Что значит несортовой разруб мяса
Сорта мяса
Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами.
Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как «куски говядины».
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Мясо (Часть 2)
Хранение мяса в магазине
Запасы мяса в магазинах хранят в специальных холодильных камерах, ледниках, специально оборудованных ваннах, а при их отсутствии — в сухих, чистых, прохладных и тёмных помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний Госсанинспекции. При недостаточности изолированных помещений размещение охлаждённого и мороженого мяса производят с учётом общности режима хранения и допустимости товарного соседства. В зависимости от вида, состояния, качества и условий хранения мясо и мясные товары хранят в магазинах от 6 до 72 часов. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для этой группы товаров. В каждой камере, холодильном шкафу и прилавке, где хранится мясо, необходимо установить термометр и психрометр для наблюдения и регулирования температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания понижают качество товаров. Для нормальной циркуляции воздуха в местах хранения мясные товары подвешивают на крюки, укладывают на подтоварники, отступя от стен на 20—30 см, избегая при этом соприкосновения одного товара с другим. Подачу мясных товаров на рабочие места производят с учётом очередности поступления, состояния и установленных сроков их реализации.
Тщательного контроля за условиями хранения и сроками реализации требуют особо скоропортящиеся продукты: натуральные и панированные полуфабрикаты, фарш, мясные котлеты и др. Установлены следующие условия, сроки хранения и реализации (сроком считается время с момента изготовления продукта, нахождения в пути и магазине до отпуска его потребителям). Реализация большинства мясных товаров в торговой сети разрешается при наличии холода, при отсутствии холода реализация ряда этих товаров запрещена; мясные котлеты (полуфабрикаты), мясо мелкими кусочками для рагу, гуляша и т. п. реализуются в течение не свыше 12 часов, а при отсутствии холода реализации не подлежат. Мясные порционные полуфабрикаты хранят в фабричной таре — ящиках, уложенных на подтоварниках «тройкой» или «четвёркой» с просветом 2—3 см друг от друга, — натуральные — не более 36 часов, панированные — 24 часа, при отсутствии холода полуфабрикаты реализации не подлежат. При наличии холода в магазине максимальные сроки реализации установлены: для мяса охлаждённого всех видов, хранимого в подвешенном состоянии без соприкосновения туш и четвертин друг с другом, — 72 часа; для охлаждённой битой домашней птицы, уложенной на подтоварник «тройкой» ИЛИ «четвёркой» в ящиках, в которых она поступила, — 48 часов; для мороженого мяса и мясных товаров при температуре не выше —2°, мясо всех видов в тушах и четвертинах, уложенного на подтоварниках штабелями с отступом от стен на 20—30 см, покрытого чистым брезентом, — 72 часа; для битой домашней птицы и лесной пернатой дичи в ящиках на стеллажах с отступом от стен на 20—30 см, покрытой брезентом или покрывалом, — 72 часа; для субпродуктов — 48 часов. На рабочих местах продавцов запас товаров не должен превышать: особо скоропортящихся 1 часа торговли, скоропортящихся 2—3 часа.
Подготовка мясных товаров к продаже
Подготовка мясных товаров к продаже производится по установленным специальным правилам и инструкциям торговли мясом и мясопродуктами. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки и нормы естественной убыли. Мясо и мясопродукты подвергаются подготовке, которая заключается в следующем: мясо всех видов зачищают ножом от загрязнений, бахромок, кровоподтёков и т. п., после чего разрубают на сортовые отрубы (части) согласно действующим ГОСТ и схемам розничной разделки; битую домашнюю птицу вынимают из ящиков, освобождают от обёрточной бумаги (с тушек гусей, уток и индеек, помимо обёрточной бумаги, удаляют шпагат), проверяют качество тушек и укладывают на лотки или в корзины; потрошённую битую птицу рекомендуется предварительно разрубить на части: тушки кур и уток на 2—4 части, а гусей и индеек, в зависимости от размера, на 4—8 частей; части тушек укладывают на противни, на ярлыке указывают категорию упитанности и цену за 1 кг.
Схема деления потрошёных тушек битой домашней птицы
Лесную пернатую дичь вынимают из тары, оправляют оперение, проверяют качество тушек и укладывают тушки на лотки, которые устанавливают в холодильные шкафы и прилавки. Субпродукты укладывают на противни, блоки мороженых субпродуктов расчленяют на отдельные экземпляры, языки зачищают ножом; мясные полуфабрикаты проверяют по качеству, натуральные полуфабрикаты выкладывают ровными рядами на блюда или лотки, рубленые и панированные полуфабрикаты, чтобы не нарушить панировку, подают на рабочие места продавцов на вкладышах фабричных ящиков; топлёные животные жиры вынимают из тары и освобождают от пергамента, затем выкладывают на блюда или противни, часть жиров предварительно расфасовывают порциями по 200—500 г; мясные консервы вынимают из ящиков, протирают от пыли или удаляют с банок антикоррозийную смазку, чистые банки укладывают на прилавке, полках и пристенном оборудовании различными способами, для устойчивости каждый ряд банок прокладывают полосками бумаги.
Способы выкладки консервов
Способы выкладки консервов: а — колонкой, б — банка на банку, в — пирамидой, г — полукругом
Розничная разделка мяса
При подготовке мяса всех видов — говядина, телятина, баранина, свинина и др. — разделывается (разрубается) на сортовые части (отрубы) но анатомическим границам, установленным ГОСТ и схемами розничной разделки. Для облегчения разделки охлаждённого мяса его мякоть на границах отделения перед разрубом надрезается до костей. Мороженое мясо при разрубке не надрезается. Каждый сортовой отруб при подготовке к продаже разрубается на мелкие куски весом 200—1000 г согласно схемам мелкокускового разруба.
Разделка говядины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Говядина). Она слагается из последовательных операций, при которых отделяют: от полутуш переднюю и заднюю четвертины; от передней четвертины зарез, грудную часть, спинную часть от лопаточной, переднюю голяшку от плечевой части, плечевую часть от верхней части лопатки; от задней четвертины пашину, филей, оковалок, кострец, заднюю голяшку от огузка.
Схема разруба на сортовые отрубы передней четвертины туши говядины
Схема разруба на сортовые отрубы задней четвертины туши говядины
Схема мелкокускового разруба туш говядины
Спинная часть 1-го сорта рубится на куски параллельно рёбрам, поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: остистые отростки спинных позвонков развиты, в куске имеется ребро или его часть, подкожный слой покрыт жиром и корочкой подсыхания, спинные мускулы над позвонками имеют прослойки жира (мраморность).
Оковалок 1-го сорта делится на две части — щуп (нижнюю часть) и собственно оковалок (затылок); щуп на куски рубят продольно, деля коленную чашку с сухожилиями и головку бедренной кости на 2—4 части; затылок рубят полосами наискось под углом 20—25° к задней границе отделения, перерубая крестцовые позвонки и тазовые кости, толщина кусков шире у позвонков и уже в мякотной части. Отличительные признаки: куски щупа продолговатой формы, кости и сухожилия расположены в узком конце, в мышцах и под корочкой подсыхания жировые отложения отсутствуют; куски оковалка содержат части тазовых костей и крестцовых позвонков, мышцы нежные с ёлочнообразным рисунком и толстой полосой жира, подкожный жир ровным слоем расположен под корочкой подсыхания.
Филей 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков, первые куски вдоль 12-го и 13-го рёбер. Отличительные признаки: развитые поперечные отростки поясничных позвонков, под ними расположена вырезка, отсутствие рёбер (кроме первых двух кусков), поясничные мускулы без прослоек жира неправильной треугольной формы, подкожный жир тонким слоем расположен под корочкой подсыхания.
Кострец 1-го сорта разделяют на две части вдоль бедренной кости: на внутреннюю (ссековую) и наружную части. Ссековая часть рубится кусками поперёк лонной кости, наружная часть — первые куски поперёк бедренной кости, последующие параллельными полосами поперёк тазовых костей и крестцовых позвонков. Отличительные признаки: куски ссековой части имеют мышцы без жировых прослоек с кусками лонной кости, подкожный жир расположен сверху; первые куски наружной части содержат части бедренной кости, все другие — части крестцовых позвонков и седалищной кости, мышцы с небольшой мраморностью под плотной корочкой подсыхания покрыты толстым слоем подкожного жира.
Огузок 1-го сорта делят вдоль бедренной и берцовой костей на две части — внутреннюю и наружную. Рубят кусками веерообразно поперёк костей, широко у костей и тонко у мякотной части края. Отличительные признаки: куски внутренней части имеют небольшое отложение подкожного жира и содержат части головок бедренной и берцовых костей, некоторые куски содержат части берцовой кости конической формы, мышцы ровные без жира; куски наружной стороны имеют слоистое строение мышц, один пучок мышц бледно-розового цвета, содержит куски бедренной кости круглой формы.
Грудная часть 1-го сорта рубится кусками параллельно рёбрам, поперёк грудной кости. Отличительные признаки: куски содержат рёбра, покрытые тонким слоем мышц с обильным отложением жира.
Пашину 2-го сорта рубят продольными полосами поперёк концов рёбер. Отличительные признаки: содержатся куски рёбер, перерубленных поперек, жир толстыми слоями расположен внутри мышц и сверху, снизу покрыт плотной плёнкой (серозной оболочкой).
Лопаточная часть 2-го сорта рубится полосами вдоль рёбер, поперёк спинных и шейных позвонков. Отличительные признаки: куски лопаточного раздела содержат рёбра, спинные позвонки с развитыми остистыми отростками и часть лопаточной кости, мышцы с мраморностью и тонким слоем подкожного жира; куски шейного раздела содержат характерные шейные позвонки красного цвета, куски широкой становой жилы, мышцы без мраморности, подкожного жира почти нет.
Плечевая часть 2-го сорта рубится поперёк плечевой и лучевой костей, куски толще у костей и тоньше в мякотной части. Отличительные признаки: мышцы без жира с большим количеством прослоек соединительной ткани, подкожный жир почти отсутствует.
Задняя и передняя голяшки 3-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: незначительное количество мякоти без жира с плотными сухожилиями, у задней голяшки характерная пяточная кость с ахилловым сухожилием, у передней — мелкие кости запястья с нижним концом лучевой кости.
Разделка баранины и козлятины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Баранина), слагается из операций, при которых последовательно отделяют: от туши пашину, зарез, шейную часть, переднюю и заднюю полутуши; от передней полутуши — рульку, правую и левую четвертины; от передней четвертины — грудинку и спинно-лопаточную часть; от задней полутуши — правую и левую четвертины, от задней четвертины — окорок и заднюю голяшку. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.
Схема мелкокускового разруба туш баранины
Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части — наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза — наличие 1-го шейного позвонка (атланта).
Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны топким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат ещё куски плечевой кости.
Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперёк позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.
Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок — продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.
Рулька и задняя голяшка З-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки — кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.
Разделка свинины производится по установленным анатомическим границам для каждого сортового отруба (см. Свинина), слагается из последовательных операций, при которых от полутуши отделяют окорок с голяшкой, поясничную часть с пагаиной, спинную часть с грудинкой, рульку с лопаткой (у охлаждённой свинины), голяшку от окорока, грудинку от спиннои части, рульку от лопатки. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме.
Схема мелкокускового разруба туш свинины
Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.
Специальная разрубка мясных туш
Особенности процессов посола мяса, производства колбасных изделий и производства консервов требуют определенной разрубки и разделки туш (полутуш) как подготовительной операции для соответствующих производств.
Разделка говядины, баранины и свинины для посола
Цель разрубки-разделки туш и полутуш мяса для посола — придать отрубам форму и размеры, наиболее рациональные для ведения процесса и наиболее удобные для обращения фабриката в потребительской сети.
Разделка говядины. Если в разделку поступают туши, то их предварительно разделяют на две продольные полутуши по хребту. Полутуши говядины делят на отдельные отрубы. Линия разруба полутуши на четвертины проходит между 11 и 12 спинными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину разрубают на 10 частей и заднюю на 7.
Схема разрубки говяжьей полутуши для посола: 1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — верхняя часть лопатки; 4 — нижняя часть лопатки; 5 — передняя голяшка; 6 — рулька (предплечье); 7 — подплечный край; 8 — челышко (соколок); 9 — толстый и тонкий края (спинная часть); 10 — грудинка; 11 — филей (поясничная часть); 12 — пашина; 13 — оковалок (переднетазовая часть); 14 — крестец (заднетазовая часть); 15 — огузок (бедерная часть); 16 — подбедерок (берцовая часть); 17 — голяшка задняя
Каждую кость надрубают, а толстые мякотные части надрезают для облегчения доступа рассола. Надрубы и надрезы делают с внутренних сторон отрубов и они не должны быть сквозными. Трубчатые кости надрубают в косом направлении, что создает большую поверхность проникновению рассола и не влечет раздробления кости; плоские кости надрубают поперек. Заднюю а переднюю голяшки и зарез в посол не направляют.
При разделке баранины туши поперечным разрубом разделяют на две половины: переднюю и заднюю. Линия разруба проходит между предпоследним и последним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой части, в направлении к коленной складке. Переднюю и заднюю половинки разрубают на продольные четвертины.
Схема разрубки бараньей туши для посола: 1 — зарез; 2 — шея; 3 — лопатка и подплечный край; 4 — стенная часть; 5 — челышко; 6 — грудника; 7 — рулька; 8 — голяшка; 9 — пашина; 10 — поясничная часть; 11 — оковалок; 12 — кострец; 13 — огузок; 14 — подбедерок
При засоле баранины по сортам тушу разрубают в соответствии со стандартом для розничной продажи. Рульку, голяшку и зачисток шеи в посол не направляют.
Разделку свинины для посола производят по двум направлениям: по стандартной схеме и на бекон (уайльдширская разделка).
После отделения задней части от нее отрезают хвост и круглой пилой отпиливают заднюю ножку для окорока короткой формы ниже, а для окорока длинной формы выше скакательного сустава. Затем производят отделку окорока.
От передней части полутуши отрезают шейные позвонки с наименьшей прирезью мяса, шейную часть и переднюю ножку по второму ряду пястных костей. Затем лопатку либо только подравнивают, либо распиливают поперек на две части по линии, проходящей через лопаточную кость на расстоянии 1,5—2 см от головки. Полученные части — лопаточно-плечевая часть и передний окорок — подвергают дальнейшей обработке.
Среднюю часть полутуши обрабатывают следующим образом. Сначала распиливают ребра по линии отделения спинной части от грудо-брюшной на расстоянии 4 см от края позвоночника (при большой производительности предприятия эту операцию осуществляют при помощи круглой электропилы, имеющей регулятор глубины ввода в отруб), затем середину закрепляют неподвижно посредством специальной конструкции пневматического держателя либо специальными крючками, и ножом-стругом полукруглой формы вырезают мясную корейку.
Оставшуюся часть середины полутуши рекомендуется пропускать под металлическими полыми цилиндрами-вальцами для выравнивания. Затем оставшиеся в грудо-брюшной части ребра вырезают специальным рамочным ножом. После отделения ребер середину рекомендуется также пропустить через вальцы для дополнительного выравнивания. Затем дисковым ножом разделяют на хребтовый шпик и грудо-брюшную часть (так называемый американский бекон) по линии разделения мясной корейки и ребер.
Грудобрюшную часть обрезают для придания прямоугольной формы с соотношением длины и ширины 1:0,45.
Все отрубы подвергают туалету и направляют в посол, за исключением корейки и ребер. Их сортируют, обертывают одним из многих водо — и паронепроницаемых материалов, упаковывают в ящики и направляют на хранение в охлажденном состоянии.
Мясные и жировые обрезки сортируют и разбирают с целью дальнейшего использования в колбасном и в жировом производствах.
При разделке свиных туш по указанной схеме в посол направляется 68—70% от веса туши. Некондиционные для посола части туш направляют на разборку для колбасного и жирового производства.
От полутуш животных жирной упитанности отделяют задний окорок, мясную корейку, шейку и лопаточную вырезку, а все остальные части направляют на производство колбас.
Часто с туш свиней снимают шпик и получают обрезную свинину.
Хранят все реализуемые продукты разделки свиных туш при температуре не выше 3—4°.
Беконную (уайльдширскую) разделку свиных туш производят по следующей схеме. Удаляют шейные позвонки. Затем ножом удаляют грудную кость по хрящевому сращению, соединяющему ее с ребрами. Лопаточную кость извлекают чистой без прирезей мяса, а лопаточную полость (карман), образовавшуюся после удаления кости, зачищают от всяких прирезей.
После удаления лопаточной кости по второму ряду пястных костей отрезают переднюю ножку, удаляют малые поясничные мышцы и выпиливают тазовую кость так, чтобы не задевать филейной части и не производить глубоких запилов седалищной кости во избежание значительных срезов мускулов.
Затем по середине пяточной кости отпиливают заднюю ножку, опиливают концы ребер, подпиливают поперечные отростки поясничных позвонков таким образом, чтобы не оставлять концы ребер высоко спиленными и не допускать повреждения мускулов спинной части (корейки) при низкой опиловке ребер.
После подпилки поясничных позвонков удаляют остатки внутреннего жира, диафрагмы и кусочков мускулов, не повреждая пленки, покрывающей ребра, и зачищают оставшуюся половинку для придания ей стандартной формы.
Свиная полутуша, подвергшаяся вышеуказанным операциям и получившая стандартную форму, носит название бекона (уайльдширской разделки).
При разделке свиных полутуш на бекон-полуфабрикат для выработки окороков, кореек и грудинок лопаточную и тазовую кости, а также малые поясничные мышцы не удаляют.
Беконная разделка свиных полутуш имеет большое значение для равномерности посола отруба таких больших размеров и неодинаковой толщины, так как удаление тазовой и лопаточной костей облегчает проникновение рассола в глубокие и толстые мякотные части мест сочленения указанных выше костей с бедренной и плечевой костями.
Консервная и колбасная разделка туш
Говяжью полутушу делят прежде всего на две четвертины: переднюю и заднюю. По линии этого раздела все ребра отходят к передней четвертине.
Затем передок расчленяют на три части: лопатку с передней конечностью, грудную часть и шейную по последний шейный позвонок.
Задок делят на две части: спинную по последний поясничный позвонок, заднюю часть с задней конечностью.
Основными требованиями, предъявляемыми к отрубам мяса в колбасном производстве, являются: максимальное содержание мускульной ткани в них и относительно небольшое количество жировых отложений как в подкожной клетчатке, так и между мускулами и даже мышечными волокнами.
Различные отрубы говяжьей туши по схеме колбасной разделки в отношении их качества и выходов отдельных сортов мышц неодинаковы, что видно из данных ВНИИМПа для туш средней упитанности беспородных коров. Использование туш говядины целиком на колбасное производство нерационально, поскольку отдельные отрубы туш по содержанию мышечной и жировой тканей лучше использовать для кулинарной обработки.
Использование этих отрубов в колбасном производстве неизбежно приведет к известному обесценению жировой ткани, а также потребует больших затрат рабочей силы при обвалке и жидовке. К таким отрубам следует отнести: спинную часть, поясничную часть, филейную часть, крестцово-тазовую часть, грудную часть. Даже у туш ниже средней упитанности эти части имеют мышечную ткань с относительно большими количествами межмускульного жира и частью покрыты слоем подкожного жира.
Можно сделать вывод, что применять специальную колбасную разделку нерационально. В нужных случаях ее можно сохранить лишь для консервного производства. Более рационально производить общую сортовую разделку для фасовки и колбасного производства с производственными направлениями отдельных отрубов.
Схема комбинированной разделки говяжьей полутуши. В обвалку: 1 — задняя часть (35,5%); 4 — лопатка (18%); 5 — пашина (3,5%); 8 — шея (6,5%); 9 — плечевая часть (7,5%). На кулинарные цели: 2 — поясничная часть (7%); 3 — спинная часть (10%); 6 — грудинка (7%); 7 — челышко (5%)
Вполне соответствуют требованиям колбасного производства отрубы скота нижеследующих категорий: по породам — специальных мясных и мясо-молочных пород; по возрасту — 2—2,5 лет и нежирный с развитой мускулатурой старый скот; по полу — животные обоего пола, но в особенности быки (не кастраты); по упитанности — 2 категории и тощие.
При разделке баранины и свинины каждую полутушу разрезают на четыре части: шейную, лопаточную, грудо-реберную, включающую все ребра и прилежащие к ним позвонки, и заднюю.
Использование туш баранины и свинины целиком для колбасного производства нерационально и нецелесообразно, хотя трудоемкость операций в этих случаях для соответствующих отрубов меньшая, чем для отрубов говяжьих туш.
Наивыгоднейшим методом разрубки туш следует считать общую стандартную сортовую разрубку с направлением отдельных отрубов по целевому использованию, в зависимости от их морфологического и химического состава.
Разделка туш для производства блочного мяса
Разделку говяжьих и бараньих туш и полутуш на части для замораживания костных блоков производят либо в полном соответствии с сортовой разрубкой по ГОСТу, либо по специальной схеме разделки говяжьих полутуш. В первом случае блоки состоят из отрубов различных сортов, во втором — строго определенного сорта. Замораживают блоки обычно в формах размерами 38X38X15 см, весом около 20 кг.
Схема разрубки говяжьей полутуши для производства блоков (с костями). В обвалку (65%): 1 — задняя часть (35,5%); 2 — шея (6%); 3 — лопатка (20%); 4 — машина (3,5%). В целом виде (35%): 5 — вырезка (1%); 6 — поясничная часть (6%); 7 — спинная часть (10%); 8 — плечевая часть (6%); 9 — грудинка (12%)
Нерационально направлять на заморозку в блоках охлажденное мясо спустя более трех суток после убоя, дефростированное мясо и мясо с зачистками свыше 15% поверхности туши, вследствие нестойкости хранения такого мяса в замороженном виде в изотермических контейнерах.
Запасы мороженого мяса для колбасного производства целесообразно заготовлять в виде мякотных блоков жилованного и разобранного мяса. Такие блоки готовят обычно размером 38Х38Х15 см, их фасуют в металлические формы. Для облегчения выгрузки целесообразно формы выстилать изнутри пергаментом или другим соответствующим материалом, являющимся упаковкой блоков.
Заготовка мяса в виде блоков весьма экономична, поскольку для блочного мяса требуется при хранении меньшая холодильная площадь (в 2—3 раза меньше, чем для мяса на костях), меньше транспортных средств, меньше весовых потерь при замораживании и хранении, оно не подвергается размораживанию и не имеет связанных с этим процессам потерь и расходов.
Размеры блоков для эффективности процесса замораживания целесообразно изменить в сторону уменьшения толщины (высоты) блока до 10 см, так как скорость замораживания при этом резко сокращается (на 50—60%). Для заморозки блоков имеются мембранные скороморозильные аппараты, которые не требуют для их формовки металлических форм, что еще более повышает экономическую целесообразность заготовки блочного мяса.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.