Что значит лауриновая глазурь

Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред

О пользе какао-масла сказано немало. Но продукт этот достаточно дорогой, отличается нестабильными свойствами в зависимости от сорта какао. Поэтому в кондитерской промышленности часто используются эквиваленты какао-масла – растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты. Это позволяет снизить себестоимость продукции и избежать ненужных сложностей при приготовлении кондитерских изделий.
Заменители делятся на лауриновые и нелауриновые. Все зависит от состава.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа имеют в своем составе массовую долю жира не менее 99 %. Они не нуждаются в темперировании. Основой для изготовления являются модифицированные растительные масла. Содержат не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, могут иметь пищевые добавки и другие ингредиенты.

Темперирование – процесс плавления шоколада или заменителя, перекристаллизация и подогревание до соответствующей температуры. Благодаря этому, глазурь приобретает нужную ломкость, красивый блеск и хорошо плавится во рту.

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа имеют массовую долю жира не менее 99 %, не нуждаются в темперировании. Изготовляются на основе модифицированных растительных масел. Массовая доля лауриновой кислоты при этом не менее 40 %. Могут включать в себя пищевые добавки и другие ингредиенты. При их производстве используются кокосовое или пальмоядровое тропические масла.

Что значит лауриновая глазурь. Смотреть фото Что значит лауриновая глазурь. Смотреть картинку Что значит лауриновая глазурь. Картинка про Что значит лауриновая глазурь. Фото Что значит лауриновая глазурь

Преимущества заменителей какао-масла лауринового типа

Ложка дегтя: недостатки заменителя лауринового типа

Не смотря на все преимущества, заменители какао-масла лауринового типа имеют свои недостатки. При неправильной технологии производства кондитерское изделие может плохо застыть или приобрести мыльный привкус. Не рекомендуется злоупотреблять продуктами, имеющими в своем составе пальмовое масло маленьким детям, при ожирении, отложении солей, болезнях сердца и сосудов.

Источник

Нелауриновые и лауриновые жиры. Область применения

Заменители какао масла подразделяются на лауриновые и нелауриновые.
Лауриновые жиры – это заменители масла какао, которые содержат лауриновую кислоту. В основном они производятся на основе пальмоядрового и кокосового масла. Жирнокислый состав лауриновых жиров обеспечивает такие свойства, как быстрая кристаллизация, отсутствие салистости при расплавлении, резкий профиль плавления, придают хороший блеск и текстуру, превосходный аромат, замечательный хруст при разламывании шоколада, имеют великолепный вкус – без воскового ощущения во рту.

«+»: быстрое плавление и затвердевание; низкая вязкость в расплавленном состоянии; устойчивость к окислению; не требуют темперирования; имеют нейтральный вкус; повышенную теплостойкость.
Лауриновые заменители масла идеально подходят для изделий с маленькими сроками хранения (длительное хранение ухудшает вкусовые характеристики изделий).

«-»: свободная лауриновая кислота может придать готовому изделию мыльный привкус.

Не следует также смешивать глазури на основе лауриновых жиров с глазурями на основе нелауриновых. Лауриновые заменители несовместимы с какао маслом и могут сочетаться исключительно с какао порошком, но не более 14% с содержанием жира 10-12%. Введение сухого молока оказывает размягчающее действие на глазури. Поэтому рекомендуется вводить не более 10% сухого цельного молока.

Применение: глазурь на основе лауриновых заменителей используется для глазировки печенья, зефира, пастилы, творожных сырков, сухофруктов, корпусов конфет, восточных сладостей и т.д.
Нелауриновые жиры – это заменители какао масла для производства глазурей, производимые на основе растительных масел нелауринового типа. В качестве сырья для производства жиров используется пальмовое, рапсовое, соевое и подсолнечное масло. Нелауриновые заменители – это высококачественные специальные жиры, произведенные методом переэтирификации на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров.

«+»: не требует темперирования; дают возможность использования заменителей с определенным количеством какао тертого, исключает опасность мыльного привкуса; позволяет использовать все типы какао порошка и молочной крупки; обеспечивает хорошее освобождение аромата и хороший блеск изделия; короткий интервал плавления; устойчивы к окислению; снижает себестоимость продукции; увеличивает сохранность готовой продукции.

Применение: Жиры нелауринового типа используются для глазировки бисквитов, печенья, зефира, корпусов конфет, рулетов, мармелада, творожных сырков, мороженого, сухофруктов и т.д.

Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 159 | Нарушение авторских прав

Источник

Кондитерские глазури без сахара

Что значит лауриновая глазурь. Смотреть фото Что значит лауриновая глазурь. Смотреть картинку Что значит лауриновая глазурь. Картинка про Что значит лауриновая глазурь. Фото Что значит лауриновая глазурь

Что значит лауриновая глазурь. Смотреть фото Что значит лауриновая глазурь. Смотреть картинку Что значит лауриновая глазурь. Картинка про Что значит лауриновая глазурь. Фото Что значит лауриновая глазурь

Кондитерские глазури без сахара

В связи с популярностью тренда на здоровый образ жизни интерес к продукции без сахара постоянно растет. Так, 95% опрошенных покупателей верят, что снижение сахара в составе делает продукт полезным, 48% в течение 2 лет уменьшили потребление сахара вдвое, 33% полностью исключили сахар из рациона. Одновременно с отказом от продуктов, содержащих сахар, среди потребителей вырос спрос на кондитерские изделия с натуральными подсластителями — шоколад и глазури без сахара. Проанализировав тенденции рынка, разработчики группы СОЮЗСНАБ выпустили глазури кондитерские без сахара на основе какао-продуктов и заменителей какао-масел.

Содержание:

Кондитерские глазури без сахара КЛАССИКА — это полуфабрикаты, которые представляют собой тонкоизмельченную глазурь, выпускаемую в виде капель или пластин. В состав полуфабрикатов входит не менее 15% общего сухого остатка какао-продуктов и нетемперируемые заменители какао-масла. Сахар в глазурях заменен на объемные подсластители (см таблицу 1).

Таблица 1. Состав, показатели и область применения глазурей без сахара торговой марки КЛАССИКА

НАИМЕНОВАНИЕГЛАЗУРЬ КОНДИТЕРСКАЯ БЕЗ САХАРА 150 КЛАССИКАГЛАЗУРЬ КОНДИТЕРСКАЯ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА 151 КЛАССИКА
СОСТАВКакао-порошок, заменитель какао-масла нетемперируемый лауринового типа, сухое обезжиренное молоко, подсластители — эритрит и сахара природного происхождения, ароматизатор, эмульгаторы, вкусоароматическое вещество «Ванилин»Подсластитель (мальтит), заменитель масла какао нетемперируемый лауринового типа, молоко обезжиренное сухое, какао-порошок, масло кокосовое рафинированное дезодорированное, эмульгаторы, ароматизатор натуральный, вещество вкусоароматическое «Ванилин»
ПОКАЗАТЕЛИМассовая доля общего сухого остатка какао — 15,0%
Массовая доля влаги — 2,0%
Массовая доля жира — 32,9%
Степень измельчения — 95,0%
Массовая доля золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте — 0,1%
Вязкость, Па∙с — 3,6-4,8
Массовая доля общего сухого остатка какао — 22,9%
Массовая доля влаги — 2,0%
Массовая доля жира — 33,4%
Степень измельчения — 95,0%
Массовая доля золы, не растворимой в 10% соляной кислоте — 0,1%
Вязкость, Па∙с — 3,6-4,8
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯГлазури нетемперируемые
Плиточный шоколад
Глазури нетемперируемые
Плиточный шоколад

Натуральные подсластители для глазурей без сахара

Основная задача при производстве шоколадных глазурей, лауриновых кондитерских глазурей без сахара — достичь интенсивного вкуса и выраженного аромата, аутентичного профилю глазурей на сахаре, так как подсластители могут давать нежелательное послевкусие: горечь, холодок, слабый вкус. Чтобы достичь идеальной органолептики, для производства sugar-free глазурей специалисты группы СОЮЗСНАБ подобрали специальный комплекс природных сахарозаменителей, в который вошли стевиозид, мальтит, эритритол.

Стевиозид

Стевия — один из самых распространенных объемных подсластителей в пищевом производстве.

Стевиозид — полностью натуральный, растительный ингредиент, он подходит для выпуска диетической и веганской продукции. Шоколадные массы и глазури со стевией не вредят здоровью человека. Более того, последние медицинские исследования доказали эффективность применения стевиозида при лечении гипертонии и ожирения. Поэтому шоколадные плитки и кондитерские изделия под темными глазурями со стевией популярны у потребителей, которые стараются поддерживать здоровый образ жизни, но не могут отказать себе в сладком.

Эритритол

Эритрит — мелкие кристаллы многоатомного органического спирта, содержатся в лишайниках и водорослях. Вкус эритритола — насыщенный, мягкий, сладкий, он не уступает по сладости традиционному сахару.

Так как эритрит не насыщает организм калориями и не приводит к росту гликемического индекса, его рекомендуют людям, страдающим непереносимостью лактозы. Кондитерские изделия с добавлением эритритола — шоколадные, кондитерские плитки, глазури, обсыпки — популярны у сладкоежек, вдохновленных желанием похудеть и приверженцев функционального питания.

Мальтит

Мальтитол — подсластитель для производства шоколадных масс и глазурей без сахара, применяется на крупных предприятиях России и СНГ. Мальтит безопаснее для фигуры, чем сахар. Подсластитель содержит всего 2,1 ккал/г, в то время как калорийность сахара составляет 4 ккал/г. Стоматологи также рекомендуют мальтитол, так как он не метаболизируется бактериями во рту и не приводит к кариесу.

По сладости мальтитол легко может заменить любой другой подсластитель для шоколада. Однако злоупотребление сладостями на основе мальтита вызывает слабительный эффект и вздутие живота. Поэтому продукция с подсластителями отмечается специальной маркировкой.

В сочетании с отборными какао-бобами, переработанными по собственной запатентованной технологии, выбранные подсластители придают кондитерским глазурям КЛАССИКА глубокий шоколадный вкус и насыщенный аромат.

Лауриновые заменители какао-масла для производства кондитерских глазурей и посыпок

Чтобы снизить себестоимость готовой продукции при производстве глазурей кондитерских, применяют лауриновые жиры — заменители какао-масла. Они имеют не более 0,1% влажности и не менее 50% лауриновой кислоты.

В представленных продуктах торговой марки КЛАССИКА используются премиальные заменители компании ISF, Малайзия. При производстве лауринового жира практикуют методы гидрогенизации и франкционирования, в качестве сырья применяют рафинированное масло из пальмовых ядер.

Благодаря использованию лауриновых заменителей при производстве, кондитерские глазури без сахара КЛАССИКА:

Лауриновые кондитерские глазури КЛАССИКА

Продукты линейки КЛАССИКА — это высококачественные ингредиенты, приятная, как шелк, текстура и высокая дисперсность. Sugar-free кондитерские глазури применяют при производстве драже, плиток, конфет типа ассорти и глазированной продукции для диабетиков.

Качество используемого сырья и тщательно подобранный рецептурный состав придают лауриновым кондитерским глазурям насыщенный шоколадный вкус. Современное техническое оснащение и технология производства позволяют добиться высокой дисперсности готового продукта — 95%. Все ингредиенты, входящие в состав глазурей, проходят обязательный входной контроль в испытательном лабораторном центре.

Глазурь кондитерская без сахара 150 КЛАССИКА

Изготовленная без добавления сахара лауриновая глазурь содержит комплекс природных подсластителей — эритрит + стевия, — не менее 15% общего сухого остатка какао и отличается насыщенным вкусом и выраженным ароматом шоколада. Благодаря короткому времени застывания, полуфабрикат 150 КЛАССИКА не нуждается в длительном охлаждении. Срок годности глазури — 18 месяцев.

5 причин применить кондитерскую глазурь без сахара 150 КЛАССИКА:

Глазурь кондитерская без добавления сахара 151 КЛАССИКА

Лауриновая кондитерская глазурь без сахара 151 КЛАССИКА технологична — не требует темперирования и содержит не менее 23% общего сухого остатка какао. Глазурь отлично подходит для производства кондитерских плиток, диетических десертов, так как содержит мальтит — природный заменитель сахара, полученный из картофельного и кукурузного крахмала.

Мальтитол придает полуфабрикату сладкий вкус, подчеркивает шоколадный профиль и не влияет на уровень сахара в крови. Он менее калориен, чем сахар и не вызывает кариес.

Таким образом, изготовленная с применением мальтита кондитерская глазурь 151 КЛАССИКА имеет низкокалорийный состав — на 13% ниже, чем у традиционных кондитерских глазурей и почти не содержит углеводов. При этом глазурь имеет повышенное содержание белка — в 2,5 раза больше, чему аналогов.

Срок годности полуфабриката — 18 месяцев, но из-за гигроскопичности продукта глазурь без сахара 151 КЛАССИКА не рекомендуют хранить в открытой упаковке.

Одобренные производителями кондитерские глазури КЛАССИКА применяются на ведущих предприятиях отрасли. Вы можете заказать бесплатные образцы продукции на сайте холдинга ГК «СОЮЗСНАБ». Просто заполните форму обратной связи и закажите кондитерские глазури для производства в России — наши специалисты ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Источник

Что такое заменители какао-масла лауринового типа

Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.

Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.

Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты

Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.

Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.

Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:

Нетемперируемый нелауриновый заменитель:

И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.

Что значит лауриновая глазурь. Смотреть фото Что значит лауриновая глазурь. Смотреть картинку Что значит лауриновая глазурь. Картинка про Что значит лауриновая глазурь. Фото Что значит лауриновая глазурь

Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.

Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.

Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».

Достоинства какао-масла

У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:

Недостатки какао-масла

Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.

Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.

Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».

Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:

Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:

Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.

В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.

Источник

Какие заменители какао-масла лауринового типа бывают?

Зачем заменитель какао-масла лауринового типа может понадобиться кондитеру? Что значат эти таинственные слова на упаковке сладостей? Поднимем завесу тайны и раскроем секрет – вы узнаете, что представляет собой добавка и зачем используется. Поверьте, бояться этого обозначения не стоит!

Описание и состав

Заменитель какао-масла используют по причине высокой стоимости оригинального сырья – в таком случае, цена некоторых кондитерских изделий вырастет в несколько десятков раз. Чтобы этого избежать, используется аналог, позволяющий удешевить стоимость, но не испортить вкус конфетки или шоколадки.

Что значит лауриновая глазурь. Смотреть фото Что значит лауриновая глазурь. Смотреть картинку Что значит лауриновая глазурь. Картинка про Что значит лауриновая глазурь. Фото Что значит лауриновая глазурь

Многие начинающие кондитеры задаются вопросом, можно ли заменить какао-масло. Разумеется, разработано несколько вариантов:

Мы поговорим о том, чем можно заменить какао-масло и рассмотрим лауриновый тип или CBS. Представляет собой суррогат, получаемый из других масел:

Нужно пройтись по важным характеристикам продукта, которые подробно объясняют, почему лауриновые добавки – идеальный ответ на вопрос, чем заменить какао масло.

Лауриновый продукт – это триглицерид, идеально повторяющий вкусовые свойства какао – поэтому его так любят производители. Правда, с оригинальным продуктом лауриновый тип заменителя сочетается плохо! Компонент можно приобрести по невысокой цене – исходные свойства изделия улучшатся, а стоимость производства резко упадет.

Рассказали вам, чем заменить какао масло в рецепте – пора рассмотреть достоинства лауринового типа заменителей. Вы поймете, почему производители активно используют компонент в производстве шоколада и конфет, мороженого, зефира и сырков.

Что значит лауриновая глазурь. Смотреть фото Что значит лауриновая глазурь. Смотреть картинку Что значит лауриновая глазурь. Картинка про Что значит лауриновая глазурь. Фото Что значит лауриновая глазурь

Достоинства и недостатки

Вы поняли, чем можно заменить какао-масло в шоколаде – это отличный аналог для удешевления стоимости без потери вкуса. Есть ли другие достоинства продукта? Какие положительные качества заменителя лауринового типа можно выделить?

Подробно обсудим все достоинства заменителя лауринового типа!

Что значит лауриновая глазурь. Смотреть фото Что значит лауриновая глазурь. Смотреть картинку Что значит лауриновая глазурь. Картинка про Что значит лауриновая глазурь. Фото Что значит лауриновая глазурь

А есть ли вред у заменителя какао-масла лауринового типа? Несмотря на огромный список преимуществ использования, выделить определенные недостатки все-таки можно. Остановимся на них подробно, чтобы вооружить вас всеми необходимыми знаниями:

Как хранить

Лауриновый заменитель какао-масла не требователен в хранении: но если вы приобрели изделие, в состав которого он входит, нужно соблюдать несложные правила. Вы же не хотите укоротить срок годности любимого продукта?

Теперь вы понимаете, чем заменить какао масло в шоколаде – и знаете, что скрывают слова на упаковке кондитерских изделий. Соблюдайте правила хранения, не употребляйте продукт в пищу после истечения срока годности и тогда сможете наслаждаться вкусом! Если вы готовите шоколад или шоколадную глазурь, обратите внимание на достоинства аналога – мы подробно рассказали о них в нашей статье.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *