non chill filtered что такое
Холодная фильтрация: мифы и реальность.
Но действительно ли разница будет заметной на уровне человеческого восприятия или это всего лишь маркетинговый ход, направленный на повышение прибыли производителя? С этим попытался разобраться Хорст Люнинг (Horst Lüning), ведущий дегустатор немецкого Интернет-портала и магазина Whisky.com (Whisky.de). Им было проведено достаточно серьезное «Исследование по холодной фильтрации шотландских односолодовых виски. Сравнительная оценка слепой дегустации.», в котором приняло участие 111 добровольцев. Желающие ознакомиться с полным текстом исследования могут прочесть его, а также посмотреть видео (англ):
Я же приведу только выводы, сделанные в результате этой работы.
«В ходе слепой дегустации 111 опытных ценителей виски из Германии попробовали в общей сложности 1331 образец высококачественного шотландского односолодового виски и оценили его по многочисленным параметрам. Основная цель этого исследования состояла в том, чтобы определить влияние холодной фильтрации на воспринимаемый вкус. Для этой цели половину объёма 24-х различных односолодовых виски, не подвергнутых холодной фильтрации, фильтровали в лабораторных условиях в кизельгуровом и целлюлозном фильтрах при температуре чуть выше точки замерзания. Каждый участник получил 12 образцов 6-ти разных сортов виски: один неизменённый образец, т.е. не подвергшийся холодной фильтрации, и один образец каждого виски после холодной фильтрации.
Исследование показывает, что даже среди опытных ценителей односолодового виски только 45% смогли правильно определить наличие холодной фильтрации. Соответственно, отсутствие холодной фильтрации правильно определили 55% участников. На уровне 50,0% общий коэффициент идентификации в точности соответствует среднестатистическому значению. Таким образом, холодная фильтрация не может быть идентифицирована потребителем. Кроме того, образцы без холодной фильтрации получили точно такую же оценку качества, что и их аналоги, прошедшие холодную фильтрацию (3,4 по 5-балльной шкале).
Различия между независимыми розливами (IB) и официальными розливами (OB) с точки зрения процента идентификации и оценок качества оказались очень малы. Независимые розливы получили несколько более низкие оценки качества. Из-за ограниченного при исследовании количества разных сортов виски (24), полученные результаты имеют также лишь ограниченное значение.
Виски, выдержанные в бочках из-под хереса или вина, получили более высокие оценки качества, независимо от наличия холодной фильтрации. Этот результат подтверждает текущую тенденцию к выдерживанию и финишированию виски в хересных и винных бочках.»
Собственно, моё мнение совпадает с выводами этого исследования. В отношении холодной фильтрации достаточно вспомнить, что на протяжении десятилетий она была стандартной частью процесса производства виски. Тем не менее, вряд ли кто-то станет отрицать, что виски, произведенные в 50-70х годах с холодной фильтрацией были не в пример лучше нынешних без таковой, а многие 12-15-летки так и вообще были шедеврами (Лафройг, Спрингбанк и т.д.). Т.е. органолептику виски определяло прежде всего наличие качественных бочек и холодная фильтрация не была тому помехой. А сейчас, в условиях дефицита бочек, производители используют любые средства для повышения продаж и (мнимого) улучшения вкуса виски. Ну и last but not least: отсутствие холодной фильтрации банально удешевляет производство и таким образом производитель сразу убивает и второго зайца. И напоследок замечу, что это моё сугубо личное мнение, никоим образом не претендующее на истину в последней инстанции.
Зачем в виски нужна холодная фильтрация?
Главные новости недели
Алкоголь улучшает процесс запоминания
Исследования на эту тему проводятся уже немало лет.
Британские учёные путём опросов выявили самую пьющую страну
Опрашивали они, кстати, жителей всего двадцати пяти стран.
Jagermeister попал в центр скандала на 12 миллионов долларов
Хотя деньги выплачивать будет не он, инициация судебного
Праздник, кстати, сугубо российский.
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
Влияние алкоголя на сердце очень сильно зависит от дозы
Он может стать лекарством, если вовремя остановиться.
Полезные свойства вина обусловлены не алкоголем
Так считает команда британских учёных.
Человек, получивший титул “величайший пьяница на Земле”
Алкоголь продлевает жизнь богатым
Считают норвежские учёные.
Те, кто эту фильтрацию не используют, утверждают, что смысла в ней нет. Те, кто используют, стыдливо оспаривают их.
Холодная фильтрация виски – охлаждение конечного продукта чуть ниже нуля градусов по Цельсию. При этом в виски некоторые составляющие выпадают в осадок, и их отфильтровывают.
Теоретически, вкус виски от этого не страдает. По крайней мере, на одной из выставок половина знатоков виски (из 110 человек) не смогла отличить продукт, прошедший ту самую фильтрацию от того, который этому не подвергался.
Основная цель холодной фильтрации – эстетическая. При охлаждении виски часть его компонентов начинают выпадать в осадок, и напиток становится неэстетичным. Фильтрацию можно сравнить с добавлением карамельного колера, что с ним, что без него вкус виски останется практически неизменным.
Между тем, многие марки виски фильтрацию не проводят. Особенно это характерно для скотчей, которые не требуют сильного охлаждения. Бурбоны, любители льда, фильтруются гораздо чаще, нефильтрованные марки можно по пальцам пересчитать.
Ещё не фильтруются виски с надписью Cask strength, это виски, которые не разводят водой после откупоривания бочки. Крепость его выше 46 градусов, поэтому все примеси надёжно захвачены этанолом и в осадок не выпадают.
Как правильно читать этикетку на бутылке виски
Новичок ли Вы в виски или уже можете отличить односолодовый виски от бурбона, всегда важно понимать, что именно Вы покупаете. Этикетка содержит много информации. Хотя иногда стоит обращать внимание на то, что на ней НЕ указано. Чтобы ввести Вас в курс дела и подготовить к совершению разумных покупок, давайте пройдемся по терминологии, используемой в мире виски.
Важные термины
Single barrel (Однобочковый)
Разлив этого продукта по бутылкам производится из одной бочки. Виски ни из каких других бочек не попадают в бутылки отдельно взятого разлива. Размер бочки не ограничен, но чаще всего это стандартная 53-х галлонная (200 л) бочка из белого дуба. Покупая однобочковый виски, имейте в виду, что бочки могут отличаться друг от друга.
Single malt (Односолодовый)
American single malt (американский односолодовый)
При дистилляции в США, в составе затора для производства этих виски должен быть минимум 51% ячменя, и они должны «стареть» в новых обожженных дубовых бочках.
Данный Стандарт идентификации ставится под вопрос многими производителями американского односолодового виски.
Blended malt (купажированный)
Кубовой виски – это термин, который больше не используется и был заменен на «купажированный» Обществом шотландского солодового виски (SMWA). Так обозначается виски, который состоит из односолодовых виски, произведенных более чем на одной вискикурне.
Cask strength (бочковая крепость)
Это значит, что виски не разбавляли водой после выдержки перед разливом в бутылки. Обычно виски такого сорта поступают в продажу крепостью от 55% до 66% об.
NCF (non chill-filtered) (фильтрованный без охлаждения)
Холодная фильтрация – это промышленный процесс, с помощью которого некоторые компании удаляют примеси из своей продукции. При низких температурах и/или при добавлении воды в виски, не подвергшемуся холодной фильтрации, виски мутнеет. Также в ходе этого процесса удаляются мелкие частицы, чтобы в виски не было осадка. Однако эти примеси и частицы отвечают за аромат и текстуру, поэтому их удаление влияет на конечный результат. Вы увидите такую надпись на бутылках только тех брендов, которые НЕ применяют холодную фильтрацию, поэтому, если такой надписи нет, считайте, что ваш виски прошел холодную фильтрацию.
Age statement (указание возраста)
Всё чаще попадают на рынок виски NAS (no age-statement – без указания возраста).
Однако, если на этикете продукта заявлено, что этот виски имеет выдержку X лет, ни единая капля виски в бутылке не имеет права быть моложе заявленного возраста. Такой продукт может быть СТАРШЕ, но никак не моложе. Поэтому, если на бутылке указано, что содержащийся в ней виски имеет выдержку X лет, Вы получаете гарантию того, что он КАК МИНИМУМ такого возраста.
Straight (стрэйт)
Этот термин используется только для американских виски. Это значит, что виски «старели» МИНИМУМ два года в обожженных новых дубовых бочках (кукурузный стрэйт виски может выдерживаться в бывших в употреблении обожженных дубовых бочках или в необожженных новых дубовых). Это может быть купаж из нескольких виски сорта «стрэйт» (то есть бурбона, ржаного, пшеничного, кукурузного) при условии, что все эти виски происходят из одного штата.
Bonded or bottled-in-bond (бондовый, марочный)
Снова-таки, это термин, используемый исключительно в Соединенных Штатах. Он применяется для обозначения виски, который выдерживался в бочках минимум четыре года под контролем государства, прошел дистилляцию на одной вискикурне, одним производителем и в течение одного сезона дистилляции. Такой виски разливается в бутылки, имея крепость 50% об.
Менее важные (или не важные) термины
Small batch (ограниченная партия)
Это может означать как 2 бочки, так и 2 000 бочек в партии. Не существует юридического определения данного термина. Бренд сам дает ему определение. Не принимайте это за чистую монету. На самом деле, эта надпись лишь позволяет отличать друг от друга разновидности одного и того же бренда.
Craft, handcrafted, craft by hand (крафтовый, ручной работы, изготовленный вручную)
Ни один из этих терминов не имеет юридического значения в том, что касается производства виски. Так как нет единого мнения на этот счет внутри самого виски-сообщества, Вы должны тщательно изучить надписи «крафтовый, ручной работы, изготовленный вручную» на продукте. Обычно они вызывают больше вопросов, чем дают ответов.
Еще на заметку
Vintage years, release dates (год урожая, дата выпуска)
Год часто указывается на бутылках виски. Обратите внимание, обозначает ли он дату урожая (год дистилляции) или дату выпуска (год разлива). На бутылках некоторых виски указано и то, и другое. Произведите подсчеты и Вы получите возраст напитка.
Примеры с годом урожая: Balblair, Glenrothes и Glen Garioch.
Примеры с датой выпуска: Diageo Special Release Single Malts, Buffalo Trace Antique Collection.
Примеры с годом урожая и датой выпуска: Independent Bottlers такие, как Signatory, Gordon & MacPhail и Cadenhead’s.
State of distillation (штат дистилляции)
Страна происхождения должна быть указана на всех алкогольных напитках. Кроме того, в США, если на этикетке штат в адресе компании не совпадает со штатом дистилляции, то штат дистилляции требуется указать отдельно. Тем не менее, TTB (Бюро по налогам и торговле алкогольной и табачной продукцией) в последнее время одобрило множество этикеток без этой информации. Частично это произошло из-за того, что ТТВ завален заявками, но этот момент пока не стоит упускать из виду.
А Вы читаете этикетку на бутылке виски в магазине?
Типология и этикетки
В предыдущей части нашего ликбеза мы детально “прогулялись” по типологии шотландского и ирландского виски. Что ж, давайте теперь посмотрим, как обстоят дела с типологией и стилями виски в других уголках Земли.
Итак, этап второй — Новый Свет и не только.
О’кей, конечно, это виски!
Разумеется, эмигранты из Ирландии и Шотландии сыграли свою роль в истории “становления” американского виски. Вместе с тем иные, ещё чем в Европе, климат, злаки и рынок, породили существенные отличия американской регламентации производства виски от таковой в Старом Свете.
Планка требований, соответствие которой позволяет крепкому алкогольному напитку в Штатах именоваться виски, не столь уж и высока.
Перегнан до крепости не выше 95 градусов, хранится в дубовых ёмкостях, разлит при крепости не ниже 40 градусов? О’кей, конечно, это виски!
Можно только догадываться, сколько Штаты производят этого самого “конечно — это виски”, если вспомнить, что до начала кризиса, вызванного пандемией COVID-19, в США насчитывалось порядка 3500 дистиллерий. Впрочем, столь упрощённое американское толкование понятия “виски” несколько компенсируется особым американским же понятием straight.
Straight Whiskey, это виски, который обязан выдерживаться в новых обожженных дубовых бочках минимум два года и не может содержать добавок, типа того же карамельного красителя, который часто используют старшие европейские “братья” американских винокуров. Так же стандарт straight предполагает, что виски был выгнан до крепости не выше 80 градусов, а залит в бочки при крепости не выше 62,5 градусов.
“Эй, а почему выдержка именно два, а не три года и почему — в новых бочках?”, —наверняка спросит пытливый читатель. Гм… Можно было бы, разумеется, в ответ задвинуть лекцию о местном теплом климате и уникальных свойствах американского дуба (особенно — сильно обожженного), что, кстати, не было бы ложью. Но будем честными — реальной и главной причиной подобной виски-регламентации является… мощное лобби американских бондарей.
К слову, это лобби не только отметилось “проталкиванием” нужных положений в виски-регламент, но и буквально спасло бондарей-янки. В мире, где немногие отрасли используют дубовые бочки, США являются самым крупнейшим экспортером такой тары.
Вернемся к типологии.
Сюрприз для stupid foreigners
В Северной Америке виски делят, главным образом, по злакам, служащим сырьём. Так в ингредиентах знаменитого американского виски bourbon кукуруза должна составлять не менее 51%, в ингредиентах corn должно присутствовать не меньше 81% кукурузы, в rye — не меньше 51% ржи, ну а в wheat — не меньше 51% пшеницы.
Особняком в этом калейдоскопе стоит Tennessee whiskey.
Ну, то есть, как особняком? Фактически, это тот же бурбон, но выгнанный в штате Теннесси и прошедший фильтрацию через кленовый уголь. Теннессийский виски делают всего пять дистиллерий, из которых в России известны лишь Jack Daniel’s и George Dickel.
Есть ещё несколько моментов, упомянутых в американском виски-законодательстве, о которых стоит помнить.
Bottled in bond — под bond подразумевается “федеральный таможенный склад”. Надпись на бутылке американского виски “Bottled in bond” гарантирует вам алкогольный напиток крепостью 50 градусов и то, что все спирты, попавшие в бутылку, были выгнаны в один сезон, одним мастером дистиллером, а сам виски выдерживался не менее четырёх лет.
Но это ещё не все. Мы же говорим о Соединенных Штатах, верно? То есть о стране, в которой действует Конституция, состоящая из семи статей, а за этим “паровозиком” тянутся целых двадцать семь поправок. С местным виски всё тоже самое — есть типология, а есть к ней “поправки”.
Так, например, есть понятие “Light whiskey”. К крепости и ЗОЖ это название не имеет никакого отношения. Скорее наоборот — Light whiskey ближе к кукурузной водке, где в смеси спиртов достаточно, чтобы было 20% Straight Whiskey, а выдержка проходит в б/у или необожженных бочках, а то и не проходит вообще. Местные знают, что это жесткий и задиристый продукт, в вот для поборников ЗОЖ среди stupid foreigners, которые курят сигарет “Light” и пьют пиво “Light”, “Light whiskey” может оказаться неприятным сюрпризом!
Есть ещё просто замес нейтральных спиртов, в котором 5 и больше процентов виски. Для такого “купажа” американцы придумали словосочетание “Spirit whiskey”. Гм, даже не знаю, “Spirit” в данном случае, это про спирт или про дух? — ведь в английском языке оба эти термина обозначаются одним словом.
Также в американском виски-законодательстве можно обнаружить словосочетания “sour mash” и “sweet mash”. Ими обозначается факт использования винокурами дрожжей из предыдущей браги в новой (sour mash) или каждый раз в дело идут исключительно новые дрожжи (sweet mash).
Подавляющее большинство производителей используют “sour mash”.
Стоит отдельно отметить ещё один момент. Если в Ирландии и Шотландии принципиально то, на каком оборудовании происходит дистилляция — на медных перегонных кубах Pot Still или на непрерывных Column Still, то в США подобная категоричность подхода “не роляет”, и на выбор какого-то одного определенного стиля не влияет. Частенько американские винокуры используют оба стиля, осуществляя первую перегонку в Column Still, а вторую — в Pot Still.
Не меньшая чехарда наблюдается у американцев и в части написания самого названия крепкого алкогольного напитка. Как вы должны помнить из первой части нашего ликбеза, в Шотландии виски пишется как whisky, а в Ирландии — как whiskey. В XIX веке ирландский виски считался более качественным, чем шотландский. Опять же, большинство американских винокурен исторически связано с деятельностью ирландских эмигрантов. Посему, чаще всего виски в Штатах, это именно whiskey. Но эмигранты из Шотландии тоже не обделили США своим присутствием, что привело к появлению в Штатах whisky. В частности, именно такое написание названия напитка присутствует на виски Maker’s Mark, George Dickel и Old Forester.
Бывает так, что на бутылке американского виски рядом оказываются как “whisky”, так и “whiskey”.