Что значит минеральность в вине
Что значит минеральное вино?
Часто вы слышите фразу «у этого вина минеральный вкус»? На дегустациях, в винных магазинах и ресторанах в последнее время ее произносят все чаще. К тому же бешеную популярность приобрело не только новое определение, но и сами «минеральные» вина. Только вот какие они? Будем разбираться.
Термин достаточно новый, а потому сейчас любят им называть все, что только можно, что изрядно бесит многих. Минералов много, а потому и минеральность может описываться целым спектром вкусов. Тем не менее, опытные сомелье выделили те ароматы и вкусы, которые могут обозначаться этим загадочным словом. Приступаем!
Понятие это спорное еще потому, что природу этих винных вкусов и ароматов не удалось установить. Приятно думать, что минералы, которые находятся в земле, где посажены виноградные лозы, передают будущему вину свои свойства, но подтверждения этому нет. Скорее всего, это как и аромат фруктов или цветов в вине, который появляется несмотря на то, что кроме винограда в напиток ничего не добавляли. О том, почему эти ароматы появляются в напитке, можно почитать в этой статье.
Вот несколько интересных вин с минеральными оттенками:
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Пожары в Калифорнии в этом году оказались действительно масштабными, так как такого у них давно не было. Винодельням пришлось не только спасать свои лозы от возгорания, но и думать, что делать с ягодами, пропитавшимися дымом и гарью.
Вино Alejandro Fernandez многие считают отцом современного темпранильо. Темпранильо – это знаменитый автохтонный сорта винограда в Испании. Пожалуй, самое известное испанское вино. Мы сейчас про Темпранильо. А вот все, что касается вина Alejandro Fernandez, мы сейчас расскажем.
Управляющая компания «ALVISA Alcohol Group» на территории России и стран СНГ «АЛВИСА Менеджмент» активно развивает бренд «Delasy» с 2005 года.
Что значит минеральность в вине
Минеральность в аромате ощущается, как что-то, не связанное с фруктами, цветами или специями. Ее описывают как мокрые или нагретые на солнце камни, сланцы, мел, известняк, дымные, пепельные и солоноватые ноты, «аромат моря». Во вкусе минеральность проявляется в текстуре вина и характере его кислотности: она покалывающая, словно игристая.
Сомелье, кависты, винные журналисты, энологи и другие винные профессионалы до сих пор спорят, стоит ли вообще использовать слово «минеральность», описывая вино. Целые винные институты и кафедры изучают этот термин и исследуют свойства вин, скрывающиеся за ним. Ведь минеральность легко распознается, мы ее чувствуем, но откуда она берется, остается загадкой.
Среди однозначно минеральных вин – шабли (аромат соленого моря), рислинги из мозеля и рейнгау (аромат сланца, нагретого на солнце), вина Этны с вулканических почв (дымные, пепельные ноты). Минеральными также чаще называют вина Старого Света, из регионов с длительной историей виноделия, или со старых лоз.
Хотите узнать больше об итальянских винах? Записывайтесь на лекцию-дегустацию Виноделие Италии в WineState!
Что означает минеральность в вине
Дженсис Робинсон (Jancis Robinson) в «Оксфордском компаньоне вина» называет этот термин «неточным» и «неуловимой характеристикой вина».
При дегустации вин есть ароматы, которые быстро усваиваются, а узнаваемы еще быстрее. Легко понять, что такое аромат ягод, красных фруктов или цитрусовых, потому что они закреплены в нашей памяти, в наших воспоминаниях.
Минеральность часто ассоциируется с прохладным климатом и каменистыми терруарами. Касасса приводит классический пример Шабли, минеральность которого приписывается кимериджским почвам, наполненным морскими отложениями.
На фото – известняк с окаменелостями, Шабли
Точно так же вина из апелласьона Приорат в Испании демонстрируют минеральность, связанную с почвами лликореллы (эта почва представляет собой смесь сланца и кварца), вплоть до остаточного уровня яблочной кислоты.
Люди могут использовать дескрипторы «каменный минерал» для описания ароматов и вкусов, но это также относится к текстуре вина.
Чаще всего это связано со структурой танинов вина: вяжущих, цепких, мелкозернистых или крупных.
Мы находим минеральность в основном в белых винах. Ее довольно сложно найти в красном вине, хотя минеральности можно упомянуть, когда красное вино имеет кислотность, которую трудно определить словами.
Минеральность – это хорошо или плохо?
Минеральность не является недостатком вина. В то время как некоторые характеристики вина могут приобретать отрицательный аспект, когда они слишком выражены (например, кислотность), минеральность имеет положительный характер, и вряд ли кто-нибудь говорил когда-либо, что «вино имеет избыток минеральности».
Минеральность подразумевает сложность вашего вина, где она гармонирует с другими ароматами.
Доктор Глеббиоло отвечает на вопросы читателей
«Спросите доктора Глеббиоло» – новая рубрика, в которой мы отвечаем на любые, даже самые странные, вопросы читателей.
У вас тоже есть что спросить? Присылайте сообщения на странице в Facebook или в Instagram. Наш придворный виночерпий ответит.
Почему о минеральности в вине так много споров?
Есть творческий подход к дегустации, а есть научный. Чаще всего мы стараемся их совместить, но есть места, в которых, как в том анекдоте, есть опасность надорваться. Принято считать, что минеральность – это запахи, вкусы и текстуры, напоминающие нам о геологических породах. «Минеральные», как мы по привычке говорим, вина могут пахнуть школьным мелом, ружейным порохом, дробленым сланцем и другими достояниями горной промышленности, а на языке могут казаться солеными и шероховатыми. Откуда все это берется? Те, кто дегустирует душой, скажут, что минеральность – главное доказательство связи вина с терруаром. С их точки зрения, вино, рожденное на почве, богатой разного рода камнями, передает их дух через вкус и аромат.
Ученые ответят: «Камни ничем не пахнут». Корни не способны «всосать» ракушки и куски известняка, а если они как-то и получают информацию от почвы, то путем усвоения питательных микроэлементов, растворенных в первых полутора метрах земли, где гравий за долгие века распался на мелкодисперсную пыль. По мнению науки, длинные корни тянутся вниз только за водой, и никакой магии они из глубины не достают.
Есть теория, что ощущение минеральности никак не связано с камнями в почве: тартаровая кислота и кислые сульфаты из виноградного сока способны притворяться минералами, причем очень достоверно. В классификации WSET, например, дескриптор «минеральность» включает не только запахи камней и ракушек, но и вообще все ароматы, имеющие неорганическую природу. Это могут быть тона резины, масляной краски, топлива или пластика. В последнее время понятие минеральности все чаще берут на вооружение, но не всегда знают, о чем хотят сказать.
«Минеральное» вино может быть родом из тех мест, где камней отродясь не было. Ученые по сей день спорят, откуда это ощущение появляется в вине. Те же, кто считает на калькуляторе, по-прежнему уверены, что камни чем-то пахнут, а корни лоз тянет на солененькое. Рассудить их пока невозможно.
Я знаю многое о вине, но недавно столкнулся с дилеммой: мне сказали, что первый нос Испании – некий Хоакин Кортес. Но он же вроде танцор?
Я понимаю ваше замешательство. Когда речь идет о винных экспертах Испании, первым делом на ум приходит Хосе Пеньин. После стоит вспомнить Луиса Гутьерреса из гида Паркера. Менее известный в мире, но важный на местной сцене, – эксперт и журналист Карлос Дельгадо. В Институте мастеров вина есть минимум два известных MW испанского происхождения: Педро Баллестрос-Торрес и первая испанская женщина-MW Альмудена Альберка. Кроме них в списке мастеров числится еще пять человек из Испании, но никакого Кортеса там нет.
Из испанских сомелье вспоминается Гийермо Круз, бывший сомелье Mugaritz и лучший сомелье Испании в 2014 году. В 2013 году эту награду получила Пилар Каверо, бывшая сомелье El Celler de Can Roca, и никакого Кортеса! Короче, среди главных винных экспертов Испании нет этого человека с «танцевальным» именем.
Однако Хосе Хоакин Кортес в винной среде все же существует. Этот сомелье занял в 2012 году первое место в конкурсе «Золотой нос Испании». Получается, что он не «первый» нос, а «золотой», причем не первой свежести. Он делает в Альмансе в хозяйстве Bodegas Piqueras собственную гарначу под названием Los Losares. Человек вполне уважаемый, но до заявленного уровня не дотягивает.
Розовый брют Pommery почему-то пах сервелатом. Это возможно?
Сервелатом – это еще ничего. Бывает и пикантнее. Чтобы понять, откуда взялся подобный аромат в шампанском, нужно вспомнить, что ароматы вина делятся на те, которыми сусло обладало до ферментации, и те, что оно приобрело в процессе. До ферментации это не вино, а виноградный сок, перемешанный с кожурой и мякотью. Все это пахнет фруктами, ягодами или, например, цветами. Эти ароматы мы называем первичными.
Как только в вине начинают работать дрожжи, оно обрастает новыми запахами: сливочными, сладкими, хлебными, ореховыми и так далее. Это вторичные ароматы.
Изначально у розового шампанского более сладкий, щедрый ароматический профиль, чем у белого, и в процессе производства его способность запахнуть чем-нибудь необычным усиливается в разы. Розовый брют Pommery после автолиза выдерживают три года на осадке, так что вполне вероятно, что оно приобрело нотки, схожие с животным жиром и сырым мясом. Кстати, из чего сейчас делают сервелат и чем он может пахнуть – страшно представить.
Как определить степень сладости немецкого рислинга по этикетке?
Немецкую иерархию вин так же сложно понять, как классификацию баварских автомобилей. Их система организации по весу муста (Kabinett – Spätlese – Auslese – Beerenauslese – Trockenbeerenauslese) сложна и несовершенна. И spätlese, и kabinett могут быть как сладкими, так и сухими в зависимости от того, насколько основательно винодел сбраживает сахар. В Пфальце частенько встречаются высокоалкогольные сухие Auslese. Одна из выручалочек – слово trocken или «сухой» после одного из трех вышеперечисленных типов. В таких винах содержится менее 9 граммов на литр остаточного сахара. Если написано halbtrocken или feinherb, значит, вино полусухое, и содержание сахара в нем меньше 15 г/л.
К сожалению, эти указания есть далеко не на каждой бутылке. Что действительно может помочь – это крепость. Чем выше процентное соотношение спирта, тем суше вино. Могут быть отступления от темы, но если рислинг содержит от 12,5 до 14% алкоголя, то вероятнее всего, что он сухой. От 10 до 12,5% – показатели полусухого стиля, а все, что ниже 9%, – сладкие вина. При этом сухое вино категории auslese будет самым крепким, а spätlese и kabinett будут сухими при всего лишь 10-11% спирта.
Что такое инокуляция?
Да, это почти то, что вы подумали. С этого биологического процесса начинается жизнь вина. Инокуляция – лабораторный термин, означающий введение куда-либо инородной живой среды. Вот видите, вы знали это заранее! В виноделии инокуляция – процесс введения дрожжей в сусло, готовое к брожению. В чан заливают ведро теплой воды, в которой содержатся «ожившие» дрожжи, и таким образом «разбраживают» сусло. И да, она тоже бывает преждевременной. Виноделов за такое очень не любят.
Фото на обложке: Ваня Березкин.
Фото: Андрей Ковалев, Сергей Ратанов, Роман Суслов.
Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №130.
Что такое минеральность в вине
Часто в дегустационных заметках вы можете встретить упоминание о минеральности вина. Нередко новички (и не только они) теряются: что за зверь такой «минеральность», а главное, как его распознать в аромате и вкусе?
Интересно, что сам термин стал распространен только в 80-х годах, до этого никто даже не думал давать такое описание вину. А сегодня ввернуть в разговор фразу о минеральности вина практически must.
Что имеют в виду, когда говорят о минеральности
Конечно, никто не крошит в вино мел или кремний. Эта категория ароматов обитает где-то между реальностью и фантазией, ведь по факту у камней нет аромата.
Самые распространенные описания минеральности вина:
Как поймать минеральность
Чаще всего пресловутую минеральность можно уловить в белых неароматных винах с низким алкоголем и высокой кислотностью из прохладного региона. В жирных дубовых или очень фруктовых винах почуять тонкий аромат мела или камней будет сложно.
Откуда в вине минеральность?
Распространенное мнение, что именно почвы дают вину тот самый минеральный тон. Как правило, это известняк и сланец – как, например, в Шабли, Шампани, Мозеле и Приорате. При этом доказано, что лозы не впитывают некие минеральные вещества, которые потом передаются вину.
Одна из теорий гласит, что типичные минеральные оттенки – это результат химических соединений. То есть появляются они в процессе винификации. Некоторые даже связывают их с определенными емкостями для ферментации. Но почему тогда минеральный тон присутствует именно в винах с определенных терруаров? В любом случае, вопрос о происхождении минеральности остается открытым.
Самые минеральные вина
Шабли (Chablis)
Кислотные и неароматичные вина с севера Бургундии из шардоне почти всегда обладают тонким профилем мела, известняка или мокрого камня наряду с типичными ароматами цитрусовых, зеленого яблока и белых цветов. Считается, что виной тому киммериджский известняк.
Jean-Marc Brocard Chablis Sainte Claire 2018
Jean-Marc Brocard Chablis Sainte Claire 2018
Брокары – противники дубовых бочек и ярые фанаты биодинамического направления. Во главе угла они ставят терруар и отражение его характера в винах. Кроме того, хозяйство выпускает вина со всех семи участков гран крю Шабли, что является редкостью в регионе.
Шабли от Брокаров отличается тонкой минеральностью, нюансами лайма и зеленого яблока. Классический профиль вин региона.
Пуйи-фюме (Pouilly-Fumé)
В этом аппелласьоне Долины Луары делают вина исключительно из совиньона блан, который на известняковых почвах проявляет дымный, кремниевый, характер. Оттуда и название «фюме».
Henri Bourgeois Pouilly-Fume En Travertin 2019
Henri Bourgeois Pouilly-Fume En Travertin 2019
Нынешние владельцы хозяйства братья Буржуа – виноделы в 10-м поколении. В их распоряжении 72 га в Сансере и Пуйи-Фюме. Сегодня они делают фокус на отдельные участки, а также ферментацию и выдержку совиньонов в различных бочках.
Демократичное Pouilly-Fume En Travertin – хороший способ знакомства с каноническим вином аппелласьона. В нем есть все: лимон, акация, травы, специи и, главное в нашем случае, – долгий минеральный финиш.
Шампанское
Почвы Шампани богаты известняком, их и связывают с природным минеральным характером вин. Одни из самых минеральных шампанских происходят из области Кот-де-Блан, где преобладает сорт шардоне. Легче всего почувствовать нотки кремния в блан-де-бланах.
Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru
Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru
Крупный по меркам Шампани рекольтан (то есть фермер, производящий шампанское исключительно из своего собственного винограда). Его специализация как раз блан-де-бланы, они получаются у него просто сногсшибательные.
Премье крю выдерживается более 18 месяцев на осадке и показывает элегантный характер с тонами белого персика, белых цветов, яблока и нагретых солнцем камней.
Мозель
Прохладный климат, крутые склоны, рислинг и сланцевые почвы – вот краткий экскурс в один из самых престижных немецких регионов. Вина тут получаются легкими, с низким алкоголем, высокой кислотностью и зачастую остаточным сахаром. И конечно, минеральным характером!
Van Volxem Schiefer Riesling 2014
Van Volxem Schiefer Riesling 2014
Винодельня Van Volxem находится в самом центре долины реки Саар. Нынешний владелец – Роман Неводничански, который привел хозяйство в соответствии с самыми современными стандартами виноделия.
В профиле этого живого вина есть и легкая минеральность, и спелые фрукты – айва, абрикос, и приятная сладость. Все, что ждешь от классического Мозеля.
Греко ди туфо
Греко ди туфо из Ирпинии, что на юге Италии, – еще один яркий представитель «минерального кластера». Белый сорт выращивают на высоте 400-500 м на туфе – особой разновидности известняковых почв. Вина получаются хрустящими, свежими, с нотами груши, лимонов и поджаренного миндаля.
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo 2019
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo 2019
Винодельня была основана в 1986 году и внесла немалый вклад в развитие всей области. В фокусе – исследование терруара и производство вин, отражающих его. Сегодня это одно из крупнейших хозяйств в регионе.
Выдержанное на осадке в течение 4-х месяцев греко ди туфо демонстрирует тонкий изящный характер с минеральными нотками в аромате, а также тонами белых фруктов и специй.
Красные вина
Хотя чаще минеральность относится к белым винам, в некоторых красных тоже можно ее уловить. Вот самые яркие примеры.
Одни из самых модных красных вин сегодня родом с острова Сицилия, а точнее, вулкана Этна. Нерелло маскалезе, нерелло капуччо и другие автохтонные сорта произрастают на вулканических почвах и показывают отчетливую дымность и минеральность. Эксперты часто называют Этну итальянской Бургундией.
Tenuta delle Terre Nere Calderara Sottana Etna Rosso DOC 2015
Tenuta delle Terre Nere Calderara Sottana Etna Rosso DOC 2015
Марко ди Грация одним из первых начал возделывать виноградную лозу на склонах вулкана под девизом «Бургундия Средиземноморья» в 2000-х годах.
Вино из ассамбляжа нерелло маскалезе и нерелло каппучо выдерживают 18 месяцев в дубе. В профиле – глубокий аромат вишни, подлеска, специй, дыма и пороха и шелковистый вкус с долгим финишем.
Бьерсо
Аппелласьон на северо-западе Испании был утвержден в 1989 году. Свое развитие он получил во многом благодаря Альваро Паласиосу, который одним из первых поверил в потенциал менсии в Бьерсо. За счет сланцевых и гранитных почв менсия часто показывает минеральный характер.
Descendientes de Jose Palacios Petalos 2018
Descendientes de Jose Palacios Petalos 2018
Менсию для этого кюве выдерживают 12 месяцев в бочках. В аромате – красные и черные ягоды, немного лакрицы с легкими цветочными нотками. А во вкусе – нежная текстура с шелковистыми танинами и минеральным финишем.
Приорат
Регион на северо-востоке Испании, в Каталонии, известен своими сочными винами на базе гарначи и кариньяна, зачастую со старых лоз, которые дают маленький урожай. На сланцевых террасах сортам также удается показывать минеральные оттенки.
Alvaro Palacios Les Terrasses Velles Vinyes 2017
Alvaro Palacios Les Terrasses Velles Vinyes 2017
Культовый винодел Приората, автор знаменитого кюве L’Ermita. Les Terrasses – это ассамбляж красных сортов с доминантой гарначи и кариньяна. Вино в течение года выдерживают в дубовых бочках, 20% из которых новые.
В аромате вино демонстрирует тона черносмородинового ликера, спелых красных и черных ягод, пряностей, оттенков лакрицы и кремния. Вкус насыщенный и полный с бархатистыми танинами и долгим минеральным послевкусием.
Фото на обложке: © Shutterstock.