Что значит санитарные условия
Что такое СанПиНы
Как они помогают сохранить здоровье и улучшить качество жизни
Санитарные правила и нормы, или СанПиНы, это стандарты, которые обеспечивают санитарно-эпидемиологическое благополучие людей. Они направлены на сохранение и укрепление здоровья человека и улучшение качества жизни. В основе СанПиНов – результаты многолетней практики и научных исследований.
Для чего нужны СанПиНы
СанПиНов много и касаются они самых разных сфер деятельности человека: его проживания, труда, быта, отдыха, обучения и, конечно, продовольствия. Например, существуют правила организации питания учащихся, общественного питания, требования к качеству питьевой воды, к условиям и организации обучения, к медицинским организациям и другие. Так же СанПиНы могут содержать определения допустимых, оптимальных и предельных показателей среды обитания.
Предпринимателям СанПиНы нужны для законного осуществления своей деятельности.
А потребителям товаров и услуг знание системы санитарных норм и правил поможет сохранить здоровье. Посещая магазин, столовую, кафе, парикмахерскую или бассейн мы должны быть уверены, что находимся в безопасности, поделиться своими знаниями и наблюдениями с другими, а возможно и предупредить ситуацию, нарушающую благополучие и оказывающую негативное воздействие на здоровье.
Где применяют СанПиНы
Санитарные правила и нормы действуют на всей территории Российской Федерации. Они обязательны к соблюдению и исполнению всеми участниками соответствующего СанПиНу процесса. В сфере питания эти стандарты «работают» на каждом шагу – от приготовления и хранения продуктов до реализации блюд и напитков, а соблюдать их должны все сотрудники предприятия питания – от повара до уборщицы.
Контроль за соблюдением СанПиНов
За исполнением СанПиНов следит Федеральная служба по защите прав потребителей и благополучия человека[МАА1] (Роспотребнадзор). В субъектах Российской Федерации действуют Управления Роспотребнадзора по соответствующим субъектам РФ[МАА2].
Где можно ознакомиться с СанПиНами
Тексты СанПиНов можно найти через поисковую систему на официальном сайте Роспотребнадзора.
Как обратиться в Роспотребнадзор при нарушении СанПиНов
консультационный центр для потребителей территориального Управления Роспотребнадзора
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
О санитарно-гигиенических требованиях к баням и саунам.
О санитарно-гигиенических требованиях к баням и саунам.
Внутреняя планировка бани должна соответствовать гигиеническому принципу поточности, который предусматривает последовательное продвижение посетителей по схеме: гардероб, раздевальная, мыльная, парильная. Санузлы размещаются при раздевальных.
Системы водоснабжения бань должны обеспечивать бесперебойную подачу холодной и горячей воды, соответствующей санитарно-эпидемиологическим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и горячего водоснабжения (СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»)
Все помещения бань должны быть обеспечены искусственным освещением.
Особое внимание в гигиеническом и противоэпидемическом отношении уделяется раздевальной, где создаются тесный контакт между пришедшими и вымывшимися людьми. Раздевальная не должна перегружаться, её требуется своевременно убирать и дезинфицировать. Раздевальные обеспечиваются отдельными сидениями и вешалками для одежды каждого посетителя.
Парильные оборудуются полками или сидениями, отделка выполняется из материалов, безопасных для человека.
В раздевальных и мыльных должны быть установлены емкости с крышками для сбора использованного белья, веников, банных принадлежностей.
Каждый из нас хотя бы один раз останавливался в гостинице по приезду в другой город. На что мы обращаем внимание при выборе гостиницы?
В данной статье мы рассмотрим гостиницы и иные средства размещения: отели, мотели, хостелы, курортные отели, кемпинги с позиции обеспечения санитарно-эпидемиологической безопасности проживающих в них людей. В первую очередь, это безопасность, касающаяся предотвращения рисков возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний.
Учитывая повышенное скопление людей, а также высокую поточность и неоднородность посетителей гостиниц, важная роль принадлежит противоэпидемическим мероприятиям, включающим своевременную уборку помещений с применением дезинфицирующих средств, ежедневную влажную уборку. Своевременная смена постельного белья, полотенец, их стирка, дезинфекция являются ведущими факторами предотвращения передачи возбудителей инфекционных заболеваний (чесотка, педикулез и других).
Для комфортного проживания в гостиницах важно также соблюдение соответствующих параметров микроклимата, освещенности, параметров шумового, электромагнитного воздействия.
В настоящее время отсутствуют утвержденные санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию гостиниц и иных объектов размещения людей» (разработан проект санитарных правил).
Для гостиниц Москвы действующим нормативным актом санитарного законодательства являются МосСанПиН 2.1.8.043-98 «Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию гостиниц Москвы», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача по г. Москве.
Для хостелов* разработан ГОСТ Р 56184-2014 «.Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги средств размещения. Общие требования к хостелам».
*Хостел – это экономичное средство размещения, предназначенное для малобюджетного туризма, имеющие номера (комнаты) различной вместимости и санузлы, как правило, за пределами номера, а также помещения (зоны, места) для общения гостей.
В соответствии с п. 7.4. ГОСТ Р 51185 – 2008 в средствах размещения (гостиницах всех видов и категорий) должны соблюдаться санитарно-гигиенические и противоэпидемические правила и нормы :
СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий», а также на гостиницы распространяются требования отдельных нормативных актов санитарного законодательства :
— СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
— СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий» (истребительные мероприятия против грызунов – крыс, мышей);
— СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»;
— СП 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих» (истребительные мероприятия против насекомых – тараканы, клопы, блохи, муравьи и др.);
— СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»;
— ГН 2.1.8/2.2.4.2262-07 «Предельно допустимые уровни магнитных полей частотой 50 Гц в помещениях жилых, общественных зданий и на селитебных территориях»;
— ГН 2.1.6.1338-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест» (с изменениями и дополнениями);
— СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»;
— СП 3.1./3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней».
Итак, каковы же основные требования к средствам размещения – объектам, предоставляющим гостиничные услуги.
Номера гостиниц должны иметь естественное освещение.
В составе гостиниц предусматриваются помещения для оказания бытовых, торговых, спортивно-оздоровительных, культурно- зрелищных и досуговых услуг с учетом соответствия их санитарно-гигиеническим требованиям, а также размещение бизнес-центров, представительств фирм, комнат деловых встреч, залов совещаний, выставочных и демонстрационных залов с экспозициями
2.Санитарно-эпидемиологические требования к водоснабжению, канализованию, отоплению, вентиляции, микроклимату и воздушной среде помещений.
Следует предусматривать холодное и горячее водоснабжение, канализацию.
Качество водопроводной воды должно соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения».
Системы горячего водоснабжения должны обеспечивать бесперебойную подачу горячей воды во все санитарные приборы, установленные в соответствующих помещениях.
Для обеспечения бесперебойного горячего водоснабжения в период профилактических ремонтов, аварий следует предусматривать местные водоподогреватели.
Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха должны обеспечивать параметры микроклимата в номерах гостиницы в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», а в служебных и административных помещениях в соответствии СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
3.Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию и содержанию помещений гостиниц.
Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в т. ч. от внутренних источников (медицинское, кухонное, техническое оборудование).
В строительстве и отделке применять материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия.
Освещенность помещений гостиницы должна быть достаточной для комфортного проживания и соответствовать требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
Уборка номеров должна проводиться в текущем режиме.
В каждом номере должна ежедневно проводиться дезинфекция санузлов.
Санитарные требования к уборке помещений включают следующее:
— ежедневная уборка помещений с проветриванием и уборкой постелей в номерах, протиркой жесткой мебели, обработкой мебели и полов пылесосом (в номерах, холлах, коридорах), мойкой полов в вестибюле и уборку санузлов,
— еженедельная генеральная уборка номеров с протиркой оконных стекол,
-ежемесячная генеральная уборка мест общего пользования (холлов, коридоров, вестибюлей) с удалением пыли, промывкой оконных стекол, натиркой полов, обработкой ковров и ковровых покрытий и протиркой электроарматуры.
Уборку санитарных узлов осуществляют в следующей последовательности – протирка светильников, зеркал, полок, стен, арматуры, унитазов, писсуаров, сидений унитазов. В последнюю очередь моют полы и половые коврики. Уборные должны быть обеспечены туалетной бумагой, а умывальники мылом и двумя полотенцами.
По окончании уборки санузла на все санприборы (умывальник, ванна, унитаз) должны быть положены этикетки с надписью «Продезинфицировано».
Для дезинфекции необходимо использовать дезинфицирующие средства, имеющие документы, подтверждающие в установленном порядке их безопасность.
Необходимо соблюдать требования к бельевому хозяйству:
— проводить регулярную смену белья,
— чистое и грязное белье хранить в отдельных бельевых.
— проведение профилактической обработки помещений во избежание появления насекомых и грызунов по договору.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к удалению бытовых отходов и мусора.
В гостинице должны быть установлены урны и другие приспособления для мусора и отходов.
Для установки контейнеров должна быть оборудована специальная площадка с твердым покрытием. Вывоз мусора и бытовых отходов должен осуществляться ежедневно.
Сбор, временное хранение и вывоз отработанных люминесцентных и энергосберегающих ламп должен осуществляться специализированными организациями.
5.Требования к личной гигиене персонала.
У каждого сотрудника гостиницы должна быть личная медицинская книжка единого образца с результатами гигиенической аттестации, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских обследований, профилактических прививок.
— санитарно- гигиенические условия
санитарно- гигиенические условия
Стены помещений гладкие, допускающую уборку влажным способом и дезинфекцию. Потолки в помещениях с повышенной влажностью воздуха (производственные цеха пищеблока, душевые, постирочные, умывальные, туалеты и другие) окрашины влагостойкими материалами.
Для пола используются материалы, допускающие обработку влажным способом, с использованием моющих и дезинфицирующих растворов.
Оборудование основных помещений должно соответствуют росту и возрасту детей. Функциональные размеры приобретаемой и используемой детской мебели для сидения и столов соответствуют обязательным требованиям, установленным техническими регламентами или (и) национальными стандартами.
Шкафы для одежды и обуви оборудованы индивидуальными ячейками-полками для головных уборов и крючками для верхней одежды. Каждая индивидуальная ячейка маркируется. В раздевальных (или в отдельных помещениях) предусмотрены условия для сушки верхней одежды и обуви детей.
В групповых для детей 1,5 года и старше столы и стулья устанавливаются по числу детей в группах. Стулья и столы группы промаркированы. Подбор мебели для детей проводится с учетом роста детей.
Рабочие поверхности столов имеют матовое покрытие. Материалы, используемые для облицовки столов и стульев, обладают низкой теплопроводностью, стойкими к воздействию влаги, моющих и дезинфицирующих средств. Все стационарное оборудование надежно закреплены.
В ДОУ используются игрушки, безвредные для здоровья детей, отвечающие санитарно-эпидемиологическим требованиям и имеющие документы, подтверждающие безопасность, которые могут быть подвергнуты влажной обработке (стирке) и дезинфекции. Мягконабивные и пенолатексные ворсованные игрушки для детей дошкольного возраста используются только в качестве дидактических пособий.
Размещение аквариумов, животных, птиц в помещениях групповых не допускается.
Кровати соответствуют росту детей. Дети обеспечиваются индивидуальными постельными принадлежностями, полотенцами, предметами личной гигиены. Постельное белье маркируется.
Унитазы оборудованы детскими сидениями или гигиеническими накладками, изготовленными из материалов, безвредных для здоровья детей, допускающих их обработку моющими и дезинфицирующими средствами. В туалетных помещениях (рядом с умывальниками или напротив них) устанавливаются вешалки для детских полотенец (отдельно для рук и для ног) по списочному составу детей, хозяйственный шкаф и шкаф для уборочного инвентаря. Допускается использование одноразовых полотенец для рук в туалетных для детей.
Игрушки моют в специально выделенных, промаркированных емкостях.
Ковры ежедневно пылесосят и чистят влажной щеткой или выбивают на специально отведенных для этого площадках хозяйственной зоны, затем чистят влажной щеткой. Один раз в год ковры подвергать сухой химической чистке.
Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится один раз в месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств. Окна снаружи и изнутри моются по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год (весной и осенью).
Жалюзийные решетки вытяжных вентиляционных систем открыты; прикрывать их следует только при резком перепаде температур воздуха помещений и наружного воздуха. По мере загрязнения их очищают от пыли.
Все виды ремонтных работ не допускается проводить при функционировании дошкольных образовательных организаций в присутствии детей.
Смена постельного белья, полотенец проводится по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Белье после употребления складывается в специальный из двойной материи мешок. Грязное белье доставляется в постирочную.
Постельные принадлежности: матрацы, подушки, спальные мешки проветриваются непосредственно в спальнях при открытых окнах во время каждой генеральной уборки и периодически на специально отведенных для этого площадках хозяйственной зоны. Один раз в год постельные принадлежности подвергать химической чистке или обработке в дезинфекционной камере.
В дошкольной образовательной организации проводиться мероприятия, исключающие проникновение насекомых и грызунов. При их обнаружении в течение суток проводятся мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и дератизационных мероприятий.
При составлении расписания занятий равномерное распределение учебной нагрузки в течение дня, недели, года. В начале и в конце учебной недели предпочтение отдается более легким по содержанию и сложности программного материала занятиям.
Домашние задания для воспитанников ДОУ не предусмотрены.
В начале года в подготовительной группе определяю готовность детей к обучению в школе.