны из стали или бетона, а также дубовые бочки тоже могут служить для производства вин со скин-контактом.
На что похожи такие вина? Как правило, у них всегда яркий ароматический профиль за счет фенолов, содержащихся в кожице. Тут могут встретиться сухофрукты (курага, алыча, вяленое яблоко), а иногда даже можжевельник или сушеный апельсин. Вкус может быть и аккуратный чуть терпкий и цитрусовый, а может быть и мощный с содержанием алкоголя выше среднего. Многие натуральные производители используют скин-контакт, чтобы сделать вино интереснее, а также минимизировать вмешательство и добавки в процессе.
Оранжевое вино: что нужно знать о самом модном напитке
Вместе с экспертом разбираемся в секретах производства, а также в том, как пить, с чем сочетать, и главное, как выбирать лучшее оранжевое вино.
Сегодня на смену классическим регионам и сортам приходит мода на необычные технологии производства вин. Если вы зашли на ланч или ужин и в качестве сопровождения к блюду просите сомелье открыть оранжевое вино вместо классики (белое или красное популярного региона, приготовленное по стандартной технологии), вы автоматически превращаетесь в продвинутого любителя, следящего за винными новинками и трендами.
Оранжевое вино сейчас можно найти во многих ресторанах и винотеках. Кто же является законодателем моды на оранж? Сам термин orange wine (другие названия: amber wine (янтарное вино), skin contact (контакт с кожицей), ramato (рыжее)) появился не так давно — в 2004 году его придумал британский винный импортер Дэвид Нарви, но изготовили первое оранжевое вино еще несколько веков назад в Грузии, методом настаивания сусла на кожице винограда в закопанных в землю глиняных арфах (qvevri), в результате чего получилось вино с насыщенным медным, ржавым оттенком. Спрос на оранжевые вина из Грузии очень велик, но приобрести их проблематично, поскольку объем производства буквально штучный.
Почему же orange wine сейчас так популярно? Во-первых, это абсолютно непохожий на другие способ производства: оранж изготавливается из белых сортов винограда (в каждой стране, где оно производится, свой автохтонный сорт), по технологии красного. Плоды полностью не отжимают, а используют брожение на мезге (кожура ягод, гребни и косточки), которая придает вину необходимую танинность (вяжущий, терпкий вкус) и янтарный (оранжевый) цвет. Процесс дображивания осуществляется в цементных чанах, арфах из глины или в больших деревянных бочках. Срок брожения — от четырех дней до нескольких месяцев. Также стоит отметить, что все процессы происходят естественным путем (без добавления дополнительных культивируемых дрожжей, диоксида серы и прочих элементов).
Другими словами, это — полностью натуральный продукт, который можно отнести к разряду биодинамических и органических вин, а это означает высочайшее качество (читайте также: Вино с приставкой «bio»: кто ввел тренд на биодинамические вина и где их искать).
В конечном итоге получается вино, сильно отличающееся по вкусу и цвету от классических белых аналогов, с ярко выраженными фруктовыми нотами, ореховыми и медовыми тонами, а также нотами сухофруктов, пряных трав и зеленого чая.
Во-вторых, исходя из уникальной технологии производства, оранжевое вино является универсальным — оно одновременно может заменить как белое, так и красное. Amber wine взяло лучшее от обоих видов: основную структуру от белых вин, и танины от красных. Исходя из этого следует, что orange wine идеально сочетается практически с любыми блюдами и закусками, например, с рыбой, морепродуктами, жирным мясом, тушеными или жареными овощами, различными выдержанными сырами. Наиболее удачно сочетается с блюдами кавказской, азиатской и африканской кухонь.
Популярные вопросы о вине: Что такое оранжевые вина?
Добрый день, Денис! Расскажите, что такое «оранжевые вина», про которые в последние годы очень много говорят, в чем их особенность и как к ним относиться?
Такой контакт шкурки с суслом дает дополнительные и, зачастую, совершенно неожиданные оттенки вкуса, достаточно яркую окраску янтарного (оранжевого) цвета. Ну и, конечно же, танины, которых, как многие наверное догадываются в белых сортов винограда ничуть не меньше, а порой даже больше чем в красных). Если обращаться к истории виноделия, то вина «скин-контакт» это, собственно, вина произведенные по старейшему винодельческому процессу, который люди используют на протяжении последних 8000 лет, с того момента, когда одомашненный виноград у них уже был, а винодельческого пресса еще не было.
Надо сказать, что вина эти достаточно своеобразные во вкусе и аромате, и при первом знакомстве могут составить достаточно неожиданное впечатление. Они чрезвычайно терпкие, весьма насыщенные и при гастрономических сочетаниях занимают, скорее, нишу красных вин, чем белых. В уже упоминавшейся Грузии они легко используются как сопровождение к жареной свинине, горячим блюдам из курицы и мяса, пряным и интенсивно пахнущим. И очень органично в этом амплуа выглядят.
Каковы эти вина на вкус и аромат? Это, конечно же, точно также как и в случае с красными винами, зависит от сорта винограда, длительности пребывания вина в контакте со шкурками и технологии выдержки. В Грузии такая выдержка часто осуществляется в глиняных горшках, вкопанных в землю, которые называются «квеври». Она может варьироваться по длительности от нескольких месяцев до нескольких лет.
Поскольку я жил в Грузии много лет (и регулярно там бываю) и очень люблю квеври вина, то должен добавить вот что:
2) В самой Грузии квеври вина не пьют абсолютно все, они тоже на любителя.
Помню, какой то грузинский деятель продвигал тезисы про грузинское вино, мочу и русских, которым все равно что пить. С тех пор, я грузинское вино не пью из принципа.
Неважно, зелёное оно там, оранжевое или вовсе синее.
Как я вино из аронии делал
Всегда хотел попробовать сделать своё вино. Теории вагон, а практики маленькая тележка, если вообще можно назвать практикой взорвавшуюся полторашку браги в раннем отрочестве.
Долго и упорно перебираем, удаляя листву, мусор и перезрелые ягоды. Медитация по-деревенски 🙂
Таким образом 24 сентября у меня было 17,6 кг ягод. Кстати, ягоды мыть не обязательно, точнее ОБЯЗАТЕЛЬНО НЕ МЫТЬ и не собирать после дождя, т.к. нам нужны естественные природные дрожжи. Чтобы дрожжи точно были я добавил немного немытого изюма.
Изучив множество рецептов в интернете выводим пропорцию своего уникального.
В первую стадию добавил на 1кг ягод:
— 200 мл колодезной воды
— 5,7 гр немытого изюма
Всё это перемешал блэндером и поставил в тёмное место на первичное брожение на две недели, не забывая ежедневно перемешивать содержимое утром и вечером, дабы не заплесневело.
Прошло время, а вместе с ним и первое брожение. Две недели булькало и шипело. В бродильной ёмкости необходимо оставить треть пустой для манёвров жидкости и газов, иначе она может сбежать.
Шестого октября сливаю, цежу, фильтрую и полученный забродивший сок переливаю в другую емкость дображивать.
Гущу жмём руками в виниловых печаточках, иначе руки потом вряд ли отмоются до лета, да и посторонние микробы нам в вине не к чему. Чтож уже пахнет вином! 🙂
Получилось 7,4 кг жмыха, но выбрасывать его ещё рано, он ещё не отдал нам всю силу земли шуйской. Полученный жмых заливаем колодезной тёплой водой, добавляя оставшийся сахар и ставим на повторное брожение. Кстати, вода должна быть тёплой, но не выше +30°С, иначе природные дрожжи умрут и процесс брожения не начнётся.
На 1 кг жмыха добавляем:
Оставляем две ёмкости на вторичное брожение ещё на две недельки. Не забываем при этом про гидрозатвор и ежедневное перемешивание. Да хорошее домашнее винишко быстро сделать не получится. Терпение залог успеха.
Ни один процесс виноделия не обходится без сторонних наблюдателей с ярко выраженной долей скепсиса 🙂
23 литра на этот раз бродило дольше, почти месяц. Двенадцатого ноября перчатка упала, а это значит, что пришло время снимать с осадка, а соответственно и первой пробы.
С помощью фильтра тонкой очистки переливаем вино в стерилизованные банки, стараясь не задевать им осадок. Кстати, осадка получилось всего 1 литр. Цедить его безполезно, поэтому сразу на выброс.
Как это не парадоксально, но в результате первого опыта получилось именно вино, а не мутная брага. На мой вкус, крепости вполне достаточно, а вот сахара многовато, на следующий год пропорцию подкорректирую под свои вкусы.
Итого в сухом остатке из 17 кг черноплодной рябины получилось 22 литра прекрасного крафтового вина.
Затраты были исключительно на сахар и составили где-то 500 рублей, ну фильтр за сотку 🙂
Кроме этого вложена душа, дисциплина и прямые руки 🙂 Как хобби имеет место быть.
Следующим летом расширю ассортимент экспериментов в виноделии.
Молодое вино получилось 7,5-7,9% крепости.
Сахар увы замерять не получится, т.к. для этого нужно было делать измерения на начальных стадиях. Кто же знал?)
Кому интересно велкам в инсту shuyawine
Похождения метанола в вине из Изабеллы
1963 год. Испания. Только по официальным данным на Канарских островах метанолом отравились 51 человек, 9 потеряли зрение. Но есть данные, что реальное число жертв от 1000 до 5000.
1981. Индия. От отравления метанолом погибли 308 человек.
1986 год. Италия. Погибли 23 человека, 90 человек стали инвалидами.
Далее я кратко перечислю и другие случаи, но именно итальянское нам интересно с точки зрения изучения основ мифа о вреде метанола в вине из изабеллы.
Интересен недавний случай в Ираке, где употребление спиртного запрещено: в 2020 году при попытке вылечиться от короновируса около 300 человек погибли, употребив метанол.
В России тоже немало случаев.
Но именно отравление в Италии в 1986 году спровоцировало скандал в винном бизнесе.
Метанол был обнаружен в вине от компании Ciravegna di Narzole,владельцами которой являлись Джованни и Даниэль Чиравенья. Для увеличения содержания спирта и удешевления вина они добавляли токсичный метанол. За это владельцы в 1992 год году были приговорены судом к 14 годам заключения.
Но зерно сомнения и подозрения было посеяно в неуравновешенные души потребителя.
Добавим в копилку полусказочные опыты французов с курами, которых напаивали винами изабельных сортов, и те умирали. Подтверждения эти опыты не нашли: то ли куры были уже полудохлые, то ли результаты сфабрикованы.
В «библии энологов» Риберо-Гайон 2002 года издания содержится следующая информация о содержании метанола в вине из гибридных сортов и его влиянии на организм человека:
«Сорт является гибридом благородной европейской лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Гибридные сорта (изабелла, лидия) содержат больше пектинов в виноградной кожице, чем благородные. Из пектинов во время ферментации получается метиловый спирт, путем энзиматического гидролиза их метоксиловой группы. Метиловый спирт в избыточной концентрации опасен для здоровья, его летальная доза равняется 350 мг/кг. При пищеварении он окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты, оба токсичны и опасны для центральной нервной системы. Формальдегид разлагает глазной нерв и может привести к слепоте.» — Handbook of Enology, том 2, Ribéreau-Gayon et al. от 2002 года.
Обратимся к исследованиям.
Виноград изабельной группы отличается повышенным содержанием дигликозидов — во время брожения виноградного сока они образуют ядовитый метиловый спирт. В литре изабельного вина образуется 70-120 мг метанола по сравнению с 30-40 мг/л в европейских сортах.
В плодово-ягодных винах, кстати, содержание метанола выше, чем в виноградных.
Учёные из Корнелльского университета в 1975 г. опубликовали результаты исследования сортов винограда и методов обработки, на предмет образования метанола из природных ферментов винограда и пектинов. Вина из сорта Конкорд, брожение которых происходило в присутствии виноградной кожицы без термической обработки, содержали самый высокий процент метанола. Вина из белых сортов винограда Vitis Vinifera, V. labrusca и гибридов, содержали меньше метанола, чем вина из красных сортов. Вино, изготовленное путем горячего прессования винограда, содержало примерно 10-20 % метанола по отношению к винам из тех же сортов, ферментированных с кожицей. Было выявлено сравнительно большое количество метанола в винах из винограда сортов «конкорд» (Concord) или «айвз» (Ives) — от 400 до 500 частей на миллион (ppm), хотя оно широко варьировалось для урожаев четырёх различных лет. Вина, полученные из винограда vinifera «Пино Нуар» (Pinot noir) или «Рислинг» (Riesling), содержали небольшое количество метанола, более равномерное из года в год.
Исследователи из университета Чукурова (Адана, Турция) в 2005 г. определили уровень метанола в турецких сортовых винах, полученных из разных винодельческих регионов. Было изучено также влияние времени мацерации и пектолитических ферментов на уровень метанола в красных винах. 164 образца вин (60 белых, 4 розовых, 100 красных) были проанализированы с помощью газовой хроматографии при помощи пламенно-ионизационного детектора (GC-FID). Уровень метанола изменялся от 30.5 до 121.4 мг/л для белых вин, от 62.5 до 84.6 мг/л для розовых вин, и от 61.0 до 207.0 мг/л для красных вин. Самый высокий уровень был найден для сорта Sultaniye среди белых вин, и для сорта Öküzgözü среди красных вин. Содержание метанола в красных винах росло вместе со временем мацерации. Все результаты тестов этих исследователей показали, что уровень содержания метанола в турецких винах ниже максимально допустимых лимитов Международного бюро винограда и виноделия (OIV) и, по их мнению, не представляют риска для здоровья потребителей.
Очень много скучных и непонятных слов. Но они действуют на потребителя и вполне сходят за научную базу для обоснования травли вин изабельной группы.
Говоря о негативном воздействии метилового спирта на организм, стоит скорее указать на продукты его распада, ведь именно их чрезмерное содержание может привести к заявленной выше слепоте. Это формальдегид и метановая кислота, которые, впрочем, так же выводятся из крови в полной мере. Без набора критичной дозы метанола, опасной для организма, попытку нанести урон организму нужно каждые 2 дня зачинать заново.Этиловый и метиловый спирт связаны: первый препятствует появлению продуктов распада второго. Однако этанол имеет свойство окисляться и быстрее выводиться из организма, после чего метанол распадается на формальдегид. Исходя их этого, этанол берёт часть метанола на себя, помогает организму избежать отравления метиловым спиртом.
Теоретически, если 2-3 дня вводить в организм метанол, то можно нанести урон организму, даже привести подобный эксперимент к смерти. Но важно понимать, что метиловый спирт не обладает продолжительным накопительным эффектом. Если употреблять продукты, содержащие метанол, раз в неделю, то нет шанса, что через год вас внезапно погубит огромная доза метилового спирта, которая всё это время ждала своего часа. Для полного выведения из организма метанолу нужно до 8-и суток.
Немного разобрались с воздействием метанола на организм?
Ведь именно повышенное содержание метанола послужило официальной причиной запрета производства вин из сортов изабельной группы в ЕС.
Да, вредно. Жить сейчас вообще вредно. Но мы же не пьем вино в таком объеме, чтобы этот вред оказал эффект. Так что пусть не фырчат лоббисты и.
Давайте выпьем за здоровье!
P.S. Лично я не люблю Изабеллу за вкус. Но уважаю за все остальное: устойчивость к заболеваниям, морозостойкость. И вообще за неприхотливость.
В этом году у себя на небольшом дачном участке засадил саженцами, которые сам же вырастил из черенков 4 ряда по 9 кустов технического винограда. Почти все разные.