Что значит парное мясо
Cухое и влажное вызревание мяса. Почему не стоит покупать парную говядину
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Что приходит вам на ум, когда слышите слово «парное»? Молоко и мясо? Нам тоже! Равно как и большинству российских граждан. Уж очень прочно укоренилась в нашей голове такая «деревенская» ассоциация. И этим зачастую пользуются продавцы мясной продукции на рынке. Проворачивая свой нехитрый маркетинг, они позиционируют парную говядину как самую качественную, вкусную и полезную для здоровья. Однако так ли это на самом деле? Давайте попробуем разобраться.
А бывает ли мясо «второй свежести»?
Помните знаменитую цитату из «Мастера и Маргариты» Булгакова? Вот эту: «Свежесть бывает только одна — первая, она же последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» С мнением классика сложно не согласиться. Ведь действительно с рыбой и большинством других продуктов питания актуальна схема «чем свежее, тем лучше». Однако применительно к говядине она неуместна, и вот почему.
Обычно самым свежим мясом считается парное, то есть срезанное с туши сразу же после забоя животного. Оно имеет мягкую консистенцию и высокую влагоудерживающую способность. Впрочем, вкусовые качества такого отруба оставляют желать лучшего. Они недостаточно ярко выражены, поэтому приготовленные из него блюда кажутся пресными. И, что еще хуже, парное мясо имеет неприятный запах. Это объясняется происходящими в нем сложными биохимическими процессами.
Кроме того, есть еще один важный нюанс, который нужно иметь в виду. В идеале под парным мясом понимают то, которое попало на прилавок спустя 2-4 часа после убоя животного. Но так ли просто обеспечить оперативные поставки на практике? Едва ли. В подавляющем большинстве случаев как парную нам предлагают говядину 1-2 дневной давности. К этому времени туша животного находится в стадии трупного окоченения. Подобное мясо жесткое, сухое и имеет неприятный кисловатый привкус, появившийся в связи со снижением уровня pH. Да и польза, которую якобы приносит здоровью человека его употребление, сомнительная.
И тут у вас, вероятно, возникает вопрос: «Если свежая говядина не очень хороша, так какое же все-таки мясо лучше брать?» Ответ прост: «Во-первых, мраморное, а во-вторых, выдержанное». Почему? О том, почему не стоит жарить стейки из говядины молочных пород (а не мясных, из которых производят мраморную говядину), написано в предыдущей статье нашего блога. А вот на понятии выдержки, или вызревания, мяса остановимся подробнее.
Что общего между говядиной и вином?
Правильно, время выдержки. «Слишком молодое» вино представляет собой кислую брагу и имеет мало общего с благородным напитком, к которому мы все привыкли. Точно так же и с говядиной. Чтобы обрести тонкий вкус и аромат, мясу нужно «отлежаться». Однако доходить до кондиции оно должно не абы где и не абы как, а в специальных помещениях по определенной технологии. Иначе результат будет сведен на нет.
В современной мясной промышленности есть 2 основные технологии выдержки мяса.
Процедура протекает быстрее, чем при сухой выдержке. На влажное вызревание требуется от нескольких дней до двух недель. Например, специалисты признанного в России концерна «Заречное» практикуют 14-дневное влажное вызревание и добиваются отличных результатов. Говядина становится мягкой, сочной и при этом мало теряет в весе.
Впрочем, процесс продолжается, даже когда отруб в вакууме лежит у вас в холодильнике. Поэтому лучше всего приобретать мраморную говядину, у которой подходит срок годности — такое мясо будет наиболее мягким и сочным. Профессиональные шеф-повара лучших московских ресторанов вообще предпочитают покупать просроченную мраморную говядину. Они считают, что именно тогда мясо достигает своего максимального вкуса.
Какую говядину выбрать: сухой или влажной выдержки?
Хороша и та, и другая, поэтому мнения мясных гурманов разнятся. Мы же советуем вам попробовать мраморную говядину обоих типов и составить собственное впечатление. Ведь в конечном итоге именно вы решаете, чем побаловать близких и друзей сегодня на ужин. Главное, чтобы выбранное мясо было не парным, как молоко, а выдержанным, как вино. Ведь они великолепно сочетаются, не правда ли?
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Что означает термин «парное мясо»
Значение термина «парное мясо»
Парным мясом называют мясо, которое еще не остыло после забоя животного. В неостывшем состоянии и с немалым количеством связанной в нем воды оно находится на протяжении трех часов, а отличить его можно по ярко выраженной окраске. В парном мясе содержится большое количество кислорода, благодаря чему в данном продукте практически нет бактерий.
Из охлажденного парного мяса, обладающего уникальными полезными свойствами, получаются отборные мясные изделия наивысшего качества.
После разделки мясо хранят в прохладном месте, где оно созревает, проходит структурные и физико-химические изменения и приобретает приятные вкусовые качества. Охлажденное парное мясо легко отличить от замороженного продукта на глаз – после разморозки его поверхность остается ровной и блестящей, а место разреза является матовым и выпуклым. Если надавить на парное мясо пальцем, его поверхность мгновенно выровняется, что говорит о свежести продукта. Однократная заморозка не вредит парному мясу, однако его питательные свойства все-таки будут утрачены.
Плюсы и минусы парного мяса
Охлажденное парное мясо славится своими высокими питательными свойствами и пищевой ценностью, на 40% превышающую ценность замороженного мяса. В нем сохранены все полезные вещества, белки, жиры, микроэлементы, минеральные соли, комплекс витаминов и аминокислоты. Животные белки являются одним из наиболее важных компонентов здорового питания для человека. Организм использует их для создания мышечных волокон, а также для обновления и регенерации всех тканей, из которых состоят человеческие внутренние органы.
Парное мясо наиболее полезно для беременных женщин, детей, спортсменов, а также людей, переживающих сильные физические и психические нагрузки.
Минусы парного мяса заключаются в его высокой стоимости, которая часто не по кошельку покупателям. Также не рекомендуется приобретать неоднократно замораживаемое и оттаиваемое мясо, в которое недобросовестные производители добавляют разнообразные консерванты, сводящие на нет всю его пищевую и витаминную ценность. Структура белков в таком мясе разрушена, а все необходимые человеку аминокислоты практически исчезают, оставляя одну мертвую материю с минимальными полезными характеристиками.
Парное мясо
Мясом называют всю мускулатуру с костями, жиром, связками. В мясе находится очень много полезного для человека животного белка, который является неотъемлемой частью нашего рациона. Белок, содержащийся в этом продукте, служит строительным материалом для нашего организма. Почки, легкие, язык, сердце, мозги можно смело назвать мясными субпродуктами. Самые важные части мяса – это жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Жир – это источник энергии. Мясо способствует лучшему усвоению пищи. Обуславливается это за счет содержания в нем комплекса витаминов В (В1, В2, В12). Одним из важнейших показателей мяса является его цвет. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру.
Существует определенная классификация мяса:
• по виду
• по термическому состоянию
• по форме отпуска в продажу
Классификация по виду, подразумевает под собой то, от какого животного оно было получено. Например, свинина, говядина, мясо птицы, баранина, оленина, конина и другое.
Мясо, с момента разделки которого прошло не больше трех часов принято называть остывшим. Если такой продукт не пользуется спросом, то он подвергается охлаждению, а затем заморозке.
Парным называют еще не остывшее после разделки туши мясо. Такой мясной продукт является довольно жестким и непригодным к употреблению, из-за специфического запаха которое оно издает.
Замороженное мясо хранит свои вкусовые и полезные качества в течении долгого времени. Замораживают его при температуре 30-40 градусов ниже нуля.
По форме отпуска в продажу, различают фасованное мясо, развесное и мясо в виде полуфабрикатов. К полуфабрикатам относят фарш, мясные куски, заготовки для шашлыка. Развесные мясные изделия всегда продают замороженными или охлажденными. Фасованное мясо представляет собой определенные мясные порции. Их вес составляет от 500 до 1000 грамм.
Существует определенный ряд государственных норм и стандартов. Прежде чем попасть на прилавки магазинов, мясо проходит обработку по всем этим нормам. Его разделывают, отчищают и вымывают. После этого обязательно проводят ветеринарно-санитарный контроль. Это является обязательным условием прохождения госстандарта. После всех проверок, на туши, предназначенные для реализации, обязательно ставят клеймо. Далее выдаются все необходимые справки и сертификаты, подтверждающие отменное качество продукции. В случае необходимости Вы всегда имеете право потребовать от продавца все эти документы. Реализатор обязан всегда при себе иметь санитарную книжку, в которой указано, что он прошел все необходимые проверки, прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами. Следует обратить внимание на его одежду. Она должна быть белого цвета, ногти коротко подстрижены, а волосы собраны. Это стандартные правила санитарии и гигиены в любой работе связанной с питанием. Реализатор обязан мыть руки один раз за полчаса и всегда иметь при себе прозрачные перчатки.
Немаловажным признаком свежести мяса является его цвет.
1. Свинина.
Это мясо имеет красновато-розовый цвет. Сало, кремового или белого цвета. Оттенок цвета должен идти по всей толщине данного изделия. Стоит учитывать возраст животного. Чем оно старше, тем темнее его мясо. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. При возможности, желательно посмотреть на лимфатические узлы животного. Желательно, чтобы они были не распухшие и имели светлый цвет.
2. Баранина.
При приготовлении этого продукта Вам не обойтись без специальных приправ. Запах данного мясного продукта имеет довольно неприятный специфический запах. Вообще, баранина, это мясо непригодных для воспроизведения потомства овец и молодых кастрированных особей. Окрас этого мяса выражен светло-красным цветом. Жир белый. Но и тут не стоит забывать о возрасте животного. Чем старше, тем цвет темнее.
4. Телятина
Это тоже мясо крупного рогатого скота. Самое главное различие от говядины заключается в его возрасте. Используется мясо исключительно от двух недель до трех месяцев. Свежая телятина выражена ярко-розовым цветом. Жирок белый. По цвету можно определить возраст. Чем светлее мясо, тем моложе животное.
5. Птица.
Это куры, гуси, утки, петухи, индейки. Как и мясо крупного рогатого скота, возраст птицы тоже определяется по цвету. Кожа должна быть без перьев и видимых повреждений. Мясо свежей птицы белого цвета. Жир – светлого оттенка. Если мясо желтое и грубое, это значит что птица не совсем свежая. В идеале разрез тушки должен быть слегка влажным, но само мясо суховатым. Главное отличие мяса петуха от курицы заключается в его жесткости и цвете. Хотим отметить, что мясо гусей и уток имеет не бледно-розовый цвет, а красноватый.
Конечно же, не всегда ориентируясь только этим принципам можно определить качество мясного изделия. Существует немало факторов, которые мешают точному выявлению свежести. Как пример можно привести замороженное мясо. Запах мы не почувствуем, да и на внешний вид оно может показаться свежим, но внутри может начаться процесс разложения. Такое мясо можно проверить только одним способом. Достаточно будет поместить его в кипящую воду. Если при этом Вы почувствуете запах гнили, то это может означать только одно, мясо просрочено. Сложнее дело обстоит с вакуумной упаковкой. В таком случае, кроме как по цвету, определить качество мясного продукта не предоставляется возможным. Приобретая мясо в пластиковом поддоне, обернутое полиэтиленовой пленкой необходимо внимательно посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки. Если не соблюдались условия хранения, мясо должно пустить мясной сок. Это говорит о том, что оно не свежее. При покупке замороженного мяса следует обратить особое внимание на кристаллики льда расположенные внутри упаковки. Мы откроем Вам небольшой секрет. Если кристаллики льда розового цвета, то это говорит о том, что мясо замораживалось повторно.
Не свежее, испорченное мясо.
Сейчас мы приведем Вам ряд признаков, по которым очень легко определить не пригодность данного продукта. Серый цвет мяса говорит о том, что миоглобин содержащийся в мясе разрушился. И произошло это за счет нагревания и резкого охлаждения. Основной показатель развития бактерий на поверхности мяса, это появление липкой слизи и повышенная влажность. О неправильной вентиляции и плохом охлаждении свидетельствуют появившиеся на поверхности мяса ярко выраженные сгустки крови. Розоватый цвет жира свидетельствует о том, что такое мясо вымачивали в марганцевом растворе.
Мясо обладает достаточным количеством полезных свойств. Поэтому ни в коем случае не стоит ускорять процесс размораживания, например, поместив изделие в горячую воду. При этом многие полезные свойства будут потеряны. Старайтесь не замораживать все мясные изделия повторно. Это может в дальнейшем негативно повлиять на его качество. Мясо – это один из важнейших элементов питания для человека. Оно служит нам источником энергии, благодаря высокому содержанию в нем белков. Поэтому, при покупке мясных изделий никогда не пренебрегайте этими простыми правилами выбора свежей продукции.
Уважаемые читатели. Никогда не следует покупать мясные изделия, которые не отвечают стандартам качества. Это может привести к плачевным последствиям, а в худшем случае и к летальным исходам.
Мясо не самый дешевый продукт, да о его пользе спорить не приходится. Поэтому очень обидно ошибиться при выборе мяса. Так как же выбрать качественное мясо и не приобрести вместо парного или охлажденного мяса лежалое или размороженное?
Прежде всего, при покупке мяса не стоит обращать внимание на красиво уложенные куски мяса. Как правило, на такую хитрость идут продавцы, чтобы продать не самое лучшее и вкусное мясо.
Чтобы отличить свежее мясо от замороженного, просто надавите на него. Если мясо свежее, то место надавливания очень быстро разглаживается. Когда лунка не исчезает, то перед вами размороженное мясо, если же углубление лунки полностью заполняется жидкостью, то это мясо размораживали и замораживали несколько раз. Когда же после надавливания в лунке выступает кровь, то перед вами мясо животного, которого неправильно забили.
Нередко продавцы при помощи шприца закачивают в мясо воду, чтобы увеличить вес, а вместе с ним и стоимость куска мяса. Вы можете также проверить мясо на «содержание» воды, если надавите на кусок. Если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «шприцованное». Но в большинстве случаев определить «шприцованное» это мясо или нет, удается лишь дома. Если положить мясо на разогретую сковородку, то через несколько минут оно будет плавать в воде, а кусок потеряет значительную часть объема.
Также при покупке мяса не лишним будет обратить внимание и не его запах. Каждый вид мяса пахнет по-своему, но одно их объединяет – ни одно качественное мясо не имеет неприятного, отталкивающего запаха. Если вам кажется, что вы выбрали самый лучший кусок, но его запах вызывает отвращение, лучше откажитесь от него.
Определить качество мяса можно еще и при помощи лакмусовых бумажек. Приложите к куску мяса розовую бумажку, и если она посинеет, то можете смело брать данный кусок. Если же вы приложите синюю бумагу к мясу, и она вдруг покраснеет, то перед вами несвежий образец.
Помогает определить качество мяса и его цвет. Если мясо слишком темное, а жир имеет желтоватый оттенок, то перед вами или лежалое, или же мясо старого животного. Свинина и молодая баранина должна иметь нежно-розовый цвет. Если вам предлагают такого же цвета говядину, то, по меньшей мере, это должно вызвать у вас подозрение.
Когда перед вами лежит кусок мяса неестественно ярко-красного оттенка, то перед вами мясо, искусственно обработанное продавцами для увеличения исходного веса.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Что такое парное мясо и в чем его уникальность?
Все, что вы хотели знать о парном мясе
В погоне за натуральными фермерскими продуктами многие покупатели руководствуются стереотипными терминами. Распространенное мнение о полезности и необычайном вкусе парного мяса сильно преувеличено. Любой мясник может подтвердить, что после выдержки его вкусовые качества улучшаются и приобретают оригинальный оттенок. Что же такое парное мясо и в чем заключается его уникальность?
Парное мясо и сроки его дозревания
Парным считается мясо не старше 3-4 часов после забоя животного. В таком состоянии температура мышечных волокон достигает 37°C. Процесс окоченения еще не закончен, внутри мышц большое количество влаги, а отруб сохраняет ярко-красный цвет и не имеет выраженного запаха.
По истечении этого времени начинается активная ферментация. Чтобы остановить порчу продукта, фермеры разрубают большие части на более мелкие и помещают в прохладное место. В течение определенного периода мясная продукция дозревает благодаря естественным химическим реакциям. В результате таких метаморфоз мясо приобретает свой вкус и вновь выглядит свежим.
Для каждого сорта этот интервал индивидуален и зависит от размера туши. Так для курицы требуется не больше суток, для свинины почти 7 дней, а вызревание говядины длится до 28 суток. Использовать его в этот период для приготовления любых блюд не только не полезно, но и опасно для здоровья.
После созревания остывшие части помещают в холодильную камеру при t до +4°C. Низкая температура поддерживает их консистенцию, а также сохраняет в составе аминокислоты и соединения витаминов. Такой вид мясной продукции называют охлажденным, а по своим качествам оно во многом превосходит парное.
Минусы парного мяса
Адепты здорового питания и спортсмены часто «покупаются» на уловки продавцов, веря, что парное мясо:
Это действительно так. Все дело в том, что в течение 3х часов невозможно произвести все необходимые операции от забоя, обвалки и жиловки до продажи. Поэтому на прилавках магазинов любого уровня элитности всегда предлагается именно охлажденная мясная продукция.
И если Вам по несчастливой случайности удалось приобрести парное мясо, то оно определенно старше допустимого срока. С какими неприятностями можно столкнуться в таком случае?
Как бы Вы ни старались из такого сырья ароматное и нежное блюдо приготовить точно не удастся. Это касается любого способа готовки, в т.ч. и варки. Бульон получится мутным и безвкусным, поскольку окоченение не позволяет мясу отдавать свой сок.
Не огорчайтесь, если не удалось приобрести на рынке парной отруб. Предлагаемое многими магазинами охлажденное мясо по своим качествам ничуть не хуже.
Заходите за покупками к нам!
На нашем интернет-рынке «Фермы в авоське» Вы найдете предложения о продаже мяса и птицы от продавцов из разных уголков России. Прямые поставщики порадуют широчайшим ассортиментом товаров на любой вкус, доступными ценами без посреднических наценок и оперативностью сделок. Приобретайте продукты с возможностью доставки, когда Вам удобно.
Выбирайте для себя и своей семьи только лучшее, а мы всегда Вас в этом поддержим.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Что такое парное мясо?
Что делать, если на рынке или в фермерском магазине вы увидели вывеску «парное мясо»? Подойти и уточнить, когда произошел забой животного. Скорее всего, вам предлагают не парное, а остывшее или «дозревшее» мясо, что гораздо лучше. Давайте разбираться, что такое парное мясо и почему не стоит отчаянно за ним гоняться и пытать всех мясников в округе.
Парным мясом называют не остывшее мясо. Это состояние мяса в течение трёх часов после забоя животного. Температура такого мяса в толще мышцы – 35-37 градусов. Это очень нежное мясо, у него сохраняется влага в мышечной ткани, у него характерная яркая окраска, в нем почти нет бактерий и оно почти не пахнет. Считается, что блюда из такого мяса получаются особенно вкусными и сочными. Но это мнение ошибочно. Сейчас объясним, почему.
Парное мясо считается парным только первые несколько часов. Проходит всего 2-4 часа после убоя и мясо начинается портиться: ухудшается цвет и запах, консистенция становится жестче. Если в этот период начать готовить из такого мяса какое-либо блюдо, оно получится невкусным: бульон будет мутным, мясо будет жестким, а запах – неаппетитным.
Что делают с парным мясом, чтобы оно окончательно не испортилось? Мясники разделывают его и отправляют дозревать. Так называемый период созревания длится примерно сутки – на это время мясо закрывают в прохладном помещении. В процессе созревания в мясе запускаются химические процессы, у него открывается свой вкус, оно становится мягче.
После дозревания мясо становится «остывшим». Период дозревания у каждого вида мяса разный: курице нужно всего 1-2 дня, а свинине и баранине гораздо дольше – почти неделю. Говядина зреет еще дольше!
После созревания температура в его мышечной ткани мяса снижается до 12 градусов. У такого мяса приятный запах и вкус. Из него получаются очень вкусные блюда.
Затем мясо подвергается охлаждению еще больше, до 0-4 градусов. Это делается для того, чтобы мясо стало более стойким в хранении и не испортилось за пару часов на прилавке. В правильных магазинах продают именно охлажденное мясо, которое гораздо лучше замороженного. В нем сохраняются питательные вещества, аминокислоты, минеральные соли, витамины. Конечно, в замороженное мясе тоже что-то питательное остается, но этого чего-то на 40 процентов меньше, чем в мясе охлажденном.
Охлажденное мясо лучше всего подходит для питания спортсменов, беременных женщин, детей.
Чем чаще мясо замораживают и размораживают, тем сильнее в нем разрушается структура белка, а витамины и аминокислоты исчезают. Такое мясо, конечно, не принесет большого вреда, но и пользы от него не будет.
Как отличить охлажденное мясо от замороженного? Если мясо свежее, то у него эластичная и плотная консистенция. Надавите на него пальцем и вы не увидите на мясе вмятины от пальца. Поверхность мяса тут же выровняется.
Покупайте охлажденное и правильно дозревшее мясо и будьте здоровы!