Что значит неферментированный чай
Неферментированный чай: что это такое и как его правильно пить?
Чашка ароматного чая – отличный компаньон. Чай не спрашивает и не требует, он понимает. Независимо от настроения и погоды за окном, горячий напиток здорово расслабляет, создавая невероятно уютную атмосферу, где бы вы ни были – в парке на лавочке, на работе в шумном офисе или дома в мягком кресле, под пледом и с любимой книжкой в руках.
Сегодня на полках магазинов можно встретить десятки различных сортов белого, черного, зеленого, красного и травяного чая различной степени ферментации. Чем они отличаются между собой и как правильно заваривать чай, чтобы раскрыть весь его потенциал? Давайте выясним!
Чай в России
Чай был завезен в Россию из Китая казачьими атаманами Петровым и Ялышевым еще в 1567 году. Многие века он оставался самым популярным напитком: сначала средь знати, а затем – и среди простого люда. Только в 2019 году его смог опередить давний соперник – кофе.
Несмотря ни на что, сегодня чай есть в каждом доме. На вашей полочке наверняка найдется несколько банок засушенных листьев – зеленый, черный, красный, желтый, белый, травяной… Чай согревает в зиму и охлаждает в летний зной, создает уют и расслабляет, стойко ассоциируясь с домом – комфортным и безопасным.
Виды чая
Сегодня на прилавках специализированных магазинов представлен впечатляющий ассортимент чаев. Все они делятся на несколько подвидов: белый, зеленый, черный, красный, травяной, улун и иван-чай. Каждый из них отличается способом ферментации, который оказывает существенное влияние на интенсивность вкуса и аромата:
Наиболее деликатными и мягкими являются неферментированные чаи, а самые крепкие и насыщенные получаются из листьев двойной ферментации.
Особенности ферметации
Чайные листья, прошедшие ферментацию, разительно отличаются от неферментированных. Такой напиток имеет лучше выраженные вкусовые качества, насыщенный золотисто-янтарный цвет и сильный многогранный аромат. В его составе практически нет кофеина, а поэтому он полностью безвреден для здоровья – вы сможете легко насладиться чаем даже перед сном.
Ферментированный чай можно приготовить самостоятельно даже из «подручных» средств – листьев малины, ежевики и смородины. Их необходимо просушить в течение 12 часов, после чего скрутить и отжать. Подготовленные листья укладываются в глубокую емкость слоем в 6-10 см, закрываются плотной тканью и ставятся в теплое место на 5-8 часов. Затем они достаются и сушатся около часа при температуре 100 градусов Цельсия.
Виды неферметированного чая
Существует два вида деликатного чая, которые подвергаются лишь легкой ферментации: белый и зеленый. Каждый из них засыпается в предварительно нагретый кипятком чайник, заваривается и настаивается в течение нескольких минут. Температура воды для белого чая составляет 65-75 градусов, для зеленого – 70-80 градусов. Чай разливается в маленькие чашечки на 3 глотка.
Белый
Белый чай подвергается ферментации меньше всего – лишь на 5-7%. Чайный лист сортов Да Бай Хао и Шуй Сян сохраняется в том виде, в котором он был сорван с куста: благодаря минимальной обработке, он сохраняет максимум природного вкуса и естественного аромата.
Выделяется 4 традиционных сорта белого чая: Байхао Иньчжэнь, Баймудань, Шоу Мэй и Гун Мэй. Первые два отнесены к премиальным напиткам, в то время как последние сильно уступают им по вкусовым и ароматическим характеристикам.
Белый чай занимает первое место по содержанию полезных веществ: он содержит витамины С и РР, витамины группы В и аминокислоты. Напиток здорово охлаждает, его можно пить в любую погоду и время суток.
Зеленый
Как и белый, зеленый чай подвергается минимальной ферментации. В отличие от белого, который является самостоятельным сортом, зеленый и черный чаи получаются из листьев одного и того же чайного куста. В результате легкой обработки чай окисляется на 3-12%.
Данный напиток – один из лучших антиоксидантов! В его состав входят каротиноиды, токоферолы, аскорбиновая кислота и минералы – хром, марганец, селен и цинк.
Наибольшим спросом зеленый чай пользуется в азиатских странах – в Японии и Китае. Здесь же его и выращивают. Выделяют несколько десятков сортов зеленого чая, среди которых наиболее известными являются японские Гёкуро, Кабусэтя и Сэнтя, а также китайские Цзюньшань Иньчжэнь, Лунцзин и Би Ло Чунь. К зелени производители часто добавляют цветки жасмина, которые придают напитку более изысканный и богатый аромат.
Мощные чайники от LEX
Чай, горячий шоколад, растворимый кофе – электрический чайник LEX поможет вам приготовить любимый горячий напиток для всей семьи. Эффектные модели из нержавеющей стали с прозрачным стеклянным резервуаром вмещают 1,7 литра жидкости. Для вашего удобства производитель предусмотрел разметку-уровень воды.
Чайник устанавливается на подставку со скрытыми креплениями для шнура и легко вращается вокруг своей оси. Мощный ТЭН на 2,2 кВт превращает холодную воду в кипяток всего за 2-3 минуты! В процессе нагрева срабатывает эффектная голубоватая подсветка. Нагреватель, скрытый в толще дна из нержавеющей стали, воздействует жидкость без непосредственного контакта с ней, поэтому не обрастает накипью и исправно служит много лет.
Ферментированный чай
Содержание:
При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.
Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.
Чем ферментированный чай отличается от неферментированного
Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:
Как проходит ферментация?
Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.
Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:
Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.
Виды ферментированных чаев
Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:
Преимущества ферментированного чая
Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:
Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.
Ферментация чая: что это, как происходит процесс, особенности для разных видов, отличия от неферментированного
Исходное сырье
Для протекания ферментации, больше известной как брожение, необходимы:
Во время брожения образуются газы, спирты, кислоты. Бактерии или грибки приходится добавлять не всегда.
На всех продуктах молочнокислого брожения микроорганизмы уже находятся на поверхности, поэтому никакие заквасочные культуры не требуются. Нужны лишь овощи, соль, чистая посуда. Ферментируемый продукт хранят так, чтобы он не контактировал с воздухом.
Особый случай — пищевые продукты, изменившиеся под воздействием собственных ферментов. К ним относятся, например, слабосоленая жирная сельдь и чай.
Понятие ферментации чая
Что такое ферментация? Как известно, все сорта чая изготавливают из одних и тех же кустов. Вкус и аромат заваренного напитка зависят от условий произрастания, а также климата. Помимо этого, на свойства чая и его цвет влияет процесс обработки. Ферментация – четвертый этап по обработке чайных листьев, который идет после сбора, подвяливания и скручивания.
В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку. Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая. Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.
На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:
При ферментировании чайные листья выкладывают на деревянную либо алюминиевую поверхность равномерным слоем до 10 см в высоту. Листья отправляют в специальное помещение, куда не проникает солнечный свет. Температура воздуха должна варьировать от 15 до 30 градусов, влажность – примерно 90%.
Весь этап может занимать 1-5 часов. За это время чайное сырье приобретает характерный цвет и наделяется ароматом. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи.
Как можно произвести этот продукт
В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.
Подвяливание листьев
Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.
Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.
Сушение уже сбродившего чая
Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.
Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.
Виды ферментированных чаев
Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:
Преимущества ферментированного чая
Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:
Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.
Для чего нужна сушка?
Кстати, сушка необходима не только для, так сказать, остановки ферментации и закрепления результата. Благодаря этому важному этапу на поверхность чайных листьев выходит максимальное количество эфирных масел. За счет этого чай получает характерный аромат. При контакте с горячей водой масла экстрагируются (извлекаются), поэтому появляется возможность наслаждаться вкусом и запахом напитка.
Ферментация – это сложный химический процесс изменений. Полифенолы, которые присутствуют в чайных листьях, окисляются в результате взаимодействия с особыми ферментами (энзимами). За счет этого происходит выделение пигментов, благодаря чему заварка приобретает характерный цвет.
5 отличий ферментированного чая от неферментированного
Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.
Различие по окраске напитка
Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.
Чем зеленее чай, тем больше ощущается травяной вкус
Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.
Свойства
Чай, прошедший меньшую обработку, полезнее для здоровья
Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.
Способ заваривания
Листья слабой и полной ферментации завариваются по разному
Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.
Количество употребления
Зеленый и травяной настой пьют чаще в лечебных целях
Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.
Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.
Полезные качества
Вред от употребления ферментированного напитка не доказан. Полученный путём брожения чай не наделён вредными для организма свойствами. В чем же заключается его польза? Происходит восполнение запасов энергии, тонуса организма, выработка иммунитета, болеутоляющий эффект, питание костей, суставов.
Самостоятельная обработка листьев в домашних условиях доступна и проста. Чай, прошедший брожение — полезный напиток с отличным вкусом и ароматом. Нужно запастись чайными листьями одного вида, подготовить необходимые условия, провести процесс ферментации. При учёте этих параметров вы приготовите чай высокого качества и вкуса.
Противопоказания и побочные действия
Продукты питания, подвергшиеся ферментации, считаются полностью безопасными для большинства людей. Лишь в единичных случаях они могут нанести вред.
Можно выделить следующие побочные реакции:
Ферментированные продукты считаются безопасными, но в отдельных ситуациях могут вызывать ряд побочных реакций, обусловленных, в большей степени, индивидуальными особенностями человека.
Проводим ферментацию чая в домашних условиях
Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.
Сбор листьев
Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.
Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.
Завяливание
На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.
Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.
Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.
Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.
Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.
Как готовить листья к ферментации
В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:
Ферментирование чая
Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.
Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.
Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.
Высушивание чая после ферментации
Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс следует завершить.
Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай. Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.
Хранение
Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.
Ценность ферментации
Ферментированные продукты приобретают массу преимуществ как для самого продукта, так и для организма человека.
Влияние ферментации на продукт:
Ценность для организма:
Производство удобрений
Путем сбраживания получают биоудобрения. Исходным сырьем служат органические отходы: навоз, остатки растений, куриный помет, пищевые отбросы и т. д.
Их загружают в реактор биогазовой установки, где протекает анаэробная ферментация, что значит расщепление под воздействием бактерий, без участия кислорода. В готовых удобрениях содержатся полезные микроорганизмы, макро-и макроэлементы, но в них нет нитратов, семян сорняков, яиц глистов, патогенных микробов. Биогаз, который выделяется при брожении, используется для заправки автомобилей, получения электрической или тепловой энергии.
Заключение
Таким образом,с точки зрения кулинарии и медицины, ферментация — весьма привлекательный и исключительно полезный способ обработки продуктов питания. Подобный вариант обработки придаёт пище массу полезных свойств и существенно улучшает здоровье, что подтверждается многочисленными исследованиями. Такая пища является «живой», способствует профилактике развития различных заболеваний, улучшает качество жизни, продлевает молодость.
Белый, Желтый, Зелёный ― неферментированные чаи
общая схема производства чая
Ферментация
Все чаи делятся на ферментированные и неферментированные.
Особняком стоят улуны (улун ча). Улуны – полуферментированные чаи, их часто относят в отдельную категорию. Но, поскольку улуны ферментируются, хоть и не полностью, логично присоединить их к ферментированным чая.
Ферментация на чайном производстве ― управляемый процесс. Как правило, ферментацию проводят в специальном помещении при определенной температуре и влажности.
Зеленый чай
Если среднестатистический китаец говорит «чай», то подразумевает «зеленый». Жители Поднебесной пьют именно его, и пьют постоянно. Вы ведь встречали китайских туристов с маленькими стеклянными термосами где-нибудь в Царском Селе? Обратите внимание, в термосе чай у них зеленый, и они его заваривают, пока есть в доступе вода. Зеленый чай наиболее близок живому чайному листу, и задача производителя – максимально сохранить зелень его цвета, свежесть вкуса и аромата, а также пользу чая. Зеленый чай проходит очень короткий цикл обработки. Буквально за несколько часов свежие зеленые листья становятся готовым чаем.
Для производства зеленого чая свежий чайный лист
Зеленый чай производят в Китае повсеместно, в каждом чайном хозяйстве. И везде есть свои, исторически сложившиеся технологические особенности и отличия от соседей. Поэтому сортов зеленого чая многие сотни. Некоторые из них в свое время были отмечены царствующим императором за превосходные качества и получили статус «Знаменитых чаев Китая». Вот самые известные из них:
Белый чай
Белый – самый тонкий и изысканный из чаев. Его называют «белым» из-за серебристого пуха, покрывающего чаинки в дорогих сортах. Белый чай практически не подвергается обработке.
Свежий чайный лист :
Задача чайного мастера – сохранить максимум полезных веществ, утонченный вкус и изящный внешний вид чаинок. Поэтому обработка белого чая должна быть чрезвычайно бережной. Для белого чая подходят лишь некоторые ботанические сорта чая, самый известный – Да Бай Хао «Большой Белый Куст». Сортов белого чая немного, они различаются категорией чайного листа. Наиболее известные сорта:
Производство белого чая сосредоточено в китайской провинции Фуцзянь, а самые знаменитые чайные сады находятся в окрестностях города Фудин. Заваривают белый чай при температуре 75-80 градусов. Его сложно испортить, он не становится горьким, даже если его передержать. Можно и нужно заваривать повторно, белый чай выдерживает множество завариваний. Хранят белый чай в непрозрачных, плотно закрытых ёмкостях, избегая посторонних запахов. Белый чай хорош, как свежий, недавно собранный, так и выдержанный. При соблюдении правильных условий хранения, за пару-тройку лет он наберет силу и глубину, приобретет новые оттенки вкуса. Белый чай охлаждает разум и тело, выводит избыточный жар, прогоняет раздражение и досаду. В нем очень мало кофеина, поэтому белый чай можно пить и детям, и пожилым людям, и молодым мамам.
Желтый чай
Желтый или Золотой – это самый редкий и дорогой из всех китайских чаев. Настоящая чайная элита! В год его производится всего несколько центнеров, и практически весь этот объем остается в Китае. Внешне он похож на зеленый, но отличается от него менее ярким, желто-оливковым оттенком сухих листьев и более сдержанным ароматом. В производстве желтого чая присутствует сложная операция ― томление в пергаментном мешке. Подготовленные листья заворачивают в специальный мешок и медленно нагревают в течение нескольких часов. За это время белые ворсинки на чайных почках желтеют, и у чая появляется характерный, слегка копченый запах. Технология эта требует большого опыта и мастерства: должен быть точно выдержан температурный режим и время томления, при этом полагаться мастер может лишь на свои органы чувств.
Желтый китайский чай Цзюньшань Иньчжэнь
В средневековом Китае желтый чай дозволялась пить только императору и высшей знати, и вплоть до 19 века действовал полный запрет на вывоз чая за пределы страны. В 16 веке за попытку продажи партии желтого чая в Европу был казнен зять императора Оу Янь Лунь.
К описанию вкуса желтого чая хорошо подходит слово «мимолетный». Мягкий и чистый, с тонкой копченостью и деликатной сладостью, он совсем не остается во вкусовой памяти. Выпив глоток чая, вы не сможете точно воспроизвести в памяти его вкус. Желтый чай совсем не имеет послевкусия. Он подчеркивает красоту текущего момента, задерживая человека в состоянии «здесь и сейчас».