Что значит конфеты пралиновые конфеты
Что значит конфеты пралиновые конфеты
Из различных ореховых ядер – миндаля, фундука или лещины, кешью и арахиса приготовляют конфетную массу – пралине. Она представляет собой обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром (или ядра, прошедшие термическую обработку и вторично обжаренные с сахаром и растертые в однородную массу) с добавлением жиров, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления различных конфет применяют главным образом сладкий миндаль, реже фундук и кешью. Из жиров применяется какао масло и кокосовое масло, в качестве вкусовых добавлений – сухое молоко, какао порошок, какао тертое, кофе, вина и спирт, в качестве ароматических веществ – пряности и ванилин.
Основным структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры – какао масло и кондитерский жир. Кондитерский жир дает массе необходимую пластичность. Так как из карамелизованных орехов масса получается довольно плотной и если ее не размягчить, то получиться уже не конфета пралине, а грильяж.
Для производства конфет с начинкой типа пралине используют более дешевые продукты. Масса типа пралине – это тонкоизмельченная масса, полученная из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, вафельной крошки, какао-продуктов, меда или других добавлений.
В состав масс пралине и типа пралине входит смесь жиров двух и более видов. Один из них твердый: какао-масло, эквивалент какао-масла типа шоклина или кондитерский жир, который в основном и определяет структуру корпусов конфет. Жидкий жир орехов или масленых семян придает массе пластичность. Изменяя соотношение твердых и мягких жиров, можно регулировать процесс структурообразования конфетных масс.
На производстве конфетам придают форму методом выпресовывания, отсадки, размазки вручную на столах при помощи салазок или на конвейере, намазки на вафельные листы. Конфеты ручной работы, можно приобрести в шоколадных бутиках, для массового производства, на больших кондитерских фабриках используют автоматизировано-поточную линию. Что естественно отображается на их внешнем виде и на цене Фабричные одинаковые по размеру, без заломов и трещин. Тогда как «ручные» могут быть не «идеального» вида, по сути это является одной из особенностью домашних конфет.
Если вы думаете, что лучше выбрать, однозначно, конфетки пралине состав чище, в глазури используют шоколад. С точки зрения вкуса, не смотря на то что более в дешевый вариант производители стараются максимально приблизить по вкусу к более дорогому, вкусовые качества у них различны. Энергетическая ценность одинаково высокая у обоих, в пралине за счет высокого содержания орехов, у типа пралине – большое количество кондитерских жиров, арахиса и добавок. По плотности конфеты пралине имеют более плотную структуру, за счет вафельных листов между ними и глазури; типа пралине более мягкие, нежные, маслянистые – потому что содержат в своем составе масличные и кондитерские жиры.
По сути разница между конфетами с начинкой пралине и типа пралине, такая же как между сливочным маслом и маргарином. Конечно сливочное масло полезнее, маргарина; но и маргарин тоже бывает вкусным…
Ответы на любые вопросы
Некоторые из человеческих изобретений могут делать жизнь слаще, причем в прямом смысле этого слова. Одним из таких изобретений является пралине. Что это такое, интересует всех, кто когда-либо встречал это загадочное слово на упаковке.
В каком году были изобретены конфеты пралине?
История создания этого лакомства берет свое начало в конце XVII века. Согласно легенде, авторство этого сладкого кушанья принадлежит повару французского посла в Бельгии, которая на тот момент была колонией Испании. Посол, имя которого герцог дю Плесси-Прален, решил в 1671 году порадовать своего монарха Людовика XIV каким-нибудь кулинарным изыском и отдал приказ своему кулинару.
Однако в процессе готовки произошел казус – мальчик-подмастерье случайно рассыпал миндаль. Разъяренный шеф-повар вылил на этот миндаль кипящий сахар. Результатом этой случайности стало лакомство, которое и получило имя герцога.
Исходный состав включал в себя:
Однако данное кондитерское изделие получило воплощение в виде конфет только спустя почти 250 лет. Автором сего изобретения стал человек по фамилии Нойхаус. Работал он аптекарем (само слово «конфета» происходит из аптекарского жаргонного слова confetto). В 1912 году он додумался залить французское лакомство в стаканчик из шоколада. Так на свет появилась оригинальная конфета с шоколадной оболочкой и ни на что не похожей начинкой.
Что находится внутри конфет с начинкой пралине?
За несколько веков существования рецепта конфет с начинкой он был не раз основательно доработан и переосмыслен разными людьми на разных концах земного шара, поэтому единого рецепта на сегодняшний день не существует.
Единственное, что объединяет все множество продуктов под этим названием – наличие в их составе неких общих ингредиентов, среди которых:
Сорта шоколада могут быть разнообразны – вплоть до белого. В качестве дополнительных составляющих могут быть сливки, кофе, орехи, халва и т. д.
Независимо от своей разновидности, пралиновые конфеты отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В среднем лакомство имеет:
Также лакомство содержит биологически активные вещества.
В целом калорийность продукта доходит до 500 с лишним килокалорий на 100 грамм (это энергетическая ценность хорошего обеда). Поэтому нужно быть осторожным со злоупотреблением ими тем, кто желает сбросить вес.
Что такое «пралине» в конфетах?
Исходное значение, которое вкладывается в термин «пралине», подразумевает под собой именно «карамель с миндалем». Даже этимологически французское слово «praline» восходит к глаголу «praliner», что переводится как «жарить в сахаре». В редких случаях в начинке возможна замена миндаля на какой-либо другой орех.
Однако в настоящее время во многих странах планеты этим словом обозначают всякую начинку для конфет (часто только шоколадных), а не собственно самостоятельное кушанье. В Старом Свете этим словом по-прежнему именуют особую начинку в виде ореха в карамели.
Пралиновые конфеты сегодня могут включать:
Отличия американских конфет от европейских
Франкоязычные эмигранты принесли в Новый Свет и секрет приготовления конфет «пралине». Повара из Луизианы (что на Американском Юге) заменили в оригинальном рецепте некоторые ингредиенты. В частности:
В XIX веке сладость приобрела в Америке немалую популярность.
В отличие от изысканных европейцев, американские кулинары не стали утруждать себя созданием вычурных оболочек конфет, поэтому зачастую пралине там подается как неприглядного вида крендель. Консистенция сего блюда, в отличие от оригинального европейского, отличается большей вязкостью. Классический же рецепт обитатели Нового Света стали называть «бельгийским шоколадом», по названию страны происхождения.
Рецепт оказал огромное влияние на гастрономические предпочтения людей на много столетий вперед по всему миру: к примеру, популярные сегодня конфеты «Сникерс» и драже «Тик-так» по сути являются вариантом прочтения старой французской рецептуры.
Промышленное производство конфет
Современные ленты производства пралине-конфет способны производить около полутоны готового продукта в час. Изготовлением этого продукта ввиду его большой популярности занимаются практически все крупные кондитерские компании. В России производятся собственные марки пралиновых конфет, среди которых наиболее известны:
В промышленных масштабах пралине-конфеты могут производить в трех основных разновидностях:
Простейший домашний рецепт
Преимущество лакомства еще и в том, что его запросто можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся:
Добавки к изначальному рецепту могут быть разнообразны и ограничены только фантазией кулинара.
Очередность приготовления следующая:
Когда четыре сотни лет назад видный французский вельможа, желая выслужиться перед королем, угостил его необычным творением своего повара, он вряд ли подозревал, что лакомство это придется не только ко двору, но и завоюет весь мир под именем «пралине». Что это такое, известно ныне всем, по крайней мере на вкус.
Видео: как и из чего делают «пралине»?
В этом видео кондитер из Москвы Мелкумова Милана расскажет, как готовится пралине, что входит в его состав:
Каталог
Что такое пралине?
Если вы любите конфеты, вы наверняка неоднократно видели в них сладкую начинку бежевого или коричневого цвета с ярко выраженным ореховым вкусом и красивым названием «пралине». Что это такое пралине? Из чего оно состоит? Кондитеры знают его как ингредиент, который можно встретить не только в конфетах, но и на кексах, тортах и пирожных – в качестве крема или украшения самых разных цветов.
По классическому рецепту его готовят из обжаренного в сахаре миндаля, измельченного в крошку. Современное пралине может изготавливаться и из других орехов, измельченных и перемешанных с сахаром. Например, из фундука или арахиса. Довольно популярными составляющими этого продукта также считается шоколадная крошка и какао-масло. Хотите подробнее узнать, что же такое пралине и где его купить, – читайте далее.
Богатая история пралине
История пралине насчитывает несколько веков и рассказывает множество легенд о его появлении. В разное время разные кондитеры по всему миру пытались найти рецепт идеального десерта. Они экспериментировали с орехами, добавляя в них разные сладкие ингредиенты:
Полученную массу то подавали как готовое угощение, то использовали в качестве начинки для конфет. И каждый раз такие десерты получали море восхищения и комплиментов.
Изначально о том, что такое пралине в конфетах, знали лишь люди с высоким достатком – это угощение считалось изысканным, и было недоступно простым покупателям. Но со временем оно вышло на массовый рынок и стало одной из самых популярных начинок.
Пралине Barry Callebaut
Пралине Barry Callebaut
Современное пралине
Что такое конфеты с пралине сегодня? Результат многолетних поисков и дегустаций. Эти эксперименты не заканчиваются и в наши дни, ведь каждый талантливый кондитер – немного фантазер, создатель. Каждый из них пытается не только следовать проверенным рецептам, но и создавать их новые вариации.
Чтобы упростить эти эксперименты, дать им качественную основу, в кондитерском магазине КондиPro представлены несколько видов пралине для крупного и мелкого производства десертов. Продукт имеет натуральный состав и правильную однородную массу. Вы можете купить пралине с доставкой на дом в упаковке любого размера и быть уверенными, что товар приедет к вам свежим и готовым к созданию кондитерских шедевров.
Что под ёлкой? Конфета со вкусом золота: 5 интересных фактов о пралине
Этот вид сладостей неизменно оказывается под ёлкой в качестве рождественского или новогоднего подарка. Речь идёт о Pralinen в жестяных коробках-сердечках, домиках или затейливых сундучках… Даже распаковка такого подарка превращается в маленький праздник! Что уже говорить о том моменте, когда вы сядете пить с этими лакомствами чай или кофе.
Мы продолжаем рассказывать занимательные факты из истории праздничных лакомств. Сегодня поговорим о пралине. Таким словом в Германии и во всей Европе сегодня называют любые конфеты с начинкой. Но изначально это было не что иное, как орехи в карамели.
1. Неловкость рук: пралине создали по ошибке
Необычный для своего времени ореховый десерт появился в 1671 году на кухне герцога Шуазельского, Сезара Дю Плесси-Пралина (Du Plessis-Pralin). Будучи маршалом и министром при дворе Людовика XIV герцог любил хорошо поесть, а потому его придворный повар Клемен Жалюзо (Clement Jalussou) изо всех сил старался угодить господину.
Но возникновением пралине гурманы обязаны вовсе не ему, а простому парижскому пареньку, который работал у повара помощником и не отличался особой ловкостью. Вот и в тот день у юноши всё валилось из рук. Он уронил на пол приготовленный для какого-то блюда миндаль — продукт для того времени дорогой и редкий. Раздосадованный повар вспылил и вылил на орехи сахарный сироп из кастрюльки, которую держал в руках. Неизвестно, как долго бы отчитывал шеф неловкого мальчишку, но тут выяснилось, что его сиятельству герцогу как раз нечего подать на десерт. Повара выкрутились и подали … тот самый слипшийся миндаль, аппетитно блестящий от карамельного покрытия (благо карамель не успела застыть). Ничего не подозревающий герцог оценил выдумку, и с тех пор карамелизированный миндаль стал часто появляться на столе. Впрочем, существует также версия, что орехи роняли не на пол, а на стол.
Впоследствии Жалюзо усовершенствовал кулинарную находку — он стал предварительно поджаривать орехи на сковороде для вкуса. Вскоре засахаренным миндалём с удовольствием хрустела вся придворная элита (особенно дамы). Однако назвали десерт не в честь повара, а в честь герцога, у которого впервые попробовали его.
Однако повар не обиделся, а наоборот, решил воспользоваться именем хозяина. Он уходит «в свободное плавание» и открывает собственный магазинчик в пригороде Парижа – Монтаржи (Montargis). Правда после отъезда из столицы громкая слава повара постепенно утихает, а после смерти технология приготовления пралине и вовсе утрачивается.
Читайте также
2. Рецепт нашли в тайнике при ремонте
Новую жизнь миндальные сладости получили в 1902 году с подачи кондитера Леона Мазе (Leon Mazet). Организовывая собственное дело, он купил как раз то здание, где в своё время располагался магазинчик Жалюзо. И во время ремонта счастливый «стартапер» обнаружил тайник, а в нём — оригинальный рецепт пралине. Разумеется, он воспользовался рекламным ходом и назвал свой торговый дом «У герцога Пралена» (Au Due de Praslin).
Мазе повезло дважды. Второй раз — потому, что сам город располагался очень удачно. Находясь на так называемой «синей дороге» (La Route bleue) между Парижем и Средиземноморским побережьем, Монтаржи служил перевалочным пунктом для путешественников. Пробуя местный деликатес, они приходили в такой восторг, что покупали пралине в качестве сувениров и постепенно вновь разнесли по всей Франции славу о кулинарном чуде. Впоследствии Мазе даже открыл филиал в Париже.
3. Шоколадным пралине сделали бельгийцы
Сейчас словом «пралине» чаще называют любые конфеты с начинкой. Foto: Shutterstock.com
В 20 веке рецепт пралине постепенно претерпевает изменения. Идею у Мазе перехватили многие кулинары из Франции и соседней Бельгии. В своих фантазиях они часто выходили за рамки инструкций, заменяя миндаль на фундук, фисташки и даже арахис. Орехи в сахаре были так вкусны, что их хотелось добавлять в любые сладкие блюда — от тортов до конфет и мороженого. Однако цельные орехи для начинок были слишком жесткими. Для получения более пластичной массы их стали молоть в крошку, а к карамельному слою добавлять ещё и кремовый. А за счёт разных видов орехов получались разные вкусы.
А добавлять в пралине шоколад додумался бельгиец Жан Нойхаус-младший (Jean Neuhaus Jr) в 1912 году. Сначала он засыпал в орехово-карамельную массу шоколадную крошку, а потом стал использовать пралине в качестве начинки шоколадных конфет. Кондитерская новинка имела на рынке такой успех, что словосочетание «бельгийский шоколад» у европейцев ассоциируется именно с такими конфетами.
4. В оригинальном рецепте есть древесная смола
Однако параллельно с шоколадной версией пралине у сладкоежек по-прежнему в ходу и миндальная. Считается, что первозданный рецепт можно попробовать только в кондитерской Маzet. Там миндаль глазируют двумя слоями карамели, которую сдабривают ванилью, а для дополнительного блеска кладут даже аравийскую камедь — смолу одного из видов африканской акации.
5. Добавляют золото и украшают стразами Swarovsky
Сегодня разновидностей пралине множество. Кондитеры по-прежнему не унимаются и экспериментируют как только могут. Кто-то, руководствуясь классическими рецептами, добавляет в десерт мёд и сушеные фрукты, кто-то – нугу или сливочную помадку.
Foto: Alla Machutt/shutterstock.com
Но, пожалуй, самым нестандартным решением стали конфеты-пралине с настоящим 24-каратным золотом. Драгметалл там используется в виде крошки для посыпки. Как уверяют производители, этот декор съедобен и быстро тает во рту. Подобные лакомства сейчас производят две швейцарские компании. Так, фирма DeLafee с 2006 года выпускает два вида наборов — с двумя или восемью конфетками (от количества зависит и цена — около 49 или 133 евро). А The Chocolate в 2011 году скооперировалась с ювелирным бутиком Swarovsky. Плод этого сотрудничества называется The Boutique Box. Правда, легендарные кристаллы в конфетах не прячут — ими только украшают коробки (около 450 штучек на каждой). Вместе со съедобным золотом это поднимает цену коробочки до 300 евро. Есть и эконом-версии — с одной «пралинешкой» в коробочке — такие стоят 68 евро.
Но из какой бы упаковки вы ни доставали свои праздничные конфеты, в любом случае самыми вкусными будут те, которые подарены с любовью и от чистого сердца.
Пралине: история возникновения, виды, особенности
Однако вскоре ореховое лакомство перестали изготавливать как самостоятельный деликатес, используя его только в роли украшения пирожных и тортов. Позже орехи начали мелко молоть, что позволило получить пластичную начинку для разных кондитерских изделий.
В начале XX века произошла «реинкарнация» пралине: сын бельгийского аптекаря Джона Нойхауза, благодаря которому в Европе появились шоколадные конфеты, додумался, чем их заполнять. Он изготовил полый корпус-стаканчик из шоколада и залил его пралиновой пастой. Вкуснейшие конфеты-пралине в шоколадной оболочке мгновенно стали невероятно популярными.
Шедевр Клемена Жалюзо обрёл новое дыхание.
Виды пралине: вариантов не очень много, но они есть
Пралиновые массы характеризуются высокой пищевой ценностью, отличным вкусом и особым ароматом благодаря существенному содержанию в них какао-масла.
Различают три вида ореховых конфетных начинок:
• Конфетные массы типа пралине
Для их изготовления используется сырьё из зерновых, масличных, бобовых культур. Формование пралине-масс производится такими методами, как отсадка, выпрессовывание, намазывание на вафельные листы.
Приготовление пралиновых рецептурных смесей выполняется непрерывным или периодическим способами с помощью механизированных смесительных станций.
Характерные отличия настоящих пралине
✔ Только натуральные ингредиенты
В производстве этой линейки десертов используются самые лучшие орехи, тростниковый сахар, отборные какао-бобы, натуральные специи и ароматизаторы, придающие лакомствам божественный вкус и аромат. Без Е-добавок. Без глютена. Органик.
✔ Широкое разнообразие пралине-продукции
Настоящие мастера своего дела, кондитеры отличаются творческим подходом к работе. Они постоянно экспериментируют, умело подбирая ингредиенты ореховой начинки, которые гармонируют со вкусом шоколада.
Чтобы пралине призывно блестели, некоторые производители покрывают свои изделия слоем аравийской камеди (её даёт один из видов африканской акации).
Деликатесные пралиновые конфеты ручной работы класса «гурмэ» давно уже нашли своих поклонников, в числе которых можете быть и вы.
Отложите все дела и прямо сейчас побалуйте себя пралине!