Что входит в холодные блюда
Холодные блюда и закуски
Из книги вы узнаете, что холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Холодные блюда и закуски предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Бутерброды — наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1-3 куска продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочные (канапе, тартинки).
Бутерброды открытые. Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик 10-12 см длиной и 1-1,5 см толщиной (30-40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шнигом, кильками с яйцом или без него, с твердыми и плавленными сырами, рыбой и сельдью.
Икру паюсную, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из масла и зеленый лук.
Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2-3 кусочка.
Закрытые бутерброды. Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т.п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-8 см. Эти бутерброды могут быть двух — и трехслойными, а также комбинированными.
Закусочные бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят их на маленьких гренках — крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.
Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.
Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3-4 части или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или салатной заправкой. В салат можно добавить 1/3 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.
Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.
Салат из зеленого лука с яйцом. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху укладывают дольки яйца.
Салат»Весна». Салат — 42, редис — 40, огурцы свежие — 38, лук зеленый — 25, яйца — 1/4 шт., сметана — 30. Выход — 150.
Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса или салата.
Конец ознакомительного фрагмента.
Оглавление
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Холодные блюда и закуски предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Смотрите также
Холодцы и заливные блюда
Группа авторов, 2012
Салаты. Большая книга рецептов
Сборник рецептов, 2018
Холодные и горячие закуски
Александр Ратушный, 2018
100 рецептов питания при пищевой аллергии. Вкусно, полезно, душевно, целебно
Ирина Вечерская, 2016
Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!
Анастасия Кривцова, 2014
Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических
Инна Метельская-Шереметьева, 2018
Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Татьяна Румянцева, 2013
Праздничное украшение блюд
Кето-кулинария. Формула здоровья
Лика Шахматова, 2019
Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры
Ирина Веремей, 2017
Блюда со сковородочки
Ангелина Сосновская, 2012
Книга о вкусной и здоровой пище
Леся Кравецкая, 2018
Коллектив авторов, 2007
500 лучших блюд из кабачков, баклажанов, перца и других овощей
Холодные закуски
Самое сложное – выбрать среди множества рецептов холодных закусок те, которые удачно дополнят основное меню.
Русские разносолы, итальянские антипасти, французские амюз буш, греческое и арабское меззе – все это холодные закуски, рецепты которых есть на нашем портале.
Холодные закуски подают вначале трапезы, чтобы одновременно решить две задачи: позволить «заморить червячка» и возбудить аппетит. Поэтому желательно, чтобы закуска была пикантной, пряной, возможно, солоноватой или острой, и не слишком сытной.
Мясные и рыбные деликатесы, заливные блюда, закуски из свежих и маринованных или соленых овощей, паштеты и террины, тарталетки и профитроли – рецепты холодных закусок найдутся на любой случай, повод, время и кошелек.
Красиво оформленные небольшие холодные закуски украсят праздничный стол, причем у них есть неоспоримое преимущество перед салатами: большинство холодных закусок можно приготовить заранее.
Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана LESNOY
Подавайте рийет чуть охлажденным, на поджаристых тостах из багета.
Нежный паштет из куриной печени.
Если хотите получить идеально гладкий паштет, в конце шага№4 протрите получившуюся массу через сито.
Закуска, которая приносит не только гастрономическое удовольствие, но и эстетическое!
Закуска праздничный стол, которая удивит вас своим нежным вкусом и порадует взгляд.
Это не только перекус, но также и полноценный завтрак.
Масло подойдет к постной свинине, птице, стейкам.